[發明專利]一種即食臘腸及其生產工藝

無效

• 申請號: 201310073067.3
• 申請日: 2013-03-07
• 公開（公告）號: CN103125975A
• 公開（公告）日: 2013-06-05
• 發明（設計）人: 王琴;趙文紅;符笳茵;白衛東;李琳;黃嘉玲;應月;錢敏
• 申請（專利權）人: 仲愷農業工程學院
• 主分類號: A23L1/317
• 分類號: A23L1/317;A23L1/314;A23L1/09
• 代理公司: 廣州市華學知識產權代理有限公司 44245
• 代理人: 蔡茂略

1.一種即食臘腸的生產工藝，其特征在于包括如下步驟：

(1)原料肉處理：將瘦豬肉用絞肉機絞碎后備用；將脊膘用切丁機切成4～5毫米的肥膘丁，并用42～45℃的溫水洗去浮油，然后送入腌制間冷卻備用；瘦豬肉和脊膘的質量比例為7.5∶2.5～7∶3；瘦豬肉和脊膘共計80120質量份；

(2)腌制：將絞制好的瘦豬肉放入攪拌機，按質量份數計，加入精鹽24份，白糖58份，汾酒25份，一級生抽醬油23份，葡萄糖1-3份、VE0.150.3份和VC0.150.3份，攪拌至肉餡粘稠均勻，加入30～40份清水吸收后進行腌制，腌制溫度為2～4℃，腌制時間為23～25小時；

(3)制餡：將腌制好的豬肉餡放入攪拌機中，加入冷卻的肥膘丁及大豆蛋白812質量份，攪拌15～20分鐘至肉餡均勻一致；大豆蛋白由大豆蛋白粉與冰水按1∶2.7～1∶3.2的質量比攪拌水化成漿糊狀后加入；

(4)灌裝：將制好的肉餡灌入腸衣，每條腸衣5～6節，灌裝時排除氣泡；

(5)干燥：灌裝好的產品進行干燥，干燥溫度為50～52℃，干燥時間為23～25小時；

(6)蒸煮：干燥后的產品進行蒸煮，蒸煮溫度為80～83℃，蒸煮時間為28～32分鐘；

(7)真空包裝：蒸煮后的臘腸冷卻至室溫后真空包裝；

(8)高溫滅菌：真空包裝后的產品進行滅菌，保溫時間32～34分鐘后，冷卻至38～40℃下減壓；

(9)冷卻貯存：產品冷卻至8～10℃，冷藏。

2.根據權利要求1所述的即食臘腸的生產工藝，其特征在于：所述腸衣是豬大腸，先用溫水浸泡，溫度為28-32℃，時間為1520分鐘，軟化后內外沖洗一遍，另用清水浸泡備用。

3.根據權利要求1所述的即食臘腸的生產工藝，其特征在于：瘦肉絞碎前將瘦肉用質量濃度為1％的鹽水浸泡，攪拌、促使血水加速溶出；2小時后除去污鹽水，再用鹽水浸泡68小時，最后沖洗干凈，濾干。

4.根據權利要求1所述的即食臘腸的生產工藝，其特征在于：灌裝時按14～16厘米長度翅結。

5.根據權利要求1所述的即食臘腸的生產工藝，其特征在于：滅菌溫度為105～110℃，壓強為14.4×10^-4～14.8×10^-4帕，時間為13～16min。

6.根據權利要求1所述的即食臘腸的生產工藝，其特征在于：采用高壓殺菌鍋滅菌。

7.根據權利要求1所述的即食臘腸的生產工藝，其特征在于：所述干燥是在高燥爐內進行。

8.一種即食臘腸，其特征在于：其由權利要求1-7任一項所述生產工藝制備。