[發明專利]窖池微生態調節劑及其調節方法

無效

• 申請號: 201310072835.3
• 申請日: 2013-03-07
• 公開（公告）號: CN103173308A
• 公開（公告）日: 2013-06-26
• 發明（設計）人: 周新虎;陳翔;楊勇
• 申請（專利權）人: 江蘇洋河酒廠股份有限公司
• 主分類號: C12G3/00
• 分類號: C12G3/00
• 代理公司: 淮安市科翔專利商標事務所 32110
• 代理人: 韓曉斌

技術領域

本發明涉及釀酒工藝，具體涉及一種窖池微生態調節劑及其調節方法。

背景技術

濃香型白酒發酵機理屬于多種微生物群的共同作用，是一個復雜的生物、化學反應體系。其主體香味成分主要依靠己酸菌及多種微生物的代謝產物-酶的發酵及催化作用而形成，而窖泥是濃香型白酒發酵功能微生物賴以生存棲息、生長繁殖的載體。窖泥與酒醅形成“多微共酵生態體系”，對濃香型白酒香味成分的形成及其量比關系的協調起著至關重要的作用。而

眾所周知的是新窖所產酒質差，自然老熟所需時間長，優質酒產能低。

發明內容

本發明的目的在于：提供一種窖池微生態調節劑及其調節方法，采用窖池微生態調節劑加速新窖老熟，避免新窖投產后出現酒質差、優酒率低的情況，提高新窖優酒品率。

本發明的技術解決方案是：每1000份窖池微生態調節劑由以下組分依質量份混合而成：窖泥功能菌液100～300份，黃水100～300份，30度低度酒100～300份，中高溫大曲粉10～30份，酯化紅曲4～12份，蛋白胨4～12份，酵母膏2～10份，乙酸鈉2～14份，磷酸氫二鉀0.5～1.5份，磷酸銨0.5～1.5份，硫酸鎂0.1～0.6份，其余水，合計1000份。

其中，窖池微生態調節劑的制備方法是：按上述比例配料，加入容器中，邊加邊攪拌，補充溫開水或凈化水至1000份，用氨水或碳酸氫銨調整pH值至6.0，密封容器，30℃～37℃培養5～15天；其中黃水使用前需加溫至80℃后再冷卻，酵母膏、乙酸鈉、磷酸氫二鉀、磷酸銨、硫酸鎂使用前需用溫開水溶解。

其中，窖池微生態調節劑的調節方法是：

（1）將培養好的窖池微生態調節劑撒入用于打窖的窖泥中，攪拌均勻后用于打窖；

（2）糧醅攤涼，將酯化紅曲與大曲粉的混合曲粉按糧醅投量的1%～5%撒入糧醅中，拌合均勻后入池；其中，酯化紅曲與大曲粉的質量比是1：10；

（3）開窖取出香醅后，將窖壁、窖底清掃干凈，在窖壁上成30⁰角打孔，孔徑8㎜～10㎜，孔距5㎝～8㎝，將培養好的窖池微生態調節劑沿窖壁從上往下灌淋，灌滿孔后用木搓板將窖壁抹平，并在窖底潑灑窖池微生態調節劑，再在窖壁與窖底撒上一層酯化紅曲與大曲粉的混合曲粉，糧醅按順序及時入池，酯化紅曲與大曲粉的質量比是1：10；

（4）酒醅出窖時，將準備留作雙輪底的酒醅攤開打撒，按酒醅干物重的1～5%添加酯化紅曲及大曲粉10～15kg，翻拌均勻，待步驟3結束后再平鋪于池底或堆積于窖池的一端，用竹片做好隔層標記。

本發明圍繞“窖泥養護、酒醅調節”主旨，采用窖池微生態調節方式，促進“以窖養醅，以醅養窖，窖醅互養”，形成良好的窖內“多微共酵生態環境”，縮短新窖老熟時間，提高新窖優酒品率，所產原酒較對照香氣更加濃郁，尾凈爽口，有一定的窖香味，酒體更加符合綿柔型白酒特點。

具體實施方式

下面結合具體實施例進一步說明本發明的技術解決方案，這些實施例不能理解為是對技術方案的限制。

實施例1：取窖泥功能菌液100份，黃水300份，30度低度酒300份，中高溫大曲粉30份，酯化紅曲12份，蛋白胨12份，酵母膏10份，乙酸鈉14份，磷酸氫二鉀1.5份，磷酸銨1.5份，硫酸鎂0.6份，?加入容器中，邊加邊攪拌，補充溫開水或凈化水至1000份，用氨水或碳酸氫銨調整pH值至6.0，密封容器，30℃培養15天；其中黃水使用前需加溫至80℃后再冷卻，酵母膏、乙酸鈉、磷酸氫二鉀、磷酸銨、硫酸鎂使用前需用溫開水溶解。

（1）將培養好的窖池微生態調節劑撒入用于打窖的窖泥中，攪拌均勻后用于打窖；

（2）糧醅攤涼，將酯化紅曲與大曲粉的混合曲粉按糧醅投量的1%撒入糧醅中，拌合均勻后入池；其中，酯化紅曲與大曲粉的質量比是1：10；

（3）開窖取出香醅后，將窖壁、窖底清掃干凈，在窖壁上成30⁰角打孔，孔徑8㎜㎜，孔距5㎝，將培養好的窖池微生態調節劑沿窖壁從上往下灌淋，灌滿孔后用木搓板將窖壁抹平，并在窖底潑灑窖池微生態調節劑，再在窖壁與窖底撒上一層酯化紅曲與大曲粉的混合曲粉，糧醅按順序及時入池，酯化紅曲與大曲粉的質量比是1：10；

（4）酒醅出窖時，將準備留作雙輪底的酒醅攤開打撒，按酒醅干物重的1%添加酯化紅曲及大曲粉10kg，翻拌均勻，待步驟3結束后再平鋪于池底或堆積于窖池的一端，用竹片做好隔層標記。