[發明專利]一種人參乳酸發酵飲料的制備方法

無效

• 申請號: 201310070980.8
• 申請日: 2013-03-06
• 公開（公告）號: CN103392801A
• 公開（公告）日: 2013-11-20
• 發明（設計）人: 文連奎;許麗麗;王治同
• 申請（專利權）人: 吉林農業大學
• 主分類號: A23C9/13
• 分類號: A23C9/13
• 代理公司: 吉林長春新紀元專利代理有限責任公司 22100
• 代理人: 王薇

技術領域

本發明涉及一種人參乳酸發酵飲料的制備方法，屬于食品加工領域。?

背景技術

乳酸發酵飲料的生產技術在食品加工領域具有悠久的歷史，由于菌種不同，代謝途徑不同，生成的產物有所不同，將乳酸發酵又分為同型乳酸發酵、異型乳酸發酵和雙歧桿菌發酵。?

隨著乳酸發酵飲料保健功能的開發，市場需求的增加，乳酸菌的選育、發酵工藝的優化、發酵技術設備的研發取得了多項成果。但原料主要集中在牛奶、豆奶、花生奶、果汁、谷物、蔬菜等方面。?

乳酸發酵主要是乳酸菌利用原料中的碳水化合物發酵產生乳酸的過程。乳酸發酵的過程是將乳酸菌接種在待發酵的原料中，經過發酵，乳酸菌分解了原料中的一部分糖，產生一定量的乳酸。乳酸菌發酵液經調配得到乳酸發酵飲料，含有人體所需的多種氨基酸、維生素，同時可以平衡胃腸道菌群，促進人體的消化吸收。?

人參由于糖分較低且含有人參皂苷等藥用成分，不利于發酵，故采用直接發酵的方法不能達到發酵飲料要求的品質，因此目前人參還沒有發酵飲品。?

發明內容

本發明的目的在于提供一種人參乳酸發酵飲料的制備方法，確定最佳的工藝流程及技術參數，使產品保持較好的口感，具特有的典型性。?

本發明的技術方案是這樣實現的：一種人參乳酸發酵飲料的制備方法，其特征在于：將原料及輔料：人參（鮮人參或生曬人參）、白砂糖、穩定劑、脫脂乳粉；按以下工藝步驟進行制備：?

1）預處理：挑選鮮人參500克為原料，橫刀切3-5mm片，加入人參質量8倍的水加熱至70℃-90℃打漿，或挑選500克優質的生曬人參為原料，經組織搗碎機粉碎至1mm以下顆粒，加入生曬人參質量30倍的水于70℃-90℃下保溫浸提80min?-120min，得到的人參浸提液，按加水上限定容將提取液標準化；

2）發酵劑的制備：選擇共生的嗜熱鏈球菌(St)與保加利亞乳桿菌（Lb），分別經過活化、馴化、擴大培養得到菌數在10⁸/mL以上，然后1:1混合按培養基質量分數的4%于無菌操作條件下接入經121℃、12min滅菌的脫脂乳（含10%的脫脂乳粉）培養基中，42℃條件下反復培養3~5次，使其可在4~5小時凝乳即可，活化好的發酵劑于4℃保存備用。

為使乳酸菌更好地適應人參浸提液的生長環境，獲得最大量的乳酸菌，采用梯度培養，逐步增加培養基中人參浸提液含量，使乳酸菌逐步適應人參浸提液的生長環境。人參浸提液與脫脂乳（含10%的脫脂乳粉）按0：10、1：9、2：8、3：7、4：6、5：5、6：4、7：3、8：2、9：1、10：0的體積比混合，裝入試管中，經121℃殺菌12min，冷卻，備用。在無菌操作條件下，將1：1的保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌混合菌種按4%的接種量接種于人參浸提液與脫脂乳（含10%的脫脂乳粉）比例為0：10的培養基中，42℃恒溫培養，能夠在4~6小時內均勻凝固，乳清無析出或較少析出，無異常現象，表明馴化結束，然后測定酸度，記錄凝乳時間。每馴化一個梯度重復3~5次，然后進行下一梯度的馴化。再通過正交試驗篩選出菌種擴大培養的最佳條件：人參浸提液含量為50%、脫脂乳含量為50%的培養基，接種量4?%，42℃培養6小時；?

?3）乳酸發酵工藝參數：乳酸菌活動需要一定的氮源，人參浸提液中碳源不足時應補充糖類，氮源不足時添加一定量的脫脂奶粉，這樣不僅補充了氮源，而且使發酵風味更好。?以發酵后的滴定酸度和活菌數為考核指標，篩選出人參乳酸發酵的最佳條件：糖含量6%，乳粉含量6%，接種量為培養基質量分數的4?%，42℃下發酵6小時得發酵原液；

4）通過感官鑒評篩選出人參乳酸發酵飲料的最佳配方：發酵原液濃度為25%，糖含量為8%，酸含量為0.28?%；

5）穩定劑在飲料中可以形成具有保護性的膠體，不僅可以改善飲料的穩定性，而且還可以改善飲料的組織狀態，以飲料的離心分層率為考核指標，篩選出人參乳酸發酵飲料穩定劑的最佳配方：瓊脂0.08%，羧甲基纖維素0.01%，明膠0.01%；

6）人參乳酸發酵飲料的最佳均質條件:?溫度60℃，壓力20MPa，均質次數為二次；

7）人參乳酸發酵飲料的最佳殺菌條件：?90℃，10?min。

本發明的積極效果是其產品具有較高的營養價值，外觀為淡黃色，口感酸而爽口、醇厚自然，具有人參特有的獨特的香氣、滋味，含有人參皂苷等功效?成分的優點。?

附圖說明

圖1為本發明的工藝流程圖。?

具體實施方式

下面結合實施例對本發明做進一步的描述：?