[發明專利]一種香菇豆干醬及其生產方法

有效

• 申請號: 201310069417.9
• 申請日: 2013-03-04
• 公開（公告）號: CN103156156A
• 公開（公告）日: 2013-06-19
• 發明（設計）人: 胡耀輝;郭修雄;劉俊梅;李琢偉;劉定勇;周興良;王丹;王輝;王璐
• 申請（專利權）人: 浙江老爸食品有限公司
• 主分類號: A23L1/24
• 分類號: A23L1/24;A23L1/28;A23L1/29
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種香菇豆干醬，其特征在于，所述香菇豆干醬由主料豆干白胚、復水后香菇及輔料豆瓣醬、植物油、香蔥、生姜、圓蔥、花椒粉、大料粉、香菜粉、桂皮、甘草、食用鹽、醬油、辣椒粉、麻椒粉、胡椒粉、肉桂及味素通過生產加工而成，其配比重量份如下：

復水后香菇：50～70??????植物油：20～40

豆瓣醬：10～30??????????香蔥：3～10

圓蔥：4～8??????????????生姜：2～5

香菜粉：0.5～1??????????大料粉：1～2

花椒粉：1～2????????????甘草：0.5～1.5

桂皮：0.5～1.5??????????辣椒粉：0.5～1.5

胡椒粉：0.4～1??????????麻椒粉：0.4～1

肉桂：0.3～1????????????味素：0.3～1

醬油：1～6??????????????食用鹽：1.5～3。

2.按照權利要求1所述的一種香菇豆干醬，其特征在于，所述豆干白胚采用熟漿工藝制備。

3.一種香菇豆干醬的生產方法，其特征在于，所述方法包括以下步驟：

1)、精選優質黃豆，選取顆粒飽滿，無霉變，無破損的優質黃豆；

2)、將浸泡達到標準的黃豆，在不添加水的情況下磨漿，即為粗磨，之后向漿糊中添加水，約未浸泡前黃豆重量的五倍水，再進行細磨；

3)、超微化處理，剪切溫度40℃、剪切轉速13000rpm、剪切時間15min；

4)、煮漿，溫度升至95℃-105℃后，持續10min；

5)、濾漿，將煮后的漿渣在100目濾網下進行漿渣分離，所得豆漿經糖度計測定后為8度；

6)、補涼水，向豆漿中添加涼水，使其溫度降至75℃，并且濃度達到7度；

7)、點漿，采用復合凝固劑點漿，即鹵水與石膏混合后點漿，之后靜止不動5min，即蹲腦過程，豆漿中的蛋白質完全膠結、凝聚、沉淀，形成了豆花；

8)、上板、壓榨，對豆腦進行破腦，使豆腦適當的破碎后均勻填入框模中，壓榨時間為30min，脫水適中，形狀固定有彈性即可，得到的豆干白胚切成1cm×1cm的豆干丁；

9)、香菇復水，挑選無損傷的干香菇后，清洗，用35℃～50℃水浸泡1h，使香菇充分吸水，達到重量份為60份，之后切成1cm×1cm的香菇丁；

10)、兩段式油炸，豆干丁和香菇丁分別進行兩段式油炸，一段油炸溫度在150℃～160℃之間，二段油炸溫度在180℃～200℃，所得油炸料為加工后的主料；

11)、炒制，倒入植物油，待油升到一定溫度時，將加工后的主料及輔料加入進行炒制，直至材料顏色變深，可停止炒制，加入味素0.8重量份拌勻，之后將產品包裝于瓶子中，進行抽真空封口；

12)、滅菌，進行高溫高壓滅菌，時間20min，溫度121℃，之后冷卻即成香菇豆干醬。

4.按照權利要求3所述的一種香菇豆干醬的生產方法，其特征在于步驟11)，所述輔料包括豆瓣醬、植物油、香蔥、生姜、圓蔥、花椒粉、大料粉、香菜粉、桂皮、甘草、食用鹽、醬油、辣椒粉、麻椒粉、胡椒粉、肉桂，其重量份如下：

植物油：30，豆瓣醬：20，香蔥：8，圓蔥：6，生姜：3，香菜粉：0.8，大料粉：1.5，花椒粉：1.5，甘草：1，桂皮：1，辣椒粉：1，胡椒粉：0.8，麻椒粉：0.8，肉桂：0.6，醬油：4，食用鹽：2。