[發(fā)明專利]微波速食冷凍調(diào)味腌制雞肉串及其生產(chǎn)工藝

無(wú)效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201310067587.3
• 申請(qǐng)日: 2013-03-04
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN104026617A
• 公開(kāi)（公告）日: 2014-09-10
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 周桃英;劉剛;王梓林;羅登宏;何延法;馬中秋
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 黃岡職業(yè)技術(shù)學(xué)院
• 主分類號(hào): A23L1/315
• 分類號(hào): A23L1/315;A23L1/314
• 代理公司: 暫無(wú)信息
• 代理人: 暫無(wú)信息

一、技術(shù)領(lǐng)域?

本發(fā)明屬于肉品生產(chǎn)深加工技術(shù)，尤其是涉及到一種只需經(jīng)過(guò)短時(shí)間加熱即可食用的微波速食冷凍調(diào)味腌制雞肉串及其生產(chǎn)工藝。

二、背景技術(shù)?

隨著生活節(jié)奏的加快和生活水平的提高，冷凍調(diào)味肉制品已成為我國(guó)城市人群和發(fā)達(dá)國(guó)家消費(fèi)的主要肉制品品種。黃岡市養(yǎng)雞產(chǎn)業(yè)發(fā)展比較迅速，已成為全市農(nóng)民增收、財(cái)政增長(zhǎng)的支柱產(chǎn)業(yè)之一。但目前黃岡市的雞肉加工存在著生產(chǎn)方式落后、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)單一、衛(wèi)生狀況較差等問(wèn)題主要表現(xiàn)在整雞加工產(chǎn)品多，分割雞加工產(chǎn)品少；普通產(chǎn)品多，名特優(yōu)產(chǎn)品少；初級(jí)產(chǎn)品多，精深加工產(chǎn)品少；絕大部分雞肉產(chǎn)品僅以初級(jí)加工品或以原料的形式進(jìn)入市場(chǎng)。目前市場(chǎng)上已有部分雞肉串標(biāo)明可微波食用，但由于是生坯型肉串，其微波后的色澤較淡，風(fēng)味不足，品質(zhì)欠佳，并且推薦消費(fèi)者的加工過(guò)程存在安全隱患，難以達(dá)到令人滿意的效果。若采用傳統(tǒng)加工工藝在工廠化條件下制成微波速食冷凍調(diào)味雞肉串制品，保證產(chǎn)品的食用品質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，免去了繁瑣的家庭制作過(guò)程，方便快捷性，相對(duì)于傳統(tǒng)肉串具有明顯優(yōu)勢(shì)。

現(xiàn)有技術(shù)方案是：原料肉預(yù)處理→滾揉、腌制→整型→成品。主要存在以下缺點(diǎn)：1、生雞肉串微波后的色澤較淡，風(fēng)味不足，滋味可接受性差；2、生雞肉串貯藏銷售過(guò)程中難以保證產(chǎn)品的食用品質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；3消費(fèi)者購(gòu)買后烹飪時(shí)間長(zhǎng)。因此，迫切需要研發(fā)開(kāi)發(fā)一種消費(fèi)者購(gòu)買后只需經(jīng)過(guò)短時(shí)間加熱即可食用，同時(shí)具有良好色澤、風(fēng)味、滋味及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的新型微波速食冷凍調(diào)味雞肉串，提高產(chǎn)品附加值，促進(jìn)區(qū)域經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展。?

三、發(fā)明內(nèi)容?

本發(fā)明的目的就是為了解決現(xiàn)有技術(shù)存在的問(wèn)題，提供一種只需經(jīng)過(guò)短時(shí)間加熱即可食用的新型微波速食冷凍調(diào)味腌制雞肉串及其生產(chǎn)工藝。

本發(fā)明的技術(shù)方案是：通過(guò)將雞肉切割預(yù)處理、滾揉腌制、整型、油炸、冷凍保藏等工序制作成產(chǎn)品，所述調(diào)味雞肉串腌制料按重量份配比為每100g雞肉配食鹽1.2～1.6g、蔗糖1.1～1.5g、椒鹽0.08～0.12g、香辛料1.5～2.5g、洋蔥3.2～3.8g、醬油0.4～0.8g、料酒1.5～2.5g、復(fù)合磷酸鹽（焦磷酸鈉+三聚磷酸鈉+六偏磷酸鈉）0.06～0.12g、水15～25g。?

所述調(diào)味雞肉串腌制料按重量份配比為每100g雞肉配食鹽1.4g、蔗糖1.3g、椒鹽0.1g、香辛料2.0g、洋蔥3.5g、醬油0.6g、料酒2.0g、復(fù)合磷酸鹽（焦磷酸鈉+三聚磷酸鈉+六偏磷酸鈉）0.09g、水20g。?

一種微波速食冷凍調(diào)味腌制雞肉串的生產(chǎn)工藝，通過(guò)將雞肉預(yù)處理、滾揉腌制、整型、油炸、冷凍保藏工序制作成產(chǎn)品，具體步驟如下：?

（1）預(yù)處理：即將雞胸肉清洗，去除黃色脂肪部分，分割成2×2×1.5?cm左右大小的塊狀；

（2）滾揉腌制：即根據(jù)預(yù)處理好的雞肉塊重量，按照每100g雞肉配食鹽1.2～1.6g、蔗糖1.1～1.5g、椒鹽0.08～0.12g、香辛料1.5～2.5g、洋蔥3.2～3.8g、醬油0.4～0.8g、料酒1.5～2.5g、復(fù)合磷酸鹽0.06～0.12g、水15～25g的重量比，稱取相應(yīng)的腌制料與預(yù)處理好的雞肉塊混合均勻，滾揉3鐘后，置于4℃腌制4小時(shí)；

（3）整型：即將腌制好的雞肉塊穿入竹簽，每串20±2g；

（4）油炸：即是開(kāi)啟油炸設(shè)備加熱，待油溫升至160℃，油炸95s,瀝油、冷卻，即為成品，包裝后進(jìn)入冷藏庫(kù)保存。

本發(fā)明的有益效果是：由于采用油炸工藝，消費(fèi)者購(gòu)買后只需經(jīng)過(guò)短時(shí)間微波加熱即可食用，解決了生雞肉串烹飪時(shí)間長(zhǎng)，品質(zhì)不穩(wěn)定，肉串易焦糊的問(wèn)題；同時(shí)解決了生雞肉串微波后的色澤較淡，風(fēng)味不足，貯藏銷售過(guò)程中難以保證產(chǎn)品的食用品質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等問(wèn)題。本產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)將為加快黃岡市及大別山區(qū)雞肉產(chǎn)品的深加工提供一條切實(shí)可行的道路，促進(jìn)區(qū)域經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，增加農(nóng)民的收入及產(chǎn)品的附加值。?

四、附圖說(shuō)明?

圖1為本發(fā)明工藝流程方框圖。

五、具體實(shí)施方式?

如圖1所示，第一步是進(jìn)行雞肉切割預(yù)處理，首先將切割好雞胸肉清洗，去除血漬及雜質(zhì)，然后瀝干，去除黃色脂肪部分，分割成2×2×1.5?cm左右大小的塊狀；第二步是進(jìn)行滾揉、腌制，即根據(jù)預(yù)處理好的雞肉重量，按照每100g雞肉配食鹽1.4g、蔗糖1.3g、椒鹽0.1g、香辛料2.0g、洋蔥3.5g、醬油0.6g、料酒2.0g、復(fù)合磷酸鹽（焦磷酸鈉+三聚磷酸鈉+六偏磷酸鈉）0.09g、水20g的重量比稱取相應(yīng)的腌制料，然后將雞肉塊與腌制料混合均勻，滾揉3鐘后，置于4℃腌制4小時(shí)；第三步是進(jìn)行整型，即將腌制好的雞肉塊穿入竹簽，每串20±2g；第四步是進(jìn)行油炸，開(kāi)啟油炸設(shè)備加熱，待油溫升至160℃，油炸95s,瀝油、冷卻獲得成品。通過(guò)本發(fā)明生產(chǎn)的解決了生雞肉串烹飪時(shí)間長(zhǎng)，微波后的色澤較淡，風(fēng)味不足，貯藏銷售過(guò)程中難以保證產(chǎn)品的食用品質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等問(wèn)題，產(chǎn)品口感非常好，是雞肉進(jìn)行精深加工的理想方法，其實(shí)施將會(huì)為區(qū)域經(jīng)濟(jì)的發(fā)展做出巨大貢獻(xiàn)。