[發明專利]一種加快葡果酒老熟的方法

有效

• 申請號: 201310064885.7
• 申請日: 2013-02-28
• 公開（公告）號: CN103131620A
• 公開（公告）日: 2013-06-05
• 發明（設計）人: 孫大文;曾新安;楊星;王啟軍
• 申請（專利權）人: 華南理工大學
• 主分類號: C12H1/14
• 分類號: C12H1/14;C12H1/16
• 代理公司: 廣州市華學知識產權代理有限公司 44245
• 代理人: 蔡茂略

技術領域

本發明涉及葡果酒陳釀工藝方法，特別涉及一種加快葡果酒老熟的方法。

背景技術

老熟或者陳釀在葡果酒生產工藝中占據著重要的地位，但該工藝繁瑣耗時，不僅需要另建場地來滿足其要求，而且造成企業資金鏈的緊張，甚至在老熟陳釀過程中出現的微小差錯都可能讓罐里的酒成為劣質酒。針對傳統老熟陳釀工藝的不足，研究出一種對新酒能快速達到老熟陳釀效果的方法有著非常重要的實用價值。從上世紀80年代以來，研究人員嘗試了用各種人工手段來達到酒類快速老熟目的，而添加酒泥或超高壓處理就是其中的兩種。如中國發明專利ZL98110913.6公開了一種超高壓催陳酒類的方法，但處理前需要自然老熟2—3個月，而且施加的壓強偏小，催陳效果不太明顯；中國發明專利ZL200710190649.4涉及一種不添加二氧化硫的利用超高壓技術制備發酵果酒的方法，但該方法殺菌作用更加突出，催陳效果次之；中國專利200610043068.3公布了一種葡果酒添加劑甘露糖蛋白的制備方法，尤其是從白葡果酒酒泥中提取，并簡要地指出了釀造工序中添加甘露糖蛋白的時機以及添加量；專利201110057645.5公布了一種葡萄酒釀造工藝，該工藝在葡萄原料壓榨、蘋果酸—乳酸發酵之前和冷穩定過濾后添加適量從發酵副產物酒泥中提取生產的甘露糖蛋白，該類方法對葡萄酒的的穩定性有很大提高，而對陳釀效果不顯著；中國發明專利ZL200910029424.X公開了一種基于超高壓水射流瞬間卸壓技術的酒類飲料催陳方法及系統，該方法適合大規模連續生產要求，但此過程中噴射流速在2-5L/min，極易造成酒液過氧化，使其風味構架不和諧，可能達不到提高酒品質的目的。

發明內容

為了克服現有技術的上述缺點與不足，本發明的目的在于提供一種通過添加酒泥復合高靜壓處理加快葡果酒老熟的方法，處理后的葡果酒比未處理的原酒生澀感明顯減弱，口感也變得圓潤爽口，酒體較豐滿，品質得到提高，并且不會出現返生現象。

本發明的目的通過以下技術方案實現：

一種加快葡果酒老熟的方法，包括以下步驟：

（1）往葡果酒中加入干酒泥，使其混勻；

（2）將步驟（1）得到的加入干酒泥的葡果酒通過低壓泵輸入到高壓罐體，開啟冷等靜壓機進行高靜壓處理，施加的壓力控制在60-110MPa。

所述干酒泥的加入量為：每升葡果酒加入5.0-12.0g干酒泥。

所述干酒泥通過以下方法制得：將葡果酒發酵結束或貯存期間過濾所得到的酒腳或酒渣，依次通過水洗、離心、低溫干燥，得到干酒泥。

所述高靜壓處理的時間為15-120min。

所述高靜壓處理的溫度為20-25°C。

本發明的原理如下：酒泥是葡果酒發酵結束后、貯存期間及過濾或離心后得到的沉淀物或殘渣，主要由微生物（大部分是死亡的酵母菌）、殘糖、少量的酒石酸和無機物組成。在葡果酒成熟期間，酒泥中的酵母會發生緩慢的自溶現象，使其細胞膜破裂，細胞內的物質（甘露糖蛋白、多聚糖和其他低分子量物質）釋放出來，水解酶活性增加，胞內的多聚化合物降解為低分子成分，揮發性組分含量降低，使果香減弱，同時酒泥有利于酯類的合成，產生高級醇及揮發性脂肪酸，使酒香的濃郁度和復雜性增強，這對葡果酒成熟有非常重要的作用。而葡果酒液中的靜壓升高，會促使酒泥中酵母細胞膜的破裂，加速其自溶，各類活性物質在高靜壓狀態下更有利于與葡果酒中總酚、黃烷三醇單體、花青素等物質結合，促進其老熟。高靜壓不僅對酒類具有加速陳釀效果，并且能加速酒泥的自溶速度，增加酒體系的氧化還原電位，故酒泥和高靜壓協同處理使得酒的陳釀效果更好。

與現有技術相比，本發明具有以下優點和有益效果：

（1）本發明通過添加干酒泥，與高靜壓處理協同處理葡果酒，由于酒泥中酵母發生自溶現象，酒泥以及溶出的活性物質與葡果酒中的組份發生氧化還原、酯化、水解等反應，同時高靜壓為各類物化反應起到增效促進作用，因此加快了葡果酒老熟，在短時間內使葡果酒的品質得到提高，如，120分鐘的處理時間使得處理后的葡果酒老熟效果達到在不銹罐中陳釀2-4年的效果。

（2）本發明的方法使老熟效果更明顯，而且處理效率高，處理后的葡果酒不會出現返生現象。

（3）本發明的方法能連續化進行，而且處理量可靈活設計，既能進行小試化實驗，又能滿足工業化大規模處理要求，不僅能為酒廠省去大量的貯存場地和容器，也縮短了企業的資金運作周期，帶活了其生命力。

附圖說明

圖1是干紅干紅荔枝酒中總酚及黃烷三醇單體在干酒泥含量為8.0g/L以及100MPa壓力條件下處理不同時間的含量變化。