[發(fā)明專利]一種真空減壓海綿滲透法半連續(xù)化快速生產(chǎn)硬心松花蛋的方法及系統(tǒng)

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201310063305.2
• 申請(qǐng)日: 2013-02-28
• 公開（公告）號(hào): CN103082334A
• 公開（公告）日: 2013-05-08
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 劉會(huì)平;袁偉;楊曉興;徐姣姣;劉易坤
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 天津科技大學(xué)
• 主分類號(hào): A23L1/32
• 分類號(hào): A23L1/32
• 代理公司: 天津盛理知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 12209
• 代理人: 王來佳

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品科學(xué)技術(shù)領(lǐng)域，涉及松花蛋的腌制，尤其是一種真空減壓海綿滲透法半連續(xù)化快速生產(chǎn)硬心松花蛋的方法及系統(tǒng)。?

背景技術(shù)

松花蛋又稱皮蛋、變蛋，也有的地方合二為一稱為“松花皮蛋”，凡是以鮮鴨蛋和其他禽蛋（雞蛋，鵝蛋等）為原料經(jīng)堿、生石灰及食鹽、茶、水等料配成的料液或料泥，加工而成的蛋統(tǒng)稱松花蛋。松花蛋主要有溏心（京彩蛋）和硬心（湖彩蛋）兩種，溏心皮蛋一般采用料液浸泡法，而硬心皮蛋一般采用包泥法，即直接用料泥包裹鮮蛋，再經(jīng)滾稻殼后裝缸、密封，待成熟后儲(chǔ)存的方法。

傳統(tǒng)的松花蛋腌制方法，其腌制時(shí)間在整個(gè)加工工藝中所占時(shí)間較長，設(shè)備簡單、生產(chǎn)周期長、效率低，影響企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益。近二十幾年來，國內(nèi)學(xué)者對(duì)松花蛋加工工藝、無鉛化技術(shù)進(jìn)行了大量的研究，毫無疑問，這些努力對(duì)促進(jìn)皮蛋的科學(xué)生產(chǎn)起到了重要作用。有的用棉布做成的布袋法制作松花蛋，也有用紙膜浸泡包蛋法制作松花蛋，都取得了一定的成效。但是，目前在實(shí)際生產(chǎn)中，能夠較短周期半連續(xù)化生產(chǎn)硬心皮蛋方的技術(shù)尚未得到開發(fā)，這已成為阻礙進(jìn)一步革新皮蛋加工技術(shù)的瓶頸。

真空減壓法半連續(xù)化快速生產(chǎn)技術(shù)作為食品加工新技術(shù)之一已被應(yīng)用于果脯蜜餞的生產(chǎn)加工中。真空減壓技術(shù)在果脯蜜餞加工的應(yīng)用中，原料在真空和較低溫度下煮制，因組織中不存在大量空氣，糖分能迅速滲入到果蔬組織內(nèi)部而達(dá)到平衡，有效地縮短了其加工過程。溫度低，時(shí)間短，制品色、香、味、形都比常壓煮制好。

通過檢索，發(fā)現(xiàn)一篇與本專利申請(qǐng)相關(guān)的如下專利公開文獻(xiàn)：

一種快速腌制無鉛松花蛋的方法（CN102018233A），涉及一種快速腌制無鉛松花蛋的方法，在松花蛋腌制時(shí)采用減壓腌制的方法，其腌制容器內(nèi)部真空度為-0.05MPa～-0.1MPa，腌制5-10天，所述松花蛋腌制后涂抹石蠟的方法為：配制含20g/L～50g/L凡士林的液體石蠟作為皮蛋的涂膜劑，將松花蛋浸入3s～5s后用取出，涂膜結(jié)束。本發(fā)明在松花蛋的腌制時(shí)，將腌制容器減壓抽真空，吸入配制好的料液，使原料蛋在真空條件下浸泡，真空條件加大腌制料液的滲透壓，同時(shí)負(fù)壓能夠快速、均勻地傳遞到整個(gè)腌制容器的各個(gè)部分，不受鴨蛋形狀、體積的限制，本腌制方式加快了料液對(duì)鴨蛋的滲透速度，使鴨蛋的出缸時(shí)間縮短到6天、成熟時(shí)間縮短到25天，大大縮短了松花蛋的生產(chǎn)周期。

通過技術(shù)對(duì)比，本專利是采用真空減壓海綿滲透法半連續(xù)化生產(chǎn)線進(jìn)行腌制，此方法首次采用海綿滲透法，較包泥法更加清潔、實(shí)用，海綿蛋架可以反復(fù)使用，而且該生產(chǎn)線半連續(xù)化、效率高，可極大的快速推進(jìn)皮蛋生產(chǎn)操作，與上述發(fā)明申請(qǐng)有較大不同。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于提供一種真空減壓海綿滲透法半連續(xù)化快速生產(chǎn)硬心松花蛋的方法及系統(tǒng)，該方法利用半連續(xù)化生產(chǎn)線進(jìn)行腌制，其腌制周期顯著縮短，可極大地快速推進(jìn)松花蛋生產(chǎn)，適合于工廠流水線生產(chǎn)操作。

本發(fā)明實(shí)現(xiàn)目的的技術(shù)方案是：

一種真空減壓海綿滲透法半連續(xù)化快速生產(chǎn)硬心松花蛋的方法，具體步驟如下：

⑴選料：挑選禽蛋后進(jìn)行清洗、干燥；

⑵配制腌制料液：將紅茶末、鮮柏葉加水煮沸，濾去茶葉和鮮柏枝，然后加入NaOH、NaCl、CuSO₄、檸檬酸鈉的混合物或NaOH、NaCl、CuSO₄、ZnSO₄、檸檬酸鈉的混合物，攪拌溶解，晾至室溫，得腌制料液；

⑶擺放：在耐腐蝕的海綿上制出凹槽，將步驟⑴中經(jīng)清洗、干燥后的禽蛋放入海綿凹槽內(nèi)；

⑷噴淋腌制料液：將放置有禽蛋的海綿置于帶孔隔板上，在密封的條件下噴淋步驟⑵中腌制料液至所有海綿全部浸濕，并且料液超過帶孔隔板1~3cm時(shí)為止；

⑸真空減壓處理：調(diào)節(jié)真空室內(nèi)腌制料液的溫度為20~25℃，并保持，緩慢抽真空至-0.05~?-0.07MPa，處理0.5~1.5小時(shí)，然后緩慢升壓至常壓，在常壓下浸漬0.5~1.5小時(shí)；繼續(xù)緩慢抽真空，真空度提高至-0.07~?-0.09?MPa，處理0.5~1.5小時(shí)，然后緩慢升壓至常壓，并在常壓下浸漬0.5~1.5小時(shí)后，繼續(xù)抽真空，真空度提高至-0.09~?-0.10?MPa，處理0.5~1.5小時(shí)，然后緩慢升壓至常壓，再在常壓下浸漬0.5~1.5小時(shí)后，上述操作程序完成后，再進(jìn)行兩次重復(fù)，這樣一共重復(fù)3次后，保持真空度-0.09~?-0.10?MPa，每天維持該真空度20~24小時(shí)，腌制5~7天；