[發明專利]一種二次發酵蛹蟲草黃酒及其制備方法

無效

• 申請號: 201310058520.3
• 申請日: 2013-02-25
• 公開（公告）號: CN103184125A
• 公開（公告）日: 2013-07-03
• 發明（設計）人: 史振霞;閆訓友
• 申請（專利權）人: 廊坊師范學院
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12R1/685;C12R1/645
• 代理公司: 北京市京大律師事務所 11321
• 代理人: 李光松

技術領域

本發明涉及一種黃酒及其制備方法，具體而言本發明涉及一種功能性黃酒及其制備方法，屬于黃酒技術領域。

背景技術

黃酒是中華民族傳統酒，黃酒富含有乙醇、糖分、有機酸、蛋白質、氨基酸等營養成分，還含有微量維生素、礦物質等，從而構成了黃酒獨特的口味。黃酒中富含一些具有保健功能的成分，如：γ-氨基丁酸（GABA）、生物活性肽、功能性低聚糖等成分，這些成分賦予黃酒具有一定的降低血壓、改善腦功能、增強長期記憶、抗焦慮、高效減肥及提高肝腎機能、提高免疫功能等生理活性，可作為一種功能性食品，適量飲用。

蛹蟲草(Cordyceps?militaris)，又名北冬蟲夏草，寄生于鱗翅目昆蟲幼蟲體上。蛹蟲草的藥用價值可與傳統的冬蟲夏草相媲美，它與傳統冬蟲夏草在藥效成分種類上極其相近，能大量產生蟲草素，因此它與傳統冬蟲夏草一樣，具有提高人體免疫力、抗腫瘤、抗氧化、抗病毒、消炎、降血糖、抗疲勞等功能，是傳統冬蟲夏草的最理想替代品，但野生的蛹蟲草與傳統的冬蟲夏草一樣，在自然界中稀少，價格昂貴。2009年衛生部發布第3號公告，批準蛹蟲草為新資源食品，使用范圍為：直接食用、酒類、罐頭、調味品、飲料，使得蛹蟲草可以作為一種普通食品而非保健食品，進入人們的日常飲食，食品生產加工企業也可以在許可的范圍內開發出蛹蟲草新產品。

發明內容

本發明根據當前行業的發展趨勢，結合上述產品各自的優點提供了一種蛹蟲草黃酒及其制備方法，所得產品具有提高免疫力、滋肺補腎、抗腫瘤等效果，該制備方法生產的功能性黃酒產品不僅具有國際公認的保健功能因子蟲草素和蟲草多糖，同時該生產工藝簡便，生產成本較低，便于大規模生產。具體技術方案如下：

一種二次發酵蛹蟲草黃酒，該黃酒由在釀制過程中，在糖化步驟中加入蛹蟲草發酵上清液制得。

其中，在糖化步驟中加入的所述蛹蟲草發酵上清液的加入質量為原料大米質量的100-150%。

所述蛹蟲草發酵上清液為蛹蟲草液體菌種經過液體發酵培養制得，其中液體菌種與培養基的體積比為1:10，液體菌種中蛹蟲草菌絲體含量為10-20mg/mL；所述發酵培養基按重量百分比包括：葡萄糖3％，蛋白胨0.3％，KH₂PO₄0.1％，MgSO₄0.05％，VB₁（維生素B₁）0.01％，pH6.5，余量為水。

制備所述蛹蟲草發酵上清液的方法如下：

a）在無菌條件下，將蛹蟲草液體菌種接種至含有所述發酵培養基的500mL錐形瓶中（液體總量小于錐形瓶容量的50%即可），24±1℃靜置1天；

b）將靜置后的錐形瓶置于恒溫振蕩器中振蕩培養7-10天，溫度25±1℃，振蕩速度為150-180rpm(轉每分)；

c）將振蕩培養后的的錐形瓶以4000rpm的速度離心20分鐘，取上清液作為蛹蟲草發酵上清液。

上述二次發酵蛹蟲草黃酒的制備方法，主要包括：黃酒在釀制過程中，在糖化步驟中加入蛹蟲草發酵上清液制得。

具體可包括如下步驟：

1）淘洗、浸泡：按照每批次生產量，投入大米，加水淘洗、浸泡，浸泡溫度20-35℃，浸泡時間8-16小時；

2）蒸料、晾曬：通過蒸飯鍋將上步浸泡后大米蒸煮1小時，然后攤晾使米粒冷卻到30℃左右；

3）糖化：將前述制備的蛹蟲草發酵上清液在115℃，20min條件下滅菌后加入到上步中晾曬后的米粒中，其中所述蛹蟲草發酵上清液的加入質量為原料大米質量的100-150%，并加入利用紅曲霉菌（Monascus?spp.）和黑曲霉菌（Aspergullus?niger）制成的糖化曲；

4）酒精發酵：向糖化后的混合物中加入根霉菌和酵母作為釀酒發酵劑，攪勻后將混合液泵入酒精發酵罐進行發酵，控制發酵溫度25-28℃，發酵時間5-8天，制成酒醪；

5）將制成的酒醪過濾，過濾后的液體滅菌，即得到所述二次發酵蛹蟲草黃酒。