[發明專利]采用原位發酵技術生產榨菜的方法

在審

• 申請號: 201310053008.X
• 申請日: 2013-02-19
• 公開（公告）號: CN103989117A
• 公開（公告）日: 2014-08-20
• 發明（設計）人: 李敏
• 申請（專利權）人: 宜賓市南溪區三江食品有限公司
• 主分類號: A23L1/218
• 分類號: A23L1/218
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種采用原位發酵技術生產榨菜的方法，包括以下步驟：

選料；

初腌；

第二次腌制；

第三次腌制并同時進行原位發酵；

修剪去皮；

清洗；

切割打絲；

脫鹽；

脫水壓榨；

拌料；

稱重包裝；

真空熱合；

巴氏殺菌；

冷卻；

風干；

檢驗；

裝箱。

2.根據權利要求1所述的采用原位發酵技術生產榨菜的方法，其特征在于：所述初腌為根據品級不同，分別按10-15CM、15-20CM、20-25?CM厚度，分層撒鹽，按鮮菜重量加鹽量控制在3%—3.5%左右；封池采用食品級厚型塑料薄膜，底層鋪于窖池底部，然后裝入鮮榨菜，待分層撒鹽裝滿窖池后，將該層塑料薄膜相互對折于榨菜面層，然后再用一層新的厚型塑料薄膜覆蓋于整個窖池面上，加河沙或細鵝卵石封窖，封池標準為厚度不得少于10cm、壓力不得少于150kg/平米，封池高度為原料高于窖池側臺階池干10cm左右，封池腌制15-20天。

3.根據權利要求1或2所述的采用原位發酵技術生產榨菜的方法，其特征在于：所述巴氏殺菌溫度為86℃-90℃，時間為15-20分鐘。

4.根據權利要求1或2所述的采用原位發酵技術生產榨菜的方法，其特征在于：所述第二次腌制為按15-30?CM厚度，分層撒鹽，按初腌菜重量加鹽量控制在5%左右；加入上一批池第二次腌制產生的二腌液，使腌漬液低于榨菜高度25—30?CM；封池采用食品級厚型塑料薄膜，底層鋪于窖池底部，然后裝入初腌榨菜，待分層撒鹽裝完該批初腌榨菜后，將該層塑料薄膜相互對折于榨菜面層，然后再用一層新的厚型塑料薄膜覆蓋于整個窖池面上，加河沙或細鵝卵石封窖，封池標準為厚度不得少于10cm，壓力不得少于150kg/平米，封池腌制1.5月至2個月。

5.根據權利要求3所述的采用原位發酵技術生產榨菜的方法，其特征在于：所述原位發酵為：將第二次腌制后的榨菜，在按重量比3%左右分層加入食用鹽腌制的同時，再按重量比10-20%加入混合老鹽水，同時再加入上一批次三腌液,以將榨菜淹沒為宜,然后在密閉狀態下進一步腌制并使其加速發酵，原位發酵溫度以窖池的自然溫度為宜，原位發酵時間為3個月。

6.根據權利要求3所述的采用原位發酵技術生產榨菜的方法，其特征在于：所述冷卻采用冷卻介質為5℃左右的低溫水進行冷卻。