[發(fā)明專利]一種豬肉大理石花紋等級評定的方法

無效

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• 申請日: 2013-02-07
• 公開（公告）號: CN103134735A
• 公開（公告）日: 2013-06-05
• 發(fā)明（設計）人: 彭增起;張露;惠騰;張雅瑋;姚瑤;王復龍;李君柯;王園
• 申請（專利權(quán)）人: 南京農(nóng)業(yè)大學
• 主分類號: G01N5/04
• 分類號: G01N5/04;G01N21/84
• 代理公司: 南京天華專利代理有限責任公司 32218
• 代理人: 徐冬濤

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品應用研究領(lǐng)域，涉及一種豬肉大理石花紋等級評定的方法。

背景技術(shù)

豬肉產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊已成為全球豬肉工業(yè)主要關(guān)心的問題。消費者對豬肉顏色和可見脂肪的喜好是決定其購買活動的重要因素。目前，國內(nèi)主要通過顏色對豬肉質(zhì)量進行判定和等級劃分，但研究已證實，大理石花紋含量與豬肉的感官特性密切相關(guān)是影響豬肉品質(zhì)的重要因素，大理石花紋或肌內(nèi)脂肪含量對消費者的感官評定有積極的影響。目前，美國、日本和加拿大等發(fā)達國家對大理石花紋進行了分級研究，其中美國制訂了大理石花紋評定標準，將大理石花紋分為7個等級，并且頒布了大理石花紋標準圖板。我國豬種與其它國家存在差異性及其特殊性，因而大理石花紋的疏密程度存在明顯差異，美國NPPC制定的7個等級的豬肉大理石花紋分級標準在我國并不適用，因而，對我國豬肉大理石花紋進行等級劃分，制定豬肉的大理石花紋分級標準以及大理石花紋標準圖版，可以填補國內(nèi)研究領(lǐng)域的空白，對提高豬肉及其制品的經(jīng)濟價值有重要意義。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于提供一種豬肉大理石花紋等級評定的方法，建立一套科學、標準的豬肉大理石花紋等級的評定方法，對豬肉大理石花紋等級的評定操作進行規(guī)范。

本發(fā)明的目的可以通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)：

一種豬肉大理石花紋等級評定的方法，包括如下步驟：

1)、選取正常肉色的316條背最長肌，根據(jù)第5-6根肋骨處背最長肌橫切面的大理石花紋分布程度，以10分制為標準對其進行雙盲評定，大理石花紋越多，得分越高，從而得出相應的感官分值，同時對大理石花紋進行拍照；

2)、根據(jù)評分將大理石花紋分為5個等級：1級、2級、3級、4級和5級；

3)、每個等級選10個不同個體的背最長肌樣品，測定肌內(nèi)脂肪含量；

4)、由測定結(jié)果得出不同大理石花紋等級的肌內(nèi)脂肪含量的范圍：1級，IMF>7%；2級，7%≥IMF＞5.5%；3級，5.5%≥IMF＞4%；4級，4%≥IMF＞2.5%；5級，IMF<2.5%。

所述的個體優(yōu)選胴體重80～100kg之間的4～6月齡去勢育肥豬；

所述的背最長肌為選自胴體經(jīng)0～4℃冷卻間冷卻成熟24h后的5-12肋骨間的背最長肌。

優(yōu)選的，采用索氏抽提法中的殘余法測定肌內(nèi)脂肪含量，每個樣品測定3次，以平均值作為樣品的肌內(nèi)脂肪含量，計算公式如下：肌內(nèi)脂肪含量=（?b－c）/（b－a）?×100%，

式中：a：稱量瓶加濾紙包重，

b：稱量瓶加濾紙包和烘干樣重，

c：稱量瓶加濾紙包和抽提后烘干殘渣重。

所述的有經(jīng)驗的評定人員指從事本領(lǐng)域工作并經(jīng)過專業(yè)培訓和長期訓練的分級技術(shù)人員。

所述的豬肉的大理石花紋等級1為最高等級，等級5為最低等級，隨著等級的增高，花紋由疏變密，肌內(nèi)脂肪含量也逐漸增加。

本發(fā)明的有益效果：

1)、本發(fā)明將大理石花紋分為5個等級，不但能夠更細致的對不同大理石花紋肉進行分級，并兼顧不同地方品種豬，尤對于肌內(nèi)脂肪含量高的豬肉更有適用性，涉及的分級范圍更廣，更精確，可以快速準確地預測豬肉的肌內(nèi)脂肪含量，有助于豬肉花紋等級評定的規(guī)范化、科學化、標準化；

2)、利于我國優(yōu)質(zhì)種豬的繁育及其養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展，同時建立起與肉類加工企業(yè)的聯(lián)系，提高企業(yè)對原料肉的有效利用率，從而對提高豬肉及其制品的經(jīng)濟價值有重要意義；

3)、證實了不同等級大理石花紋與感官特性的關(guān)系，有利于零售商做到“按質(zhì)論價”，同時方便消費者按不同習慣和嗜好進行選擇。

附圖說明

圖1?為豬肉大理石花紋標準圖譜(圖中白色代表大理石花紋)。

圖2為不同等級大理石花紋豬肉的熟肉剪切力值。

具體實施方式

1、豬肉大理石花紋等級的評定

1)、選擇4～6月齡去勢育肥豬（胴體重80～100kg之間），宰后胴體在0～4℃冷卻間冷卻成熟24h后，于5-12肋骨間取背最長肌，選取正常肉色的316條背最長肌，由8位有經(jīng)驗的評定人員對第5-6根肋骨處背最長肌橫切面的大理石花紋以10分制進行雙盲評定，即對樣品進行密碼編號檢驗樣品也隨機化，每次評定由每個評定成員單獨進行，大理石花紋越多得分越高，得出相應的感官分值，記取平均分，同時對大理石花紋進行拍照；??

2)、根據(jù)評分將大理石花紋分為5個等級：1級（豐富）、2級（較多）、3級（中等）、4級（少量）和5級（幾乎沒有）；