[發明專利]功能性強化大曲的制作方法

無效

• 申請號: 201310048635.4
• 申請日: 2013-02-07
• 公開（公告）號: CN103131624A
• 公開（公告）日: 2013-06-05
• 發明（設計）人: 王曉云;李圣云
• 申請（專利權）人: 山西老陳醋集團有限公司
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04;C12R1/845;C12R1/865;C12R1/66;C12R1/67;C12R1/07;C12R1/645
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• 代理人: 暫無信息

1.一種功能性強化大曲的制作方法，其特征在于按照如下的步驟進行：

步驟一，將大麥與豌豆按質量百分比7:3比例混合后粉碎；

步驟二，將含糖化型和發酵型兩大菌類的種曲混合后粉碎，加入純種微生物，其中霉菌：酵母：細菌質量比約為1：1：0.2；

步驟三，取步驟一制備產物質量百分比0.5%～1%的步驟二制備的產物加入到步驟一制作的原料中，混合均勻，再加入混合物總質量一半的水，攪拌均勻，利用機械沖壓式壓曲機壓制曲塊；

步驟四，將步驟三制作的曲塊收汗后，放入曲房中，曲塊間隔25mm～35mm，曲房溫度控制在20℃，區塊上下排列為兩層，曲房入滿后，四周根部用濕麻袋圍好，上部蓋上席子；

步驟五，在曲塊入房30個小時后進行第一次翻曲，曲塊上下排列由兩層增至三層，在曲房間隔均勻排列，控制曲房溫度在42℃～43℃，濕度90%RH，持續時間一天；

步驟六，自然通風冷卻，品溫涼到23℃-33℃，然后控制品溫回升到36℃～37℃進行第二次翻曲，曲塊上下排列曲層由3層增為4層，在曲房間隔均勻排列，1-2天后，進行第三次翻曲，曲塊上下排列曲層增為6層，曲塊間隔105mm，控制品溫47℃-48℃，1-2天后，冷卻至37℃-38℃，進行第四次翻曲，曲塊上下排列曲層增為7層，曲塊間隔130mm，此后每隔2天翻曲一次，曲塊上下排列曲層保持在7層，間隔不變，翻曲3-4次；

步驟七，最后一次翻曲兩天后控制曲房溫度30℃-35℃，持續時間2-3天；

步驟八，去掉席子和濕麻袋，自然冷卻2-3天，把曲塊搬出曲房，儲于陰涼通風處，垛曲時保留空隙，以防返火。