[發(fā)明專利]一種利用異步發(fā)酵技術制備的格瓦斯飲料及其制備方法

有效

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• 申請日: 2013-02-06
• 公開（公告）號: CN103103068A
• 公開（公告）日: 2013-05-15
• 發(fā)明（設計）人: 劉俊杰;李哲;趙文娟;孫顯陽
• 申請（專利權）人: 山東朝能福瑞達生物科技有限公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12G3/06
• 代理公司: 濟南金迪知識產(chǎn)權代理有限公司 37219
• 代理人: 王緒銀

1.一種利用異步發(fā)酵技術制備的格瓦斯飲料，其特征在于，每百千克是由以下原料制得的：

麥芽提取物3.5～6.3kg，蛇麻花2～5g，酵母菌5～13g，乳酸菌2～8g，木糖醇300～500g，白砂糖4～6kg，檸檬酸30～45g，檸檬酸鈉0～10g，純水余量；

將上述麥芽提取物按每3.5～6.3kg麥芽提取物添加4～15gα-淀粉酶糖化后，然后經(jīng)2～8g乳酸菌發(fā)酵后，再加入蛇麻花，再經(jīng)酵母菌發(fā)酵后，添加白砂糖、木糖醇、檸檬酸和檸檬酸鈉，經(jīng)純水調(diào)配后，過濾、滅菌后制得；

所述的麥芽提取物為淺色麥芽提取物和/或黑色麥芽提取物。

2.如權利要求1所述的格瓦斯飲料，其特征在于，所述的麥芽提取物是將2～3重量份的淺色麥芽提取物與2～3重量份的黑色麥芽提取物混合后制得。

3.如權利要求1所述的格瓦斯飲料，其特征在于，每百千克是由以下原料制得的：

麥芽提取物4.2～4.5kg，蛇麻花4.0～4.5g，酵母菌5～6g，乳酸菌4～5g，木糖醇380～420g，白砂糖4.6～4.9kg，檸檬酸34～38g，檸檬酸鈉5.5～6.8g，純水余量；

將上述麥芽提取物按每4.2～4.5kg麥芽提取物添加5～6.8gα-淀粉酶糖化后，然后經(jīng)4～5g乳酸菌發(fā)酵后，再加入蛇麻花，再經(jīng)酵母菌發(fā)酵后，添加白砂糖、木糖醇、檸檬酸和檸檬酸鈉，經(jīng)純水調(diào)配后，過濾、滅菌后制得。

4.權利要求1所述的所述的格瓦斯飲料的制備方法，其特征在于，包括如下步驟：

（1）將麥芽提取物加入8～11倍重量的52～66℃純水中，同時向水中添加α-淀粉酶，攪拌均勻，保溫反應60～90min，制得糖化麥汁；

（2）取步驟（1）制得的糖化麥汁經(jīng)α-淀粉酶滅活或高強度蛋白穩(wěn)定技術，然后按比例加入乳酸菌，在35～45℃下進行常壓發(fā)酵，發(fā)酵時間為10～16h，制得一次發(fā)酵液；

（3）向步驟（2）制得的一次發(fā)酵液中按比例加入蛇麻花，煮沸30～60min后，降溫至20~30℃，然后按比例加入酵母菌，在20～30℃下進行常壓發(fā)酵，發(fā)酵時間18～24h，降溫至0~5℃，制得二次發(fā)酵液；

（4）將白砂糖、木糖醇、檸檬酸和檸檬酸鈉溶于總重量5~8倍的純水中，配制成溫度為0~5℃的水溶液；

（5）將步驟（3）制得的二次發(fā)酵液與步驟（4）制得的水溶液混合后，補加純水，混合均勻后，經(jīng)過濾，滅菌，制得格瓦斯飲料。

5.如權利要求4所述的制備方法，其特征在于，所述步驟（2）的α-淀粉酶滅活包括如下步驟：

在常壓條件下加熱糖化麥汁至沸騰，持續(xù)加熱30分鐘，然后添加純水將煮沸鍋內(nèi)的麥汁稀釋至9～13°P，降溫至35～45℃。

6.如權利要求4所述的制備方法，其特征在于，所述步驟（2）的高強度蛋白穩(wěn)定技術包括如下步驟：

在壓力為0.1～0.18Mpa條件下加熱糖化麥汁至沸騰，持續(xù)加熱90～120分鐘，然后添加純水將煮沸鍋內(nèi)的麥汁稀釋至9～13°P，去除蛋白質(zhì)沉淀，降溫至35～45℃。

7.如權利要求4所述的制備方法，其特征在于，所述的去除蛋白質(zhì)沉淀為采用回旋沉淀槽去除蛋白質(zhì)沉淀。

8.如權利要求4所述的制備方法，其特征在于，所述步驟（2）中乳酸菌為能夠分解利用植物來源的碳水化合物和蛋白質(zhì)的乳酸菌，進一步優(yōu)選哈爾濱美華生物技術股份有限公司出售的直投式酸奶發(fā)酵劑。

9.如權利要求4所述的制備方法，其特征在于，所述步驟（3）中酵母菌為面包酵母，進一步優(yōu)選安琪酵母股份有限公司出售的面包酵母。

10.如權利要求4所述的制備方法，其特征在于，所述步驟（5）中過濾，步驟如下：

使用板框過濾機以硅藻土和硅膠為介質(zhì)進行過濾，過濾速度8~10噸/小時，過濾開始時，先將料液反復進行循環(huán)過濾，直至濾液濁度≤0.3EBC，再停止料液循環(huán)，將料液經(jīng)過濾機過濾，即得；優(yōu)選的，所述步驟（5）中的滅菌采用隧道噴淋式巴氏滅菌，滅菌溫度為60～65℃、滅菌時間20～30分鐘。