[發明專利]一種充分保留營養成分和風味的松茸干制品及其制備方法

有效

• 申請號: 201310043167.1
• 申請日: 2013-02-04
• 公開（公告）號: CN103082273A
• 公開（公告）日: 2013-05-08
• 發明（設計）人: 黃曉戈
• 申請（專利權）人: 云南茂昽實業有限責任公司
• 主分類號: A23L1/28
• 分類號: A23L1/28
• 代理公司: 昆明知道專利事務所(特殊普通合伙企業) 53116
• 代理人: 姜開俠;姜開遠

技術領域

本發明屬于農產品加工技術領域，具體涉及一種香味純正、營養成分損失少、色澤自然、形態完整、保存時間長的松茸干制品及其制備方法。

背景技術

?松茸(Tricholoma?Matsutake?[S.?Ito?et?Imai]?Sing)學名松口蘑，又稱青岡菌、松蕈、剝皮菌，原名巴西蘑菇（源其多產于南美巴西），為口蘑科真菌松口蘑的子實體，在我國主要產于東北地區和貴州、云南、四川交界一帶海拔3000m的針葉闊林區。松茸菌肉白嫩肥厚，質地細密，口感滑潤，富含粗蛋白、粗脂肪、粗纖維、多種維生素和氨基酸等，特有的揮發油組分松茸醇(matsutakeol)即1-辛烯-3-醇(1-octen-3-ol)是食用菌的特征性共同香味成分，而肉桂酸甲酯(methyl?cinnamate)?即β-苯丙烯酸甲酯(β-phenylacrylate)是使松茸產生獨特香味的物質，由于松茸醇及肉桂酸甲酯的存在，使得松茸具有濃郁獨特香味，而且松茸還具有降低膽固醇、抗氧化、免疫調節等作用。宋代《菌譜》載：“松蕈，生松陰，……人有病漫濁不禁者，偶啜松下菌，病良已。”松茸性味甘平，具有強身，益腸胃，止痛，理氣化痰，驅蟲等功效，傳統上用于治療精血虧損，身體虛弱，陽痿遺精，小便頻繁，咳嗽多痰，食欲不振，口干，乏力等病，現代醫學研究認為其特有的松茸多糖具有抗癌及抗輻射作用。

松茸由于含水率高，不耐儲藏，一般采用曬干、烘干、煮干、鹽漬、速凍、冰塊制冷保鮮、漂燙殺酶保鮮、氣調保鮮、輻射保鮮、化學噴灑保鮮等工藝。曬干、烘干、煮干、鹽漬等工藝雖然簡便，但干燥所得的產品一般體積縮小、質地變硬，有些物質發生了氧化，色澤變黃，一些易揮發的成分大部分會損失掉，有些熱敏性的物質，如蛋白質、維生素會發生變性，微生物會失去生物活力，干燥后的物質不易在水中溶解，一般僅用于少量處理；速凍和冰塊制冷工藝也存在運輸成本高的劣勢；漂燙殺酶保鮮工藝存在漂燙時活性營養成分氧化、揮發性成分損失大的缺點；氣調和輻射保鮮工藝成本高、儲藏時間短的不足。現有的各種松茸干燥工藝，由于各自的缺陷，得到的干燥松茸揮發油含量低于0.03%，松茸香味淡、營養成分氧化、顏色發黃、加工過程容易破碎、保存時間短。如果能提供一種香味純正、營養成分損失少、色澤自然、形態完整、保存時間長的松茸干制品，并能提供制備該種松茸干制品的方法，將能夠提高松茸干制品的品質，克服現有工藝的不足。

發明內容

本發明的第一目的在于提供一種香味純正、營養成分損失少、色澤自然、形態完整、保存時間長的松茸干制品；第二目的在于提供所述松茸干制品的制備方法。

本發明的第一目的是這樣實現的，所述的松茸干制品包括占所述松茸干制品總質量0.04%?~?0.1%的揮發油組分。

本發明的第二目的是這樣實現的，包括前處理、速凍、冷凍干燥、粉碎步驟，具體包括：

A、前處理：將新鮮松茸除雜、清洗后切成厚2～10mm的片、或縱向切成松茸條或整菇；

B、速凍：將備料好的松茸片、松茸條或松茸整菇裝入速凍裝置中速凍；

C、冷凍干燥：經速凍的松茸片、松茸條或松茸整菇裝入真空冷凍干燥裝置中，經升華干燥、解析干燥步驟，出料得到所述松茸凍干片、凍干條或凍干整菇；

D、粉碎：將所述松茸凍干片經微粉碎得到松茸凍干破壁粉。

本發明采用真空冷凍干燥工藝，通過干燥過程的全程低溫控制，既抑制了松茸中酶的活性和微生物活力，有利于延長松茸的保鮮時間，但不會殺死有益微生物，減少了活性營養成分的分解和氧化，還減少了松茸揮發性成分如松茸醇(1-辛烯-3-醇)和肉桂酸甲酯(β-苯丙烯酸甲酯)的損失，以及熱敏性物質如蛋白質、維生素等失去生物活性，使得松茸干制品色澤自然、香味濃郁、形態完整、口感鮮爽，充分保留了松茸干制品的活性營養物質和良好風味。冷凍干燥生產過程中不添加其它物質或僅進行可食用的檸檬酸溶液漂洗，能保證干燥制品無加工污染，保持松茸的純天然狀態及形態，且加工后松茸色澤自然，符合現代綠色食品要求；冷凍干燥后的松茸制品疏松多孔，呈海綿狀，含水率較傳統曬干和烘干低，具有復水時間短、吸水率高的特點。通過進一步的破壁粉碎處理，松茸破壁粉食用后容易與消化液融合，有利于人體的吸收利用。總之，本發明的松茸干制品及其制備方法具有香味純正、營養成分損失少、色澤自然、形態完整、保存時間長的特點。

附圖說明

圖1為本發明典型工藝流程示意圖。

具體實施方式