[發明專利]一種用食用菌發酵方法生產豆豉的工藝

無效

• 申請號: 201310037309.3
• 申請日: 2013-01-31
• 公開（公告）號: CN103053952A
• 公開（公告）日: 2013-04-24
• 發明（設計）人: 張平;賴騰強;陳豐;謝娜
• 申請（專利權）人: 福建農業職業技術學院
• 主分類號: A23L1/20
• 分類號: A23L1/20
• 代理公司: 福州元創專利商標代理有限公司 35100
• 代理人: 蔡學俊

技術領域

本發明涉及食品發酵領域，特別是一種用食用菌發酵方法生產豆豉的工藝。

背景技術

豆豉是我國傳統的調味食品，一般是以黃豆、黑豆等為原料，通過自然感染微生物發酵而成，發酵菌種主要有兩大類微生物：真菌和細菌，如曲霉菌、毛霉菌、根霉、桿菌等；按成品含水量分為干豆豉和水豆豉，一般真菌發酵的為干豆豉，細菌發酵的是水豆豉。豆豉含有豐富的蛋白質、脂肪和碳水化合物及人體所需的多種氨基酸，還含有多種礦物質和維生素，因其營養價值高而深受人們喜愛。

由于受到環境因素的影響，豆豉的自然發酵過程容易受雜菌的污染，造成產品的質量和營養品質波動較大，甚至存在安全隱患。

食用菌屬于大型真菌，形態結構上分為菌絲體和子實體，平時我們食用的是肉質的子實體部分，菌絲體是食用菌營養生長階段，含有與子實體相同的營養成分，同樣具有藥用保健功能，如靈芝、牛樟芝具有很好的保肝、解毒、抗癌等功效。金針菇含有人體必需氨基酸成分較全，其中賴氨酸和精氨酸含量尤其豐富，且含鋅量比較高，對增強智力尤其是對兒童的身高和智力發育有良好的作用，人稱“增智菇”；食用菌還含有生物活性物質如：高分子多糖、β-葡萄糖和RNA復合體、天然有機鍺、核酸降解物、cAMP和三萜類化合物等對維護人體健康有重要的利用價值。

營養豐富的大豆是食用菌發酵豆豉的絕好底物,食用菌與黃豆有機結合，風味獨特，營養豐富，更具有保健功能。

發明內容

本發明以食用菌為唯一的菌種來發酵黃豆制成豆豉，提供了一種無雜菌感染，發酵工藝簡單的用食用菌發酵方法生產豆豉的工藝。

本發明的一種用食用菌發酵方法生產豆豉的工藝，特征在于以食用菌為唯一的菌種來發酵大豆制成豆豉，工藝流程為：大豆清洗、浸泡→裝瓶→滅菌→冷卻→接種→發菌培養→制成成品。

所述浸泡：清水中添加大豆干重的0.05%-0.1%的食用輕質碳酸鈣，在20-25℃溫度下浸泡5-7小時至大豆發脹無皺紋，用清水清洗一遍后瀝干水分，大豆含水量控制為50-60%。

所述發菌培養：在黑暗、通風的培養室里，以22-25℃條件培養，培養時間視發酵容器大小而定，以菌絲吃透培養基底部為準。

本發明可以接入不同種的食藥用菌菌種，因食用菌菌種不同豆豉的風味有各具不同，成品豆豉風味獨特?？梢愿鶕袌鲂枨蠼尤胨枰木N，也可以分別發酵后混合搭配制成產品。

成品既可以做調味品，又可以進一步加工成休閑食品、飲料等；發菌完畢后可以直接真空密閉，終止發酵，能食用到生物活性的食用菌菌絲體；還可以進一步深加工制成菌粉或提取營養成分制成保健品或其他食品、保健品、美容產品的添加物。

本發明的優點在于：食用菌是唯一的菌種，發酵本身是在無雜菌的條件下完成，生產的豆豉發菌完畢后可以不用洗菌或用白酒殺菌，衛生安全，也可不用調味開瓶即食；黃豆包含食用菌菌絲，兼有食用菌菌絲的營養成分，經初步檢測大豆的粗纖維降解率比重慶永川豆豉高5%左右、食用菌多糖提高15%左右、三萜等含量也大幅提高，具有良好的保健功效。因食用菌富含氨基酸，發酵后的產品味道鮮美，視接入食用菌菌種不同，產品風味有所不同；發酵工藝簡單成熟，在調味前的階段可以利用食用菌工廠化栽培的生產線實現工廠化生產。

具體實施方法

實施例1

以接金針菇菌種為例

浸泡黃豆：挑選優質黃豆清洗干凈，用20℃-25℃左右的清水，添加黃豆干重的0.05%-0.1%的食用輕質碳酸鈣，起到提高PH值不易感雜、提高口感的作用，在20-25℃溫度下浸泡5-7小時至黃豆發脹無皺紋，用清水清洗一遍后瀝干水分。

黃豆裝瓶：選擇耐高壓，無毒、透明，不變色，可以進行菌絲培養的瓶子裝入黃豆，然后封口；或選擇符合國家食品安全標準的無毒菌種瓶。

滅菌、冷卻：采用高壓蒸汽滅菌法，滅菌條件為120-125?℃，0.11?Mpa，50-70?min。自然降壓到壓力表指示為0時，先打開排氣閥門，再打開鍋蓋，待冷卻后取出，放入接種室待用。

接種：在經過消毒的超凈工作臺上，按照無菌操作方法，將1-1.5?cm大小塊狀的金針菇菌種接入培養瓶中，蓋好瓶蓋；或接入液體菌種。

培養：在黑暗、通風的培養室里，以22-25℃條件下培養15-25天，以菌絲吃透培養基底部為準。

發菌完畢即可以成為食用菌豆豉。