[發明專利]臘腸及其制作工藝

有效

• 申請號: 201310035074.4
• 申請日: 2013-01-30
• 公開（公告）號: CN103960687A
• 公開（公告）日: 2014-08-06
• 發明（設計）人: 林萬祥
• 申請（專利權）人: 林萬祥
• 主分類號: A23L1/317
• 分類號: A23L1/317;A23L1/318
• 代理公司: 廣州天河互易知識產權代理事務所(普通合伙) 44294
• 代理人: 尹箐

技術領域

本發明涉及食品加工領域，尤其涉及一種臘腸及其制作工藝。

背景技術

臘腸是人們日常生活中常見的肉制品，尤其在廣東省非常受人們歡迎，是腌制品中的珍品。

發明內容

本發明提供一種臘腸，其肥瘦清色，長短一致，粗細均勻，入口爽適，香濃可口。

本發明還提供一種臘腸的制作方法，其制作方法簡便、安全無污染。

本發明實施例提供一種臘腸，其包括：豬后腿及大排精肉共500份、精鹽0.13~0.15份、白糖0.4~0.6份、醬油0.4~0.6份、汾酒0.4~0.6份、水20~30份。

優選地，所述豬后腿及大排精肉中瘦肉與肥肉的比例為1:4、3:7及4:6。

優選地，上述臘腸包括：豬后腿及大排精肉500份、精鹽0.15份、白糖0.5份、醬油0.5份、汾酒0.5份、水25份。

一種制作上述臘腸的方法，其包括如下步驟：

一、原料整理：選取高質的豬后腿及大排精肉，分割后去掉筋膜、油瞟及血塊，將肉切成丁，用溫水洗凈并瀝干。

二、抖料：用白糖腌制肥肉22~25h，然后用水溶解汾酒、醬油及精鹽，先加入瘦肉，攪拌后再加入腌制好的肥肉，攪拌均勻，腌制20~35min。

三、灌腸：選用豬小腸衣，浸泡后將步驟（二）形成的肉料灌滿腸衣，同時排出腸衣內的空氣，腸衣等距離用繩狀物扎住，每兩節的中間用麻繩套住，形成灌腸，然后用溫水洗凈灌腸。

四、晾曬：灌腸晾曬1~2天后轉入30~40℃的烘烤房，烘烤55~65h，即得到臘腸成品。

優選地，所述瘦肉先切成8~10mm厚的片，用溫水清洗后，取出瀝干，再切成瘦肉丁，所述肥肉切成4~5mm的方形丁。

優選地，所述腸衣直徑為25~27mm。

優選地，所述溫水溫度為35-45℃。

優選地，所述腸衣以5~7cm為準等距離用繩狀物扎住。

優選地，所述烘烤房分為兩層，所述灌腸先進入溫度為35~40℃的下層烘烤，然后進入溫度為30~35℃的上層烘烤，并根據烘烤情況，調整灌腸在烘烤層的位置。

本實施例所述臘腸，有益效果是：

本發明臘腸選用高質的豬后腿及大排精肉，按照一定比例混合，利用豬小腸衣進行灌腸，制作出的臘腸肥瘦清色，長短一致，粗細均勻，入口爽適，香濃可口。

本實施例所述臘腸制作方法，有益效果是：

利用四步制作，加工工藝簡便，絕無添加防腐劑和添加劑，安全無污染，零攝氏度可保存12個月。

具體實施方式

為使本發明的目的、技術方案和優點更加清楚，下面將對本發明作進一步地詳細描述。

實施例1：

本實施例提供一種臘腸，其包括：

豬后腿及大排精肉共500份、精鹽0.15份、白糖0.5份、醬油0.5份、汾酒0.5份、水25份，其中，瘦肉與肥肉的比例為1:4。

制作上述臘腸的方法為：

一、原料整理：選取高質的豬后腿及大排精肉，分割后去掉筋膜、油瞟及血塊，其中的瘦肉先切成8~10mm厚的片，用溫水清洗10分鐘后，取出瀝干，再切成瘦肉丁，肥肉切成4~5mm的方形丁，注意肥肉丁應大小均勻，不能成糊狀，用36~40℃的溫水洗凈，除去表面浮油和雜物，使肉干爽。

二、抖料：用白糖腌制肥肉24h，然后用水溶解汾酒、醬油及精鹽，先加入瘦肉，攪拌后再加入腌制好的肥肉，攪拌均勻，腌制30min；

三、灌腸：選用直徑26mm的豬小腸衣，浸泡后將步驟（二）形成的肉料灌滿腸衣，同時隨時排出腸衣內的空氣，灌滿一條腸后，腸衣每6cm等距離用水草扎住，每兩節的中間用麻繩套住腸衣，形成灌腸，然后用35~45℃的溫水洗凈灌腸，除去灌腸表面的肉汁和抖液，以保持灌腸表面清潔。

四、晾曬：灌腸晾曬1天后轉入烘烤房，烘烤房分為兩層，灌腸先進入溫度為35~40℃的下層烘烤，然后進入溫度為30~35℃的上層烘烤，并根據烘烤情況，調整灌腸在烘烤層的位置，烘烤60h，即得到臘腸成品。

臘腸成品用真空包裝，可保存12個月。

實施例2：

本實施例提供一種臘腸，其包括：

豬后腿及大排精肉共500份、精鹽0.13份、白糖0.4份、醬油0.4份、汾酒0.4份、水20份，其中，瘦肉與肥肉的比例為4:6。

制作上述臘腸的方法為：