[發明專利]一種蘑菇風味醬及其制作工藝

有效

• 申請號: 201310034444.2
• 申請日: 2013-01-29
• 公開（公告）號: CN103099189A
• 公開（公告）日: 2013-05-15
• 發明（設計）人: 胡曉曼;劉春;丁景超
• 申請（專利權）人: 承德曼曼食品有限公司
• 主分類號: A23L1/24
• 分類號: A23L1/24
• 代理公司: 北京品源專利代理有限公司 11332
• 代理人: 楊晞

技術領域

本發明屬于食品技術領域，涉及醬及其制備，具體地涉及一種蘑菇風味醬及其制作工藝。

背景技術

蘑菇味道鮮美而營養豐富，是人們餐桌上的常見菜肴。蘑菇中的蛋白質含量高達30%以上，遠遠高于一般的蔬菜和水果；每100克鮮菇中的維生素C含量高達206.28毫克，蘑菇中的胡蘿卜素可轉化為維生素A，蘑菇又有“維生素A寶庫”之稱，蘑菇中的維生素D含量也很豐富；蘑菇中含有人體不可缺少而自身不能合成的8種必需氨基酸以及豐富的鈣、鐵等礦物質；蘑菇中還含有大量的粗纖維、半粗纖維和木質素。因此蘑菇擁有眾多對于人體有益的功效：①可增強T淋巴細胞功能，提高機體抵御各種疾病的免疫力，增強體質；②促進新陳代謝，排除體內毒素；③吸收人體多余的膽固醇和糖分并將之排出體外，降低血液中的膽固醇含量，防治動脈硬化、糖尿病等；④香菇可刺激人體產生更多的干擾素，消滅體內的病毒，預防感冒；⑤潤腸通便，減肥，預防腸癌；⑥抗氧化，美容養顏，延緩衰老，等等。醬是一種國人喜愛的傳統美食，以蘑菇為原料制成的醬也越來越常見，以滿足人們對于營養又美味的蘑菇醬的即食需求。

CN?1056047?C公開了一種蘑菇醬及其制造方法，其原料組分的重量百分比為蘑菇丁5wt%-50wt%、豆瓣醬10wt%-50wt%、調味料1wt%-10wt%、水15wt%-40wt%；其制作工藝是將鮮蘑菇放入熱水燙漂，濾水后攪碎，加入其它原料攪均后烹炒，再用小火燉煮，冷卻裝入容器密封后滅菌即可。

CN?102232538A提供了一種以紅背菜和蘑菇組合制成的醬制品及方法。其按重量比包括原料組分如下：紅背菜10wt%-50wt%、蘑菇30wt%-60wt%、鹽10wt%-15wt%、甜面醬10wt%-30wt%；制作方法是：將蘑菇、紅背菜洗凈瀝干，用含有10wt%-15wt%鹽的鹽水腌漬一周，每隔兩天翻動一次，一周后洗去鹽水，再用甜面醬腌漬6-10天。

CN?102210445?B公開了一種風味蘑菇醬加工方法。將黃豆粉和小麥粉按重量比6:4混合，加入酵母和面，發酵蒸熟涼透，切薄片，接種米曲孢子，接種量為4lgCFU/g，培養，菌落總數為6-6.2lgCFU/g時，即得到醬曲；將醬曲粉碎；加入食鹽水；發酵；初期；48-50℃發酵48h；45℃發酵3天；加入D110谷氨酸菌液、乳酸菌液和山梨醇；38-40℃發酵12天得初醬；取蘑菇殺青打成蘑菇漿；與初醬以重量比1:1混勻；加入食鹽發酵；38-40℃保溫發酵6天；熟化。

上述產品均存在配料品種少、調味料品種簡單、風味單一等缺點，并且只適合手工作坊操作和小型食品加工廠，無法實現自動化生產。

CN?101803722?A公開了一種大連蓋世食品有限公司生產的香辣蘑菇醬，其按重量百分比的組成為蘑菇5wt%-80wt%、豆瓣醬5wt%-50wt%、紅辣椒0.02wt%-0.06wt%、調味料1wt%-6wt%、香辛料0.02wt%-0.1wt%，其余是水；其制作方法是將蘑菇清洗后、去除雜物和泥根、預煮、冷卻到25℃以下、再加入豆瓣醬、紅辣椒、調味料、香辛料、和水調配、然后裝入容器內、密封殺菌。此外，大連蓋世食品有限公司還生產了海鮮蘑菇醬（CN?101803722?A）、五香蘑菇醬（CN?101806406?A）、咸鮮蘑菇醬（CN?101806407?A）、孜然蘑菇醬（CN?101806415?A）等多種蘑菇醬。但是這些蘑菇醬中都不含有肉質成分，不能滿足愛肉人群的需求。

CN?101283812?A公開了一種香辣蘑菇肉丁罐頭及其加工工藝，是將蘑菇經選料護色、預煮、炸制香味油、炒制、裝瓶、殺菌等工藝制得，各原料配比為蘑菇3-10kg、植物油1.0-1.5kg、花椒50-70g、小茴香40-80g、生蒜50-80g、生姜50-80g、番茄醬70-100g、辣椒50-150g、味精30-50g、食鹽0.12-0.18kg、乙基麥芽酚0.8-0.5g、β-環狀糊精3-5g、白芝麻仁0.3-0.8kg、花生仁0.3-0.6kg、白糖40-70g、TBHQ25-50g、山梨酸鉀6-15g。該發明解決了鮮蘑菇不易貯存的問題，但是加入了不利于人體健康的添加劑成分。

發明內容

本發明目的之一在于針對現有技術的不足，提供一種蘑菇肉醬，其以蘑菇、肉、醬為主要原料，營養全面，味道鮮美。本發明目的之二在于提供所述蘑菇肉醬的制作工藝。

為達到本發明目的之一，本發明采用如下技術方案：