[發(fā)明專利]一種高鹽稀態(tài)、低溫凝香醬油的生產(chǎn)方法

在審

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• 申請日: 2013-01-28
• 公開（公告）號: CN103053998A
• 公開（公告）日: 2013-04-24
• 發(fā)明（設計）人: 劉進;李雙峰;崔雅芳;趙小曼
• 申請（專利權）人: 富氏食品（中國）有限公司
• 主分類號: A23L1/238
• 分類號: A23L1/238
• 代理公司: 濰坊正信專利事務所 37216
• 代理人: 王偉霞

1.一種高鹽稀態(tài)、低溫凝香醬油的生產(chǎn)方法，其特征在于包括以下步驟：（1）原料準備：將原料小麥和脫脂大豆分別經(jīng)高溫炒制熟化和高壓蒸煮熟化處理，將兩種處理后的原料混合均勻；

（2）接種：將步驟（1）的混合原料降溫至35～40℃，將微生物米曲霉經(jīng)分離復壯和擴大培養(yǎng)得到米曲霉菌種，按照0.3～0.5%的接種量接種到所述混合原料中得到曲料；

（3）制曲：將曲池中曲料厚度保持為25～30cm、在25～30℃培養(yǎng)制曲，每次曲料結(jié)塊時將曲料溫度降至18～22℃進行翻曲，翻曲時間不超過25分鐘，翻曲完畢重新將曲料溫度調(diào)整至25～30℃，第二次翻曲后地面灑水保持曲池內(nèi)相對濕度為70～80%，培養(yǎng)44～48小時得到成熟曲料；

（4）吸曲：在所述成熟曲料中加入2.0～2.5重量倍的鹽水制備生醬醪；

（5）發(fā)酵：將生醬醪移入密閉的發(fā)酵罐進行發(fā)酵，使用三次過濾后的壓縮空氣流進行充分攪拌20～40分鐘至醬醪均勻，開始發(fā)酵，首先在溫度15±2℃，發(fā)酵25±2天，然后升溫至30±2℃繼續(xù)發(fā)酵，第30±2天，醬醪pH值降至5.20以下時，添加混合發(fā)酵菌種后繼續(xù)發(fā)酵，其中，在發(fā)酵期間使用壓縮空氣流進行攪拌保持醬醪均勻，發(fā)酵6個月以上得到成熟醬醪；

（6）后處理：將成熟醬醪采用重力壓榨的方法壓榨出醬油原汁，再經(jīng)過濾和調(diào)配后，在≥105℃時滅菌3～10s，然后經(jīng)精濾得到所述低溫凝香醬油。

2.如權利要求1所述的高鹽稀態(tài)、低溫凝香醬油的生產(chǎn)方法，其特征在于：步驟（1）中，將原料小麥除雜后經(jīng)450～550℃高溫瞬時炒制熟化，小麥膨化度≥1.40，將原料脫脂大豆經(jīng)過≥1.8MPa的壓力蒸煮熟化，使脫脂大豆的消化率≥85%，然后將兩種處理后的原料混合均勻。

3.如權利要求2所述的高鹽稀態(tài)、低溫凝香醬油的生產(chǎn)方法，其特征在于：所述原料小麥和脫脂大豆的混合比例為0.5～1.5:0.5～1.5。

4.如權利要求1所述的高鹽稀態(tài)、低溫凝香醬油的生產(chǎn)方法，其特征在于：步驟（4）中，所述吸曲時使用溫度為3～6℃、濃度為16.5～17.5波美度的鹽水。

5.如權利要求1所述的高鹽稀態(tài)、低溫凝香醬油的生產(chǎn)方法，其特征在于：步驟（2）中，所述微生物米曲霉的分離復壯和擴大培養(yǎng)包括以下步驟：

（1）將分裝試管在0.1Mpa、21℃滅菌20分鐘，冷卻至40～50℃，在無菌操作臺內(nèi)倒入15ml～20ml酪蛋白培養(yǎng)基，用接種環(huán)接種入微生物米曲霉，在28～32℃活化培養(yǎng)3～4天得到試管原菌；

（2）將三角瓶在150～160℃干熱滅菌，裝入麩皮15～25g,面粉3～8g，水15～25ml組成的培養(yǎng)基后在0.1Mpa、121℃蒸汽加壓滅菌30分鐘并搖勻，冷卻后在無菌接種廚內(nèi)將試管原菌按照每瓶4環(huán)菌種的接種量接入，搖勻后在30℃恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)擴大培養(yǎng)，期間三角瓶內(nèi)曲料發(fā)白結(jié)餅時搖瓶一次，培養(yǎng)3～4天；

（3）在菌種培養(yǎng)罐內(nèi)加入由麩皮與面粉按照8～10:1的比例混合并加入等體積的水配制的培養(yǎng)基后在0.1Mpa、121℃蒸汽加壓滅菌25～30分鐘，在33℃以下按照1～2‰的接種量接種入步驟（2）擴培后的菌種，在27～30℃再次擴大培養(yǎng)72小時得到所述米曲霉菌種。

6.如權利要求5所述的高鹽稀態(tài)、低溫凝香醬油的生產(chǎn)方法，其特征在于：所述再次擴培時，培養(yǎng)前期溫度為29～30℃、中期為27～28℃、后期為28～29℃，所述前期、中期和后期按照發(fā)酵時間均分。

7.如權利要求1所述的高鹽稀態(tài)、低溫凝香醬油的生產(chǎn)方法，其特征在于：所述發(fā)酵罐底部設有至少七根朝向發(fā)酵罐內(nèi)腔不同方向的壓縮空氣流通入口，通過至少七根壓縮空氣流通入口向發(fā)酵罐內(nèi)的醬醪通入壓縮空氣流進行空氣攪拌。

8.如權利要求1所述的高鹽稀態(tài)、低溫凝香醬油的生產(chǎn)方法，其特征在于：步驟（5）中，在發(fā)酵期間使用壓縮空氣流進行攪拌時，在發(fā)酵第一周內(nèi)每天使用壓縮空氣流攪拌一次，第一個月的剩余時間每周使用壓縮空氣流攪拌兩次，一個月后每周使用壓縮空氣流攪拌一次，發(fā)酵過程中的攪拌時間為每次5～8分鐘，共發(fā)酵6個月得到成熟醬醪。

9.如權利要求1至8任一權利要求所述的高鹽稀態(tài)、低溫凝香醬油的生產(chǎn)方法，其特征在于：所述混合發(fā)酵菌種包括魯氏酵母、球擬酵母和乳酸菌，所述魯氏酵母、球擬酵母和乳酸菌的數(shù)量比為1～2：1～2：1～2。

10.如權利要求9所述的高鹽稀態(tài)、低溫凝香醬油的生產(chǎn)方法，其特征在于：所述混合發(fā)酵菌種相對每克醬醪的加入量為≥2×10⁵個/g。