[發明專利]一種軟質沙棗干酪的加工工藝

無效

• 申請號: 201310031653.1
• 申請日: 2013-01-28
• 公開（公告）號: CN103082017A
• 公開（公告）日: 2013-05-08
• 發明（設計）人: 梁琪;張炎;宋雪梅;張衛兵;楊敏;米蘭
• 申請（專利權）人: 甘肅農業大學
• 主分類號: A23C19/09
• 分類號: A23C19/09;A23C19/04
• 代理公司: 蘭州中科華西專利代理有限公司 62002
• 代理人: 李艷華

技術領域

本發明涉及乳品生物發酵工程技術領域，尤其涉及一種軟質沙棗干酪的加工工藝。

背景技術

沙棗(Elaeagnus?angustifolia?L.)屬于胡頹子科植物，是胡頹子科(Elaeagnaceae)胡頹子屬(Elaeagnus)的落葉喬木或灌木；屬于旱中生植物，我國主要分布在華北北部、東北西部、內蒙古西部以及西北各省區。沙棗果中富含糖類、蛋白質、脂肪、維生素、礦物質等多種營養物質，以及黃酮類、鞣質、多糖等功能成分，具有降血壓、改善循環系統、抗癌等作用。

干酪屬于乳制品中的高端性產品，國內干酪的消費逐年增長，但80%依靠進口。而花色干酪的研究有助于填補我國干酪生產的空白。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是提供一種工藝簡單、易操控的軟質沙棗干酪的加工工藝。

為解決上述問題，本發明所述的一種軟質沙棗干酪的加工工藝，包括以下步驟：

⑴制作沙棗超微粉：將沙棗果實清洗后自然干燥至恒重，經去核、粉碎后過300目篩，即得沙棗超微粉；

⑵新鮮牛乳按常規方法經過濾、凈化和標準化后，加熱至60~65℃保溫25~35min殺菌，再冷卻至凝乳溫度30~40℃，即得處理后的牛乳；

⑶按100ml所述處理后的牛乳加入2.5g所述沙棗超微粉，混合均勻；再按160L所述處理后的牛乳加入1g丹尼斯克干酪發酵劑，在30~40℃下進行預酸化35~45min，即得原料乳；

⑷在所述原料乳中按所述原料乳質量的0.03%添加入氯化鈣，并按酶活力加入小牛皺胃酶作為凝乳酶，在30~40℃下保溫35~45min，使原料乳凝結形成凝乳；所述凝乳酶添加量為50.5~201.8SU/ml；

⑸將所述凝乳切割成邊長為1.0~1.1cm³大小的方塊，輕輕攪動方塊，以1℃/min的速度加熱升溫至40℃，并保溫20~30min，然后排出乳清，得到凝塊；

⑹在所述凝塊中加入其重量1%的食鹽，混合均勻后裝入干酪槽，然后以0.2~0.3MPa的壓力壓榨3.5~4.5h，經真空包裝后置于5℃恒溫條件下發酵成熟3個月，即得軟質沙棗干酪。

本發明與現有技術相比具有以下優點：

1、本發明沙棗果實蛋白質中氨基酸種類齊全，必需氨基酸含量達0.88%；富含黃酮、多糖類物質，有抗炎的作用，對呼吸道病毒有抑制作用；沙棗中的脂肪酸主要為不飽和脂肪酸，且含有的常量和微量元素豐富，特別是微量元素Zn的含量較高，因此，本發明采用沙棗粉作為干酪的添加劑對人體抗衰老、抗突變、抗炎等方面具有良好的功效。

2、本發明將沙棗用于花色干酪的工藝研究中，制得的沙棗干酪呈現黃棕色，質地均勻、香味濃郁，具有沙棗的獨特風味，有效地改善了干酪的口感；同時也改善了傳統干酪色澤單一，增加了干酪的花色品種。

3、本發明原料易得，工藝簡單、易操控，適于工業化生產，具備經濟實用價值。

4、本發明結合沙棗果豐富的資源和營養價值制備軟質沙棗干酪，一方面為沙棗果資源的開發提供途徑，另一方面為我國干酪創新產品的開發提供技術。

具體實施方式

實施例1????一種軟質沙棗干酪的加工工藝，包括以下步驟：

⑴制作沙棗超微粉：將沙棗果實清洗后自然干燥至恒重，經去核、粉碎后過300目篩，即得沙棗超微粉。

⑵新鮮牛乳按常規方法經過濾、凈化和標準化后，加熱至60℃保溫25min殺菌，再冷卻至凝乳溫度30℃，即得處理后的牛乳。

⑶按100ml處理后的牛乳加入2.5g沙棗超微粉，混合均勻；再按160L處理后的牛乳加入1g丹尼斯克干酪發酵劑，在30℃下進行預酸化45min，即得原料乳。

⑷在原料乳中按原料乳質量的0.03%添加入氯化鈣，并按酶活力加入小牛皺胃酶作為凝乳酶，在30℃下保溫35min，使原料乳凝結形成凝乳；凝乳酶添加量為50.5SU/ml。

⑸將凝乳切割成邊長為1.0~1.1cm³大小的方塊，輕輕攪動方塊，以1℃/min的速度加熱升溫至40℃，并保溫20min，然后排出乳清，得到凝塊。

⑹在凝塊中加入其重量1%的食鹽，混合均勻后裝入干酪槽，然后以0.2MPa的壓力壓榨4.5h，經真空包裝后置于5℃恒溫條件下發酵成熟3個月，即得軟質沙棗干酪。

實施例2????一種軟質沙棗干酪的加工工藝，包括以下步驟：