[發明專利]一種美藤果保健牛軋糖

有效

• 申請號: 201310028921.4
• 申請日: 2013-01-25
• 公開（公告）號: CN103039687A
• 公開（公告）日: 2013-04-17
• 發明（設計）人: 杜冰;蔡巽楷;謝藍華;陳佳;張嘉怡;范媛媛
• 申請（專利權）人: 普洱聯眾生物資源開發有限公司
• 主分類號: A23G3/48
• 分類號: A23G3/48;A23G3/42
• 代理公司: 昆明祥和知識產權代理有限公司 53114
• 代理人: 馬汝蘭

技術領域

本發明涉及一種糖果，尤其是一種具有保健作用的美藤果保健牛軋糖。

背景技術

牛軋糖是典型的中度充氣糖果，起源于中國明朝，歷史悠久，風味特異，是糖果門類中最重要的支系之一。目前，牛軋糖的品種越來越多，如脆米牛軋糖、花生牛軋糖、風味牛軋糖、大豆牛軋糖、杏仁牛軋糖等，但大部分牛軋糖存在如下三個缺陷：一是糖體的咀嚼性差，硬度高，粘牙，消費者不易接受；二是糖體在夏天儲存時容易軟化，質構發生不良變化，縮短了貨架期；三是所用的油脂大部分為氫化植物油，屬于反式脂肪酸，長期食用，對人體健康不利。有些牛軋糖的糖體中也含有橄欖油、杏仁油等不飽和脂肪酸，但在儲藏、運輸、銷售等過程中，易發生油脂氧化，影響牛軋糖的風味。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是，克服以上所述缺陷，提供一種儲存穩定，耐溫性、咀嚼性好，不易軟化、軔度適中、不粘牙且對人體有一定保健功能的美藤果保健牛軋糖。

為了解決以上所述技術問題，本發明一種美藤果保健牛軋糖，所述牛軋糖包括以下所述重量份的成分并按下述工藝制作而成：麥芽糖漿5～20份、白砂糖5～20份、卵蛋白1～5份、美藤果粉1～5份、雙甘油脂肪酸酯1～3份、D-甘露糖醇1～3份、香蕉抗性淀粉0.1～0.5份、海藻糖0.01～0.5份、美藤果油0.01～0.5份、食用香精0.001～0.05份、普洱生茶提取物0.001～0.05份以及水1～10份；

制作工藝：

1、利用冷壓榨技術提取美藤果油

將美藤果仁粉碎至40～100目，壓榨溫度為25～60℃，壓榨時間30～90min，壓榨壓力為30～80MPa，制取美藤果油；

2.?利用低溫液氮粉碎技術制備美藤果粉

利用提取美藤果油后的果粕，在-30～-20℃低溫條件下進行粉碎，要求液氮進量為300～500mL/min，果粕進量為500～1000g/min，將果粕粉碎至80～120目，制取美藤果粉；

3.?噴霧干燥技術制備香蕉抗性淀粉

挑選未成熟的青香蕉去皮，然后用含量98%的食用級檸檬酸0.15～0.67%和維生素C?0.01～0.14%進行護色處理，在-30～-20℃進行低溫打漿，噴霧干燥進口溫度165～230℃，噴霧干燥出口溫度50～100℃，進風壓力為0.1～0.3MPa，進料速度為15～24mL/min，制取香蕉抗性淀粉；

4．糖體的制備

A、溶起泡劑，取卵蛋白1～5份混勻后加入1～8份冷水浸泡1.5～3.5h，轉移到加熱鍋中，在溫度70～90℃，攪拌速度800～1000r/min攪拌使之完全溶解；

B、起泡，將步驟A中制備好的起泡劑和雙甘油脂肪酸酯1～3份轉移到攪擦機中，在攪拌速度1200～1500r/min下攪擦成潔白酥松的氣泡基；

C、溶糖，稱取麥芽糖漿5～20份、白砂糖5～20份，溫度為80～100℃的熱水1.5～2份，在攪拌速度600～800r/min下攪拌使之完全溶解，備用；

D、熬糖，將步驟C中溶化的糖液，倒入加熱鍋中熬煮，攪拌速度為600～800r/min，熬煮溫度110～130℃，熬煮時間15～30h；

E、沖漿攪擦Ⅰ，將步驟D加熱鍋中1/4～1/2的物料和步驟B中的氣泡基轉移到攪拌機中，在攪拌速度1200～1500r/min下攪打直至獲得最大體積的氣泡體；

F、沖漿攪擦Ⅱ，將步驟D加熱鍋中剩余的物料熬煮至130～150℃，隨后將此熬煮物料添加到步驟E中，加入D-甘露糖醇1～3份，保持正常速度攪拌，直到取得所需的充氣水平為止；

G、混合，將海藻糖0.01～0.5份、美藤果油0.01～0.5份、香蕉抗性淀粉0.1～0.5份、美藤果粉1～5份、食用香精0.001～0.05份、普洱生茶提取物0.001～0.05份混勻后加入步驟F攪拌機中，保持正常速度攪拌，混合均勻；

H、冷卻成型，將步驟G混合后的糖體轉移至冷卻隧道，隧道口溫度保持在25～35℃，糖體冷卻成型；

I、將冷卻成型后的糖體切割包裝，即得成品。

本發明所述美藤果保健牛軋糖，從原料的選擇和加工工藝出發，以海藻糖、美藤果油、美藤果粉、香蕉抗性淀粉、普洱生茶提取物為營養基料，這些天然的綠色原材料能改善糖體口感、提高糖體保健營養和延長保質期；采用冷壓榨機對美藤果仁進行擠壓制取美藤果油，低溫液氮粉碎技術將美藤果粕粉碎成美藤果粉，噴霧干燥技術制備香蕉抗性淀粉等食品加工領域的高新技術制備。