[發(fā)明專利]一種蘇式肉松及其加工方法

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201310027852.5
• 申請日: 2013-01-25
• 公開（公告）號: CN103082305A
• 公開（公告）日: 2013-05-08
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 顧建芳
• 申請（專利權(quán)）人: 倍思特食品（蘇州）有限公司
• 主分類號: A23L1/311
• 分類號: A23L1/311;A23L1/326;A23L1/315
• 代理公司: 蘇州創(chuàng)元專利商標(biāo)事務(wù)所有限公司 32103
• 代理人: 范晴

1.?一種蘇式肉松的加工方法，其特征在于，包括以下操作步驟：

（1）選料：選取所需的原料肉和輔料，該原料肉為新鮮豬腿肉，輔料包括醬油、白砂糖、豆粉、食用鹽和味精；

（2）原料肉處理：修割去除肥膘，皮、筋、碎骨等，然后順肌肉纖維方向切成大約500g的小塊，用清水沖洗，適當(dāng)浸泡去除血污；

（3）原料肉煮制：鍋中放足清水燒至80℃，原料肉過磅后將肉塊投進蒸汽鍋，煮沸后，用鏟刀把肉塊從上至下、前后左右翻身，防止粘鍋，同時把血沫撇出，保持肉湯不混濁，持續(xù)此過程到肉燜酥為止，用鏟刀輕敲即可散開，如不能散開，需要繼續(xù)煮制；

（4）加料：按豬腿肉150-200g、醬油30-50g、白砂糖40-70g、豆粉40-80g、食用鹽5-10?g、味精10-20g的質(zhì)量配比，加入相應(yīng)數(shù)量的醬油、白砂糖、豆粉、食用鹽、味精，壓力開至0.2Mpa,每10分鐘翻砂一次，防止粘鍋，炒至無湯汁后出鍋；

（5）烘制：將煮后的肉松半成品轉(zhuǎn)入平底轉(zhuǎn)鍋，點火開始烘制5~8小時，烘制以后進行打松使得肉松變得輕柔并出現(xiàn)絨頭，并進行水分測定，如果合格進入下一步驟；

（6）挑揀：從烘制好的肉松中挑揀出硬塊、肉團丟棄；

（7）預(yù)冷包裝：將產(chǎn)品平攤于不銹鋼板上進行預(yù)冷，待產(chǎn)品冷卻至室溫，在冷卻過程中每隔30分鐘進行翻動一次，2-4小時后即可裝入袋中進行包裝。

2.?根據(jù)權(quán)利要求1所述的蘇式肉松的加工方法，?其特征在于：步驟（1）中豬腿肉為新鮮豬后腿肉。

3.?根據(jù)權(quán)利要求1所述的蘇式肉松的加工方法，?其特征在于：步驟（3）檢測肉是否燜酥的操作方法如下：把肉塊放在鏟刀上，用小湯勺敲幾下，肉塊肌肉纖維能分開，用手輕拉肌肉纖維有彈性，且不斷，說明肉已燜酥。

4.?根據(jù)權(quán)利要求1所述的蘇式肉松的加工方法，?其特征在于：步驟（5）中水分測定合格的定義是肉松水分含量為16%~20%。

5.?根據(jù)權(quán)利要求1所述的蘇式肉松的加工方法，?其特征在于：步驟（5）中采用文火進行烘制，先烘制2~3小時，水分控制在20%以下，再烘制3~5小時。

6.?一種蘇式肉松，其特征在于，該蘇式肉松是根據(jù)權(quán)利要求1~5任一項所述方法制備得到的。