[發(fā)明專利]一種高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油釀造方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201310027167.2
• 申請日: 2013-01-24
• 公開（公告）號: CN103039944A
• 公開（公告）日: 2013-04-17
• 發(fā)明（設計）人: 薛建華;梁建明;許平;劉剛
• 申請（專利權）人: 四川清香園調味品股份有限公司
• 主分類號: A23L1/238
• 分類號: A23L1/238
• 代理公司: 四川力久律師事務所 51221
• 代理人: 劉雪蓮;曹晉玲

1.一種高鹽稀態(tài)醬油釀造方法，其特征在于，包括配料、原料蒸煮、制曲、發(fā)酵及淋油取油；所述發(fā)酵、淋油取油在玻璃鋼罐中進行；

發(fā)酵步驟具體為：經(jīng)配料、原料蒸煮、制曲步驟處理的原料加入食鹽水，然后投入到底部鋪設有假底的玻璃鋼罐中，控制發(fā)酵層厚度為1.5～3.8m，淋澆發(fā)酵。

2.根據(jù)權利要求1所述高鹽稀態(tài)醬油釀造方法，其特征在于，淋澆發(fā)酵步驟中控制發(fā)酵層厚度為2.2～3.0m。

3.根據(jù)權利要求1所述高鹽稀態(tài)醬油釀造方法，其特征在于，所述發(fā)酵過程中的淋澆發(fā)酵為：發(fā)酵最初的30天每天淋澆一次，第31～90天每兩天淋澆一次，第90天后每3～7天淋澆一次，直到發(fā)酵結束。

4.根據(jù)權利要求3所述高鹽稀態(tài)醬油釀造方法，其特征在于，每次淋澆3～10min，流量20～40kg/min。

5.根據(jù)權利要求1所述高鹽稀態(tài)醬油釀造方法，其特征在于，所述假底由無紡布制成。

6.根據(jù)權利要求1所述高鹽稀態(tài)醬油釀造方法，其特征在于，其中淋油取油過程為：發(fā)酵完成后，分四次淋油取油，依次得到頭油、二油、三油、四油，相應的每次淋油取油前依次加入1～2倍重量的三油、四油、食鹽水、食鹽水，加入三油、四油浸泡1～7天后取頭油、二油，加入食鹽水浸泡12～48小時后取三油、四油。

7.根據(jù)權利要求6所述高鹽稀態(tài)醬油釀造方法，其特征在于，淋取四油后加入清水洗滌醬渣，一邊加，一邊放，直到醬渣中氨基酸態(tài)氮含量不再變化，并收集洗滌醬渣得到的泡水。

8.根據(jù)權利要求1所述高鹽稀態(tài)醬油釀造方法，其特征在于，配料或淋取三油、四油時用的是權利要求7所述高鹽稀態(tài)醬油釀造方法中洗滌醬渣得到的泡水。

9.根據(jù)權利要求6所述高鹽稀態(tài)醬油釀造方法，其特征在于，每次淋油取油前加入的三油、四油和食鹽水為80～85℃的。

10.根據(jù)權利要求6所述高鹽稀態(tài)醬油釀造方法，其特征在于，每次淋油取油前加入的三油、四油和食鹽水為5～35℃的。