[發(fā)明專利]一種延長風(fēng)味魚保質(zhì)期的加工工藝

有效

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• 申請日: 2013-01-24
• 公開（公告）號: CN103040026A
• 公開（公告）日: 2013-04-17
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 吳己生;吳志強
• 申請（專利權(quán)）人: 郴州市吳氏蜂業(yè)有限責(zé)任公司
• 主分類號: A23L1/326
• 分類號: A23L1/326
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及淡水魚深加工領(lǐng)域，具體地指一種延長風(fēng)味魚保質(zhì)期的加工工藝。

背景技術(shù)

目前，市場上的風(fēng)味魚加工產(chǎn)品主要是冷凍小包裝的魚片、魚段、魚塊，以及鮮凍魚丸、魚糕，魚香腸等魚糜制品，這些對豐富市場、減輕鮮魚銷售壓力起了積極作用。但從總體上看還顯得品種少、風(fēng)味單調(diào)，難以滿足社會不同消費水平的需要。而且冷凍小包裝、魚糜制品加工必須具備相應(yīng)的加工冷藏設(shè)備，成本很高，在我國目前冷藏設(shè)施不完善的情況下，魚品品質(zhì)也難以保持。

現(xiàn)有的風(fēng)味魚也是現(xiàn)炒現(xiàn)吃，保質(zhì)期短，不便于久藏。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種延長風(fēng)味魚保質(zhì)期的加工工藝，可以去除魚腥味，口感良好，生產(chǎn)成本低，制成品保質(zhì)期長，便于久藏且食用方便。

為實現(xiàn)此目的，本發(fā)明所研究開發(fā)的一種延長風(fēng)味魚保質(zhì)期的加工工藝，包括下述步驟：

①預(yù)處理

取新鮮魚120kg，去鱗，去內(nèi)臟，去頭，去尾，去龍骨，并清洗干凈，120-150℃烘烤3小時，目測魚體表面微黃、結(jié)痂，且手感表皮發(fā)硬為止；或取干魚40kg浸泡時間2-3小時，清去干魚表面雜污和鱗，送振動機(jī)瀝水至用手壓擠魚體無水液滲出，并且不濕手為宜；

②切塊

將預(yù)處理后的魚體切成≤20×40mm的塊魚；

③炸制

先將大豆油放入油鍋加熱，當(dāng)溫度達(dá)到180-200℃時；將切好的塊魚，裝入帶攪拌裝置的不銹鋼網(wǎng)狀容器中，將不銹鋼網(wǎng)狀容器浸入油鍋中，自動攪拌；此時油溫會自然降到＜160℃，不停加熱攪拌，當(dāng)溫度再升到175℃時，塊魚炸制好，自動提升不銹鋼網(wǎng)狀容器出油鍋，瀝油3分鐘；

④鹵制

先在鹵水池中注水200kg；按重量比取八角50g，桂皮15g，甘草30g，孜然30g，草果30g，月桂葉30g，小茴香60g，黃梔30g，山柰15g，畢撥30g，花椒50g，積殼30g，良姜150g，干姜150g，紅豆蔻35g，玉果60g，砂仁35g，混合；裝入干凈的紗布包中，將紗布包沉入鹵水池的水中；通蒸汽，使鹵水池中的水升溫至100℃，維持煮熬60分鐘，停止加熱；將③步驟出油鍋的炸制塊魚趁熱浸入所述的鹵水池中，鹵制8-10分鐘；接著將不銹鋼網(wǎng)狀容器移出鹵水池，瀝干，攤涼至鹵制塊魚表面無水跡為止；

⑤加風(fēng)味配料

取大豆油4500g放入配料鍋內(nèi)用武火燒熱至115-120℃，加入辣椒粉1000g，孜然粉400g加熱到香味后，加蠔油2000g燒開，即加粗椒鹽粉800g，五香粉200g，白糖300g，花椒粉300g；最后加雞精或味精1000g，混合1-2分鐘后出鍋，裝桶，再依次加入芝麻油100g，生姜精油100g，花椒油100g，辣椒精100g，混合，得風(fēng)味配料；將④步驟處理的鹵制塊魚和風(fēng)味配料一起倒入攪拌鍋，攪拌2-4分鐘，放涼至45℃以下，得到風(fēng)味魚；

⑥真空包裝

將風(fēng)味魚送包裝車間進(jìn)行裝袋、真空封口；

⑦殺菌

將包裝好的風(fēng)味魚送入殺菌鍋，121℃高溫殺菌20分鐘，即可。

本發(fā)明草果具有特殊濃郁的辛辣香味，草果用來烹調(diào)魚類菜肴，可去腥除膻，增進(jìn)菜肴味道，增進(jìn)食欲，是烹調(diào)佐料中的佳品，被人們譽為食品調(diào)味中的“五香之一”。

本發(fā)明月桂葉別名香葉、香桂葉、桂葉、天竺桂等，為樟科月屬常綠小喬木，烹調(diào)中取其葉片作調(diào)味品。用在湯、肉、蔬菜、燉食等，是一種健胃劑。有較長的防腐作用，在本發(fā)明中起延長保質(zhì)期作用。

所述的小茴香是常用的調(diào)料，是燒魚燉肉、制作鹵制食品時的必用之品。因它們能除肉中臭氣，使之重新添香，故曰“茴香”。小茴香的種實是調(diào)味品，它所含的主要成分都是茴香油，能刺激胃腸神經(jīng)血管，促進(jìn)消化液分泌，增加胃腸蠕動，排除積存的氣體，所以有健胃、行氣的功效。

所述的黃梔又稱黃梔子，屬常綠灌木或小喬木，高可達(dá)2米，產(chǎn)于中國長江流域以南，果實味苦寒，用于清熱、瀉火、涼血；含有黃色素，可提煉天然色素，用作食品添加劑，有抑菌作用，與香葉配伍促進(jìn)延長保質(zhì)期作用。

所述的山柰，別名沙姜、山辣。主要含揮發(fā)油（龍腦、桉油精、莰烯、對甲氧基桂皮酸乙酯、桂皮酸乙酯、3-蒈烯、對甲氧基蘇合香烯等）、山柰酚、山柰素及蛋白質(zhì)、淀粉、黏液質(zhì)等化學(xué)成分；是人們飲食生活中必不可少的調(diào)味品，也是生產(chǎn)肉制品的主要原料。