[發明專利]一種泡椒銀魚醬及其加工方法

有效

• 申請號: 201310026784.0
• 申請日: 2013-01-24
• 公開（公告）號: CN103070385A
• 公開（公告）日: 2013-05-01
• 發明（設計）人: 陳立國;陳麗華;汪立成
• 申請（專利權）人: 安徽真心食品有限公司
• 主分類號: A23L1/24
• 分類號: A23L1/24;A23L1/325
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

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技術領域

本發明涉及水產品加工領域，具體涉及一種泡椒銀魚醬及其加工方法。

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背景技術

銀魚的營養極為豐富，每百克銀魚含蛋白質12．3克、碳水化合物4克、鈣182毫克、碘132微克以及多種維生素。銀魚有清熱解毒、化痰軟堅、降壓消腫之功效。

目前，利用銀魚加工成食品的方法已有不少，但是口味較為單一、腥味較重，另外為了防止銀魚醬等銀魚產品霉變，通常需要在其中添加防腐劑，但保質期普遍只在3-6個月左右。

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發明內容

本發明的目的在于克服上述現有技術的不足，提供一種在保持銀魚原有營養和風味的基礎上，增加了泡椒酸辣香醇的口味，并且保質時間長的泡椒銀魚醬及其加工方法。

一種泡椒銀魚醬，按原料重量比包括以下組分：銀魚50份，紅泡椒50份，食鹽3份，白砂糖1份，味精1份，核苷酸二鈉(I+G)0.1份，水20份，60度白酒0.2份，醋酸0.2份，乳酸0.1份，生姜精油0.5份，大蒜精油0.1份，水溶性辣椒精油0.15份，濃香型麻辣精油0.1份。

一種泡椒銀魚醬的加工方法，包括如下步驟：

（1）、清洗復水：將銀魚分揀、去除雜物、清洗干凈，并放入清水中浸泡2小時；

（2）、燙漂冷卻：將復水后的銀魚放入開水中燙漂，瀝水后進行冷卻；

（3）、浸泡：將冷卻瀝水后的銀魚浸泡在紅泡椒調味料水中進行發酵，所述紅泡椒調味料水按下列配方進行調味料配比（原料%）：紅泡椒50%，食鹽3%，白砂糖1%，味精1%，核苷酸二鈉(I+G)0.1%，水20%熬制，再添加60度白酒0.2%，醋酸0.2%，乳酸0.1%，生姜精油0.5%，大蒜精油0.1%，水溶性辣椒精油0.15%，濃香型麻辣精油0.1%；

（4）、包裝殺菌：將上述制備泡椒銀魚醬包裝殺菌，即得成品。

優選的，在所述步驟（2）中，所述燙漂的溫度為90℃-100℃，時間為1分鐘。

優選的，在所述步驟（2）中，采用無菌水冷卻，后放入冰水槽，冷卻溫度在5℃-10℃，時間為30分鐘-60分鐘。

優選的，述步驟（3）中，紅泡椒調味料水與銀魚的重量比例為1:2.5，溫度為15℃，時間為7天。

優選的，在所述步驟（4）中，采用水浴殺菌鍋殺菌，殺菌溫度90℃，時間30分鐘。

本發明以銀魚、紅泡椒為主要原料，將銀魚復水、燙漂、冷卻瀝水，再加入到紅泡椒調味料水中攪拌均勻、發酵、最后經包裝、殺菌制成泡椒銀魚醬，不但保留了銀魚原有營養和風味，還增加了泡椒酸辣香醇的味道，增進食欲，改變了現在市場銀魚醬口味單一，腥味重不為大眾喜食的弊端。

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具體實施方式

以下結合具體實施例，對本發明做進一步說明。應理解，以下實施例僅用于說明本發明而非用于限制本發明的范圍。

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實施例1

本發明提供的一種泡椒銀魚醬及其加工方法，包括如下步驟：

1、處理原料：將50kg銀魚放入清水中清洗、浸泡2小時，確保復水效果良好，挑出異物。由于銀魚屬于水產干原料，需要清洗復水，否則影響口感。

2、燙漂：將復水后銀魚加入90℃-100℃的沸水中燙漂，時間為1分鐘。

3、冷卻：將燙漂瀝水后的銀魚先采用無菌水冷卻，后放入冰水槽，冷卻溫度在5℃-10℃，時間為30分鐘至60分鐘，冷卻后的銀魚撈出裝入離心機瀝水。

無菌水由臭氧發生量為20-50g/h的臭氧發生器通入密封不銹鋼罐中（約2噸水）30分鐘制備所得濃度為0.5mg/L的無菌水。

4、浸泡、瀝液：將冷卻的銀魚加入制備好的紅泡椒調味料水中并攪拌均勻，裝入不銹鋼發酵罐發酵，紅泡椒調味料水與銀魚的重量比例為1:2.5，溫度為15℃，時間為7天。

紅泡椒調味料水制備:將紅泡椒清洗瀝水，用蔬菜切丁機分切為5mm見方的辣椒丁,?稱重50kg，將配好的食鹽3kg、白砂糖1kg、味精1kg、核苷酸二鈉(I+G)0.1kg加入20kg水中，水煮5分鐘，待冷卻后，加入配制稱量好的白酒0.2kg（度數60度）、醋酸0.2kg、乳酸0.1kg、生姜精油0.5kg、大蒜精油0.1kg、水溶性辣椒精油0.15kg、濃香型麻辣精油0.1kg，混合攪拌。

5、包裝：將發酵成熟的泡椒銀魚醬灌入已經消毒的玻璃瓶中并旋緊。

6、殺菌：將上述灌裝產品裝入水浴殺菌鍋殺菌，殺菌溫度90℃，時間30分鐘，冷卻至30℃以下為泡椒銀魚醬成品。