[發明專利]土家香臘肉的制作方法

有效

• 申請號: 201310025949.2
• 申請日: 2013-01-24
• 公開（公告）號: CN103005483A
• 公開（公告）日: 2013-04-03
• 發明（設計）人: 秦敦康;羅家祥
• 申請（專利權）人: 重慶敦康農業發展股份合作社
• 主分類號: A23L1/311
• 分類號: A23L1/311;A23L1/318
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.土家香臘肉的制作方法，其特征在于由燒毛、冷置、切坯、插眼、拌料、腌漬、去膩、風干、烘烤、煙熏、調色、除硝、護色護味共十三大工序完成，具體方法如下：

⑴燒毛：將鮮肉用火焰燒毛洗凈；

⑵冷置：在1-3℃的溫度下冷置4-5小時；

⑶切坯：將肉塊分割分類，切成厚度為3-6cm、寬度為5-8cm、長度不限的長條形肉坯；

⑷插眼：用排針在肉塊上插眼，所述的排針為在板上垂直固定了多個鋼針的裝置，鋼針的直徑為0.2-0.3mm，針尖的高度為3-4cm，針間距離為1cm；

⑸拌料：將鮮肉塊碼堆在容器中，每100kg鮮肉拌4-5kg食鹽，2-2.5kg白酒，2-2.5kg香料，進行揉搓，使之充分混合；所述的香料由如下18種材料按照重量份混合而成：干姜5份、八角2份、草果2份、大蒜2份、桔皮2份、綠茶2份、辣椒1份、花椒1份、大茴香1份、山奈1份、丁香1份、砂仁1份、白蔻1份、劉寄奴1份、石菖蒲1份、肉桂1份、桂皮0.5份、青篙0.5份；

⑹腌漬：在2-7℃溫度的冷藏室內靜置腌漬，兩天后進行翻動；再用木板蓋住，木板上放置40-50kg的石塊，壓置兩天；然后除掉石塊，將肉塊翻動并進行揉搓，然后再靜置腌漬；兩天后再翻動并用石塊壓置兩天，然后除掉石塊，將肉塊翻動并進行揉搓，然后再靜置腌漬4天，中間翻動一次；

⑺去膩：將肉塊放入15℃以下的山泉水中侵泡3-4小時，反復清洗，然后再放入60-70℃的熱水中清洗，去掉油膩；

⑻風干：再將肉塊取出放在溫度為2-7℃，相對濕度為50%-60%，風速為5-7m/s的環境中風干12-24小時；

⑼烘烤：將肉塊懸掛于熏烤房中，將熏烤房底下的烤爐用大火燒熱，使熏烤房內溫度達到40-45℃，并保持4小時，然后將熏烤房內溫度調為60-70℃烘烤4小時，再將熏烤房內溫度調為40-45℃烘烤4-10天；前期烘烤時僅將熏烤房的天窗與外界空氣直接相通，待熏烤房內看不見水汽且相對濕度在50%以下時關閉天窗；

⑽煙熏：同時在熏烤房底部的火炕中用暗火燃燒鮮松柏枝、青杠木，然后用鉆了許多篩孔的鐵板將火炕蓋住，再用橘皮將鐵板蓋住，使燃燒鮮松柏枝和青杠木后的煙從篩孔中均勻溢出，并經過熏烤橘皮后熏烤肉塊；

⑾調色：根據需要，通過熏烤房門上的通風控風孔調整熏烤房內部的煙霧濃度，使肉塊顏色達到所需要的顏色；

⑿除硝：在烘烤過程中關閉天窗后，在熏烤燃料中加入一半茶樹枝、老茶葉或茶葉末進行熏烤；

⒀護色護味：將熏好的肉塊從熏烤房移出懸掛在通風處，在溫度為20℃以下，相對濕度為40%-45%，風速為8-10m/s的環境中吹涼風干8-10小時，使肉塊表面形成一層薄膜，即做成土家香臘肉，然后進行清理，殺菌，再真空包裝入庫即可。