[發明專利]一種真空冷卻速凍加工熟湯圓的方法

無效

• 申請號: 201310024834.1
• 申請日: 2013-01-23
• 公開（公告）號: CN103054133A
• 公開（公告）日: 2013-04-24
• 發明（設計）人: 張坤生;鄭春燕;任云霞
• 申請（專利權）人: 天津商業大學
• 主分類號: A23L3/36
• 分類號: A23L3/36;A23L1/01
• 代理公司: 天津市三利專利商標代理有限公司 12107
• 代理人: 肖莉麗

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，特別是涉及一種真空冷卻速凍加工熟湯圓的方法。

背景技術

湯圓是我國的傳統食品，大多數的湯圓制品是依據里面的餡心成分來命名，如芝麻湯圓、豆沙湯圓、棗泥湯圓、山楂湯圓、白糖湯圓、鮮肉湯圓等。調好餡心后，進行和面制皮，然后將餡放在湯圓皮上進行包制并搓圓即得生湯圓制品。生湯圓需要煮熟后才能食用。

隨著人民生活水平的提高，人們的飲食觀念正在逐漸變化，手工湯圓的加工過于繁瑣，很難適應人們快節奏的現代生活的需要。因此，近幾年來人們越來越青睞于速凍食品，速凍湯圓的誕生為解決這一問題。市場上的速凍湯圓大多都是速凍生湯圓，現有的速凍生湯圓食用前需要蒸煮，耗時耗力。因此，為了適應人們崇尚簡單快捷生活的趨勢，熟制湯圓的研發成為一種新的趨勢。

發明內容

本發明的目的是針對現有技術中存在的技術缺陷，而提供一種熟湯圓的制作方法，以方便消費者食用。

為實現本發明的目的所采用的技術方案是：

一種冷卻速凍加工熟湯圓的方法，包括下述步驟：

（1）在生湯圓制作過程中，在制作湯圓皮時加入變性淀粉，之后按照常規方法制作湯圓；

（2）用90～120℃水將生湯圓蒸或煮至中心溫度達到80℃以上，蒸或煮熟；

（3）將蒸或煮后的熟湯圓采用真空冷卻的方式進行冷卻，真空冷卻室溫度維持在25±1℃，待熟湯圓制品的中心溫度降至25℃時，在-30～-20℃的條件下速凍，即得真空冷卻速凍熟湯圓制品。

得到的冷卻速凍熟湯圓制品在-18℃±1℃下進行儲存。

步驟（2）中，在-30～-20℃的條件下速凍的時間為30～40min。

所述真空冷卻的真空度為0.1±0.01Mpa。

與現有技術相比，本發明的有益效果是：

1、本發明的熟湯圓的加工方法采用真空冷卻與速凍相結合的手段對熟制湯圓進行處理，得到速凍的熟湯圓，在食用時，無需長時間的蒸煮，得到的熟湯圓只需簡單的復熱，如采用微波加熱的方法，為人們提供了一種新的速凍食品，食用方便，適應了現代人簡單快捷生活的方式。并通過對加工過程中各個工藝條件的確定，所得產品復熟后與速凍生湯圓煮后的熟制品具有相似的口感及風味。

2、本發明的熟湯圓真空冷卻的終溫為25℃，能降低湯圓制品的失水率，減少制品質量損失，并使湯圓具有良好的感官品質，同時，可以降低冷卻過程中的能耗，縮短冷卻時間。

3、本發明的方法采用真空冷卻與速凍技術相結合，真空冷卻利用抽真空降壓，使食品內水分在低溫、低壓狀態下迅速蒸發，在吸收自身熱量的同時，使食品內能降低、品溫下降，可以顯著縮短食品冷卻的時間，快速越過微生物易于繁殖的溫度區間，從而最大限度的抑制微生物的生長，減少了常規冷卻方式造成的微生物的感染，并保持產品原來的風味，安全性高，能夠降低產品的微生物數量，延長制品的保質期；湯圓在速凍過程中，低溫可以使其在極短的時間內凍結變硬，餡皮的彈性下降，塑性提升，使湯圓達到保鮮的目的，同時，能夠延長制品的保質期。

4、本發明的方法在生湯圓的制作過程中加入變性淀粉，避免速凍過程中出現開裂現象，不但能提高熟湯圓外皮的保水性，還可以使湯圓具有更優良的感官品質。

具體實施方式

以下結合具體實施例對本發明作進一步詳細說明。

實施例1

本實施例中的湯圓餡和皮所用原料用量為：糯米粉85g、大米粉15g、水76g、黑芝麻25g、白砂糖25g、蜂蜜5g、核桃仁2.5g、木薯預糊化變性淀粉1.5g、羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）0.75g。

具體工藝如下：

（1）將糯米粉、大米粉、木薯預糊化變性淀粉混合均勻，加水，攪拌和面5min后，靜止15min。

以文火將黑芝麻炒至九成熟、去皮，并碾成芝麻粉；將核桃仁碾成小米粒大小；最后將芝麻粉、核桃仁、白砂糖，蜂蜜以及CMC-Na混合，調制餡心。

取7.5g面捏皮，將2.5g餡心包制得到生湯圓。

將生湯圓用90～120℃水煮至湯圓中心溫度80℃以上，大約5min煮熟。

（2）將煮后的熟湯圓放入真空冷卻機中進行真空冷卻，冷卻室溫度為25±1℃，真空度為0.1±0.01Mpa，冷卻至25℃。真空冷卻時間約為7min。

冷卻后的熟湯圓在-30℃的條件下速凍30～40min，即得真空冷卻速凍熟湯圓制品，之后在-18±1℃下進行儲存。在包裝時采取分隔擺放以避免熟湯圓由于粘性極強而出現粘連現象。