[發明專利]一種冷凍裹面包屑魚條的制備方法及其腌制料

有效

• 申請號: 201310024409.2
• 申請日: 2013-01-23
• 公開（公告）號: CN103040023A
• 公開（公告）日: 2013-04-17
• 發明（設計）人: 王玉華;徐錦;熊來怡;蒲亞軍;劉漢元
• 申請（專利權）人: 通威股份有限公司
• 主分類號: A23L1/326
• 分類號: A23L1/326;A23L1/221
• 代理公司: 成都天嘉專利事務所(普通合伙) 51211
• 代理人: 方強

技術領域

本發明涉及一種水產品加工方法，更具體地說，本發明涉及一種冷凍裹面包屑魚條的制備方法及其腌制料，屬于食品加工技術領域。

背景技術

魚是一種高蛋白低脂肪的食品，因魚肉的肌纖維比較纖細，組織蛋白質的結構松軟，水分含量較多，肉質細嫩，味道鮮美，易為人體吸收利用等特點，得到廣大消費者的喜愛。因魚肉的營養特性，主要進行冷凍保存，結合現代人們工作壓力大，生活節奏快，開發營養、快捷、方便的調理食品具有很好的市場前景。

國家知識產權局于2009.9.16公開了一件申請號為200910135656.3，名稱為“一種冷凍預炸裹漿魚片的制備方法”的發明專利，該專利公開了一種冷凍預炸裹漿魚片的制備方法，包括如下步驟：準備原料；將原材料進行開片作業并形成魚片；將魚片進行半成品檢測；將通過檢測的魚片進行裹漿前的準備；對魚片進行裹漿、裹粉；裹好漿粉的魚片預炸；將預炸過的魚片進行成品檢測；將通過成品檢驗的魚片進行包裝并冷藏。本發明解決了現有技術中，魚片在生產過程中容易氧化的問題，減少魚片的水分和蛋白質的流失，保持了新鮮水產品的鮮味，增加食品的品質和口感。上述專利請求保護一種冷凍預炸裹漿魚片的制備方法，該方法主要添加水份保持劑，增加口感。

國家知識產權局于2012.1.4公開了一件申請號為201110232218.6，名稱為“一種冷凍面包羅非魚魚條及其制備方法”公開了一種羅非魚魚條及其制備方法，具體說是一種冷凍面包羅非魚及其制備方法，屬于水產品食品技術領域。本發明的方法如下：將羅非魚清理干凈后，處理成魚條；在魚條上裹粉；在魚條上裹漿；在魚條上裹面包糠；速凍；檢測后包裝。結果是本發明的產品從幼滑度、硬度、回味、香味、整體感覺5項指標上都達到了優質的級別，本發明產品在冷凍狀態的保質期為6個月以上。

上述專利存在以下問題：魚片的腌制為常規調料，去腥效果不好，且最后產品的口感不佳，魚的營養流失大。

發明內容

本發明的發明目的是解決上述專利中腌制效果不佳，去腥效果不好，影響最終產品質量和口感的問題，提供一種冷凍裹面包屑魚條的制備方法及其腌制料，腌制和去腥效果好，使消費者油炸出來的最終產品外酥里嫩，提升口感，并且不損失過多的營養。

為了實現上述發明目的，其具體的技術方案如下：

一種冷凍裹面包屑魚條的制備方法，包括將新鮮魚處理成魚片，再經過腌制、冷凍、成型制成魚條，然后經過裹面包屑、速凍、檢測并裝箱冷藏得到最終的冷凍裹面包屑魚條，其特征在于：所述的腌制步驟為：選用按照以下重量份數的原料制成的腌制料進行腌制：以魚片為100份計，辣椒0.2-15份、姜0.2-15份、蒜0.2-15份、蔥0.2-15份、甘草0.1-10份、百里香0.1-10份、枯茗0.1-10份、花椒0.2-20份、茴香0.1-10份、丁香0.1-10份、香草0.1-10份、洋蔥0.1-20份、大料0.1-10份、十三香0.1-2份、食用鹽0.2-10份、料酒0.5-20份，腌制溫度控制為5-15℃，腌制時間控制為15-60分鐘。

上述十三香為市售常規十三香產品即可。

優選的，本發明所述的將新鮮魚處理成魚片的步驟中對魚進行40-60分鐘的放血處理。

優選的，本發明所述的腌制步驟是將處理好的魚片放入0-5℃冰水中清洗干凈，并將表面水分瀝干，再和腌制料一起放入真空滾揉機中，先抽真空1-5min，再通過正反轉相互交替，正轉2-5min，反轉2-5min，轉速為5-15r/min進行滾揉腌制。

優選的，本發明所述的冷凍步驟是將腌制好的魚片放在-38℃以下，凍結20-30min，控制魚片中心溫度的凍結終溫度為-5℃以下。

優選的，本發明所述的成型步驟是將冷凍后的魚片放入外層加冰的雙層捅內，使魚片保持在0℃以下，在30分鐘內切割成魚條。

優選的，本發明所述的裹面包屑工序具體為先將成型制成的魚條上粉，再裹漿，最后裹黃色和白色的面包屑。

上粉和裹漿為本領域常規技術，粉的主要成分是：小麥粉，漿的主要成分：小麥粉、食用淀粉與水按照一定的比較混合均勻的漿液。

更進一步的，所述的面包屑加入的重量小于等于魚條重量的11%。

更進一步的，所述的面包屑中加入面包屑重量5-15%的芝麻。

優選的，本發明所述的速凍工序具體為將經過裹面包屑的魚條放入-38℃以下的單凍機中速凍，產品的中心溫度控制在-18℃以下。

一種魚肉腌制料，其特征在于：包括以下按照重量份數計的原料：