[發(fā)明專利]一種低氨基甲酸乙酯客家娘酒及其生產(chǎn)方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201310022342.9
• 申請日: 2013-01-21
• 公開（公告）號: CN103074191A
• 公開（公告）日: 2013-05-01
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 白衛(wèi)東;趙文紅;錢敏;沈棚
• 申請（專利權(quán)）人: 仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12H1/15
• 代理公司: 廣州市華學(xué)知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 44245
• 代理人: 蔡茂略

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種低氨基甲酸乙酯客家娘酒的生產(chǎn)方法，具體涉及一種添加乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵和利用酶處理生產(chǎn)低氨基甲酸乙酯客家娘酒的方法。

背景技術(shù)

廣東客家娘酒又稱客家黃酒，是我國黃酒的一個重要分支，已有五千多年的歷史，是客家古文化和酒文化相結(jié)合的精華，是嶺南一帶客家人民間傳統(tǒng)發(fā)酵型黃酒。其紅褐色晶瑩剔透，酒體甘醇，香氣濃郁，鮮甜爽口，余味綿長；富含多種氨基酸，有機(jī)酸，低聚糖，多酚，生物多肽，γ-氨基丁酸，Monacolin?K等功能性成分。

氨基甲酸乙酯(Ethyl?Carbamate，EC)是一種多位點致癌物，可導(dǎo)致肺癌、淋巴癌、肝癌和皮膚癌等多種疾病，國際癌癥研究所把EC對人類的致癌毒性歸為2B群。包括客家娘酒在內(nèi)的發(fā)酵飲料和發(fā)酵食品中均含有微量的EC?？图夷锞浦蠩C含量在176.15-345.53μg/kg，嚴(yán)重超過了加拿大的衛(wèi)生與預(yù)防部門規(guī)定的日本清酒中EC含量強(qiáng)制性限量標(biāo)準(zhǔn)(100μg/L)，大大影響了其飲用的安全性。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)的缺陷，提供一種低氨基甲酸乙酯客家娘酒的生產(chǎn)方法，通過添加乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵和利用酸性脲酶去除氨基甲酸乙酯前體物尿素從而生產(chǎn)低氨基甲酸乙酯客家娘酒。所制得的客家娘酒營養(yǎng)豐富，口感好，香氣濃郁，安全性高。

發(fā)明人研究發(fā)現(xiàn)，尿素濃度、乙醇濃度等是影響黃酒中氨基甲酸乙酯形成最主要的影響因素。黃酒中90％的氨基甲酸乙酯是由乙醇和尿素反應(yīng)生成的。針對降低酒中氨基甲酸乙酯的方法進(jìn)行了深入的研究，本發(fā)明在不影響客家娘酒品質(zhì)基礎(chǔ)上，合理控制酒中的尿素含量，甚至去除尿素，可以達(dá)到控制氨基甲酸乙酷含量的目的。

本發(fā)明目的通過如下技術(shù)方案實現(xiàn)：

一種低氨基甲酸乙酯客家娘酒的生產(chǎn)方法，其特征在于包括如下步驟：

(1)浸米：將糯米清洗去雜后，在室溫下浸泡17-20h；

(2)蒸飯：將浸泡后的糯米用100-121℃的蒸汽蒸煮至飯粒不呈白心；

(3)攤販：在蒸熟的米飯加入相當(dāng)于糯米重量的15％-20％清水冷卻到32-38℃；

(4)拌曲：在冷卻的米飯中加入相當(dāng)于糯米重量的2‰-5‰麥曲，3％-8％的紅曲，2‰-5‰的酒曲，拌勻；

(5)入缸發(fā)酵：將拌好曲的米飯在32-38℃溫度條件下進(jìn)行前發(fā)酵，至酒液面高度達(dá)到米飯高度的二分之一時，加入相當(dāng)于糯米重量0.1％-0.5％的乳酸菌，混勻；然后控制在25-30℃溫度下密封發(fā)酵兩天；加入相當(dāng)于糯米重量3/8-5/8的40-50度白酒進(jìn)行后發(fā)酵一個月；

(6)加酶：將后發(fā)酵的酒進(jìn)行壓榨，澄清，調(diào)整pH值至3.8-4.4，按照每升酒30-50mg的量加入酸性脲酶，在60-100r/min、35-40℃條件下攪拌處理48-60h后，再次按照每升酒30-50mg的量加入酸性脲酶，在60-100r/min、35-40℃條件下攪拌處理48-60h；

(7)煎酒：將加酶處理后的酒進(jìn)行澄清處理后，進(jìn)行煎酒；

(8)陳釀：經(jīng)過陳釀的酒再經(jīng)勾兌、殺菌、過濾、包裝后即為成品。

為進(jìn)一步實現(xiàn)本發(fā)明目的，所述的pH值優(yōu)選通過乳酸溶液和氫氧化鈉溶液來進(jìn)行調(diào)節(jié)。更近一步地，所述的乳酸溶液的濃度優(yōu)選為1～3mol/L，氫氧化鈉溶液濃度優(yōu)選為1～3mol/L。所述步驟(5)后發(fā)酵溫度為10-15℃，步驟(7)的煎酒優(yōu)選在95-100℃，3-5min條件下進(jìn)行。

上述方法生產(chǎn)的一種低氨基甲酸乙酯客家娘酒。

與已有技術(shù)相比，本發(fā)明具有如下優(yōu)點和有益效果：

(1)添加乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵，可以利用乳酸菌代謝產(chǎn)物去除酵母代謝產(chǎn)生的尿素，從而降低氨基甲酸乙酯含量，而且不影響酒中有機(jī)酸，氨基酸及揮發(fā)性香氣成分等風(fēng)味物質(zhì)的含量。

(2)由于客家娘酒酒中存在鈍化酸性脲酶酶活性的物質(zhì)，這些物質(zhì)會和酸性脲酶吸附在一起，隨著處理時間的延長，酶的活性在這些影響因子的作用下不斷下降。通過磁力攪拌及二次添加酶的方法可以克服這個缺陷，顯著提高酶解的效果。

具體實施方式

以下結(jié)合具體實施例對本發(fā)明作進(jìn)一步說明，但本發(fā)明所要求保護(hù)的范圍并不局限于實施例所表述的范圍。

實施例1