[發(fā)明專利]一種麥芽奶油粉香料及其制備方法

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201310021034.4
• 申請日: 2013-01-21
• 公開（公告）號(hào): CN103053990A
• 公開（公告）日: 2013-04-24
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 楊家友
• 申請（專利權(quán)）人: 廣州市雅禾食品原料有限公司
• 主分類號(hào): A23L1/226
• 分類號(hào): A23L1/226
• 代理公司: 廣州嘉權(quán)專利商標(biāo)事務(wù)所有限公司 44205
• 代理人: 譚英強(qiáng)

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品香料領(lǐng)域，涉及一種麥芽奶油粉香料及其制備方法。

背景技術(shù)

食用香精香料已經(jīng)廣泛應(yīng)用到食品生產(chǎn)的各個(gè)領(lǐng)域，它不僅改善了食品質(zhì)量，彌補(bǔ)食品的風(fēng)味缺陷，增加食品的色香味，提高了人們的生活質(zhì)量和品味，同時(shí)也促進(jìn)了食品工業(yè)的快速發(fā)展。隨著生活水平的提高，人們對食品的要求越來越高，如營養(yǎng)食品、保健食品、功能食品、綠色食品、有機(jī)食品等，已成為食品消費(fèi)市場的熱點(diǎn)。

目前，市場上的食用香精香料仍以調(diào)配型為主，隨著現(xiàn)代分析、分離技術(shù)的發(fā)展，以及生物技術(shù)在香精香料中的應(yīng)用，天然香精香料的開發(fā)成為研究的熱點(diǎn)，對于香料香精的營養(yǎng)、功能化層面的研發(fā)投入較少。

近年來，粉末香精發(fā)展很快，在飲料、休閑食品、焙烤食品等有較廣泛的應(yīng)用。目前，粉末香料香精的制備方法主要是拌合型和微膠囊噴霧干燥法。拌合型香精香料的制備方法雖然相對簡單，但由于香精香料是吸附在載體表面，香氣易損失、不穩(wěn)定。微膠囊香精是采用一定的包埋方法，將液體香精通過噴霧干燥變?yōu)榉垠w，具有穩(wěn)定性好、抗氧化力強(qiáng)、緩慢釋放、在固態(tài)（粉狀）產(chǎn)品中使用方便等優(yōu)點(diǎn)，近年來在食品中得到了廣泛的應(yīng)用。但是由于噴霧干燥過程溫度較高，使香氣也有一定損失。粉末香精的載體采用糊精或淀粉，營養(yǎng)價(jià)值不高，并且為了使液體香精粉末化、增加產(chǎn)品流動(dòng)性，還需添加二氧化硅等抗結(jié)劑。面對不斷變化的市場，作為食品配套的香精香料行業(yè)，在追求風(fēng)味的同時(shí)，也必須加快天然化，營養(yǎng)化、功能化的步伐，才能滿足日益增長的市場需求，為食品的發(fā)展起到越來越重要的作用。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目有在于提供一種麥芽奶油粉香料及其制備方法。本發(fā)明提供的麥芽奶油粉香料富含營養(yǎng)成分、香氣濃郁、溶解性好、不含抗結(jié)劑。

本發(fā)明采用的技術(shù)方案為：

一種麥芽奶油粉香料，含有如下質(zhì)量百分比的組分：無水奶油21～27%、辛烯基琥珀酸鋁淀粉鈉0.5～3.5%、酪蛋白酸鈉1.0～2.7%、單雙甘油脂肪酸酯0.35～0.9%、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯0.4～0.9%、羧甲基纖維素鈉0.1～0.3、磷酸氫二鉀0.3～0.8%、三聚磷酸鈉0.1～0.5%、天然奶味香精2.0～6.0%，余量為麥芽提取物或液體麥精。

優(yōu)選的，該麥芽奶油粉香料含有如下質(zhì)量百分比的組分：無水奶油23～25%、辛烯基琥珀酸鋁淀粉鈉2.6～3.0%、酪蛋白酸鈉1.2～1.5%、單雙甘油脂肪酸酯0.45～0.6%、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯0.55～0.65%、羧甲基纖維素鈉0.2～0.25、磷酸氫二鉀0.4～0.5%、三聚磷酸鈉0.2～0.3%、天然奶味香精4.0～5.0%，余量為麥芽提取物或液體麥精。

優(yōu)選的，天然奶味香精為奶粉和/或奶油酶解和/或發(fā)酵后形成的具有奶香香氣的混合物。

優(yōu)選的，天然奶味香精是根據(jù)CN101904481A所述酶法制備得到的底香鮮奶料。

上述的麥芽奶油粉香料的制備方法，包括以下步驟：

1)??將無水奶油加熱至65～75℃，待完全熔化后加入單雙甘油脂肪酸酯、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯、天然奶味香精，攪拌使其充分溶解；?

2)??將水加熱至70～80℃，依次加入剩余原料，攪拌使其充分溶解；

3)??將步驟1）和步驟2）所得溶液投入到高速剪切乳化機(jī)中進(jìn)行乳化，得乳化液；

4)??將乳化液依次進(jìn)行均質(zhì)處理、真空濃縮、真空干燥、粉碎過篩，得麥芽奶油粉香料。

優(yōu)選的，乳化時(shí)，剪切速度為2000～2200r/min。

優(yōu)選的，乳化時(shí)，剪切時(shí)間為15～25min。

優(yōu)選的，均質(zhì)處理時(shí)，均質(zhì)壓力25～40MPa。

優(yōu)選的，均質(zhì)處理時(shí)，均質(zhì)溫度為50～60℃。

優(yōu)選的，步驟4）真空干燥至產(chǎn)物的含水量≤5%。

本發(fā)明的有益效果是：

本發(fā)明采用營養(yǎng)豐富的麥芽提取物或液體麥精為載體，代替?zhèn)鹘y(tǒng)的糊精、淀粉增加營養(yǎng)價(jià)值，以優(yōu)質(zhì)的無水奶油及天然奶味香精提供純正、天然奶油香氣，制備一種富含營養(yǎng)成分、香氣濃郁、溶解性好、不含抗結(jié)劑的天然麥芽奶油粉香料，本發(fā)明的麥芽奶油粉香料廣泛應(yīng)用于乳品、飲料、糖果和焙烤等領(lǐng)域。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合具體的實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步的說明，但并不局限于此。

實(shí)施例中天然奶味香精采用CN101904481A，一種酶法制備底香鮮奶料的技術(shù)專利中實(shí)施例1制備得到的底香鮮奶料。

實(shí)施例1