[發(fā)明專利]葉用芥菜腌制前的清洗方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201310020912.0
• 申請(qǐng)日: 2013-01-21
• 公開（公告）號(hào): CN103932359A
• 公開（公告）日: 2014-07-23
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 譚興和;譚亦成;張喻;王鋒
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)
• 主分類號(hào): A23N12/06
• 分類號(hào): A23N12/06
• 代理公司: 長(zhǎng)沙正奇專利事務(wù)所有限責(zé)任公司 43113
• 代理人: 何為;袁穎華

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，尤其涉及一種蔬菜的清洗方法，具體涉及一種葉用芥菜腌制前的清洗方法。

背景技術(shù)

葉用芥菜是我國(guó)廣泛種植和加工的一類蔬菜，其中大葉葉用芥菜常被腌制加工成“魚酸菜”，在烹飪魚類菜肴時(shí)作為調(diào)味料使用，其產(chǎn)量十分巨大。而葉用芥菜在腌制前必須清洗，才能確保產(chǎn)品的衛(wèi)生和安全質(zhì)量，但實(shí)際上，腌制后的產(chǎn)品常出現(xiàn)臭氣、臭味，亞硝酸含量高，產(chǎn)品嚴(yán)重褐變、軟爛等問(wèn)題，主要原因在于：

第一，原料沒(méi)有經(jīng)過(guò)清洗。部分作坊式加工廠，為了簡(jiǎn)化生產(chǎn)工藝，對(duì)原料菜不進(jìn)行清洗就直接腌制。如此腌制時(shí)，蔬菜的黃幫爛葉、污物雜質(zhì)、有害微生物等均被帶入腌制過(guò)程，不僅增加了產(chǎn)品中的雜質(zhì)和亞硝酸鹽含量，還使產(chǎn)品因有害微生物發(fā)酵而軟爛、發(fā)臭。

第二，原料沒(méi)有清洗干凈。葉用芥菜屬直立型蔬菜，其葉柄內(nèi)側(cè)常積累了較多的污物。而一般的浸泡清洗法，難以將其污物徹底清洗干凈，同樣可能會(huì)引起產(chǎn)品軟爛、雜質(zhì)含量增加。

第三，原料清洗時(shí)破損嚴(yán)重。葉用芥菜含水量豐富，組織細(xì)嫩，采用一般方法清洗時(shí)，常導(dǎo)致葉片破損嚴(yán)重。葉片破損后，既會(huì)導(dǎo)致葉片的丟棄損耗，造成原料的浪費(fèi)；還會(huì)因葉片的破損而加速其在腌制期間的氧化褐變，使產(chǎn)品的顏色發(fā)暗，影響其外觀品質(zhì)。

造成上述不清洗或清洗不干凈的原因，主要是因?yàn)榻娌顺墒炱诩校枰罅考胁墒蘸碗缰疲瑥亩鴮?dǎo)致清洗的任務(wù)重，工藝難度大。如此的加工，給腌制芥菜的食品衛(wèi)生和安全帶來(lái)了隱患。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是：針對(duì)上述現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種葉用芥菜腌制前的清洗方法，以解決原料芥菜在清洗過(guò)程中，因集中采收而導(dǎo)致的清洗任務(wù)重、葉柄內(nèi)側(cè)清洗不干凈以及破損嚴(yán)重的現(xiàn)象。經(jīng)過(guò)不同清洗方法的對(duì)比試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，采用本發(fā)明的技術(shù)，可減少20%以上的清洗量，從而減輕清洗的工作量，并提高清洗質(zhì)量和產(chǎn)品的衛(wèi)生、安全質(zhì)量。

為了解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是：一種葉用芥菜腌制前的清洗方法，該方法步驟如下：

A、自然晾曬：將收割的芥菜單層放置、自然晾曬1-3天，使其含水量為65%-75%；收割時(shí)，可將芥菜離地面1-2厘米處砍倒；

B、清水靜置浸泡：將晾曬后的芥菜去掉黃葉、爛葉后，放入水槽中，并加入清水靜置浸泡5-15分鐘，清水以淹沒(méi)芥菜為宜，使芥菜表面的雜質(zhì)吸水后易于脫落；浸泡用水經(jīng)沉清和砂濾后，可供反復(fù)使用；

C、氣動(dòng)、水洗：將芥菜取出，放入另一水槽中，再加入清水，使芥菜完全淹沒(méi)在清水中，于芥菜底部通入壓力為0.2-3MPa的壓縮空氣以清洗芥菜5-10分鐘。清洗過(guò)程中，通入的空氣以使水不斷翻動(dòng)，但強(qiáng)度以不形成水柱為宜；實(shí)際操作時(shí)，可在放置芥菜的水槽底部，每隔10-30厘米，設(shè)置一個(gè)直徑為5毫米以內(nèi)的不銹鋼通氣管，通氣管與空氣壓縮機(jī)的出氣管相連接，以通入壓縮空氣；

D、高壓水漂洗：將氣動(dòng)、水洗后的芥菜單層擺放于傳送帶上，并向菜體表面噴灑壓力為0.2-3MPa的高壓水，以漂洗芥菜表面的污物，然后瀝干明水；實(shí)際操作時(shí)，可將氣動(dòng)、水洗后的芥菜單層擺放在不銹鋼多孔傳送帶上，于傳送帶上方30厘米處，每隔10-15厘米，設(shè)置一個(gè)多孔噴頭，噴頭直徑小于3毫米，當(dāng)傳送帶啟動(dòng)后，打開水龍頭，向芥菜噴灑壓力為0.2-3個(gè)MPa的高壓水，以漂洗芥菜表面的污物。在傳送帶下方可設(shè)置水槽，以收集漂洗后的洗滌水，水槽長(zhǎng)度以恰好能安置傳送帶為宜。傳送帶位于水槽的軸對(duì)稱位置。漂洗后，將水槽中的洗滌水引入砂濾池，過(guò)濾后供反復(fù)利用。

E、干燥降低含水量：將瀝干明水的芥菜干燥，使其含水量降低到65%-75%，供腌制使用。上述所提的干燥是將瀝干明水的芥菜在陽(yáng)光下自然晾曬、或在空曠的陰棚下鼓風(fēng)吹干，風(fēng)速為2-5米/秒、或以45-55℃的熱風(fēng)烘烤，使芥菜含水量降至65-75%。

本發(fā)明的工作原理：

一是利用自然晾曬脫水，使芥菜脫水失重，以減少原料總量，減輕清洗任務(wù)。

二是利用自然晾曬脫水，降低細(xì)胞膨壓，減少清洗導(dǎo)致的原料破損。芥菜經(jīng)過(guò)自然晾曬脫水后，細(xì)胞膨壓降低，葉片萎蔫、柔軟而不易被折斷，可減少原料在運(yùn)輸、清洗過(guò)程中的破損。從而減少原料破損導(dǎo)致的浪費(fèi)。

三是保持清洗后芥菜細(xì)胞的完整性，以減輕芥菜在腌制期間的褐變。由于清洗前進(jìn)行了自然脫水，葉片變得萎蔫、柔軟而不易被折斷，芥菜在清洗過(guò)程中可保持細(xì)胞的完整性，多酚氧化酶與反應(yīng)底物不易接觸，腌制期間的氧化褐變得到部分抑制。