[發明專利]一種三鮮蓉的制作方法

在審

• 申請號: 201310020848.6
• 申請日: 2013-01-21
• 公開（公告）號: CN103932313A
• 公開（公告）日: 2014-07-23
• 發明（設計）人: 于清曉
• 申請（專利權）人: 于清曉
• 主分類號: A23L1/40
• 分類號: A23L1/40
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及三鮮蓉制作技術領域，具體涉及一種三鮮蓉的制作方法。

背景技術

三鮮蓉是中國魯菜中常用的一種高檔主輔料，歷史悠久。由于本品制作工序復雜，各步驟要求嚴格，現今很多廚師已放棄學習制作本品，致使本品面臨失傳、絕跡。另外，由于本品制作方法較多，加之時代變遷，已出現多種技術弊端，如選料不講究，加工技法粗糙，如添加有添加劑及味精，非原汁原味，不能滿足廣大消費者對本品在口味、品種和營養的多方需求。

發明內容

本發明的目的是提供一種健康養生的三鮮蓉的制作方法，通過本方法制作的三鮮蓉不加任何添加劑，味精，原汁原味，具有極高的營養養生價值，且鮮、香、形、色俱備，可以適應廣大消費者對口味、品種和營養的需求。

本發明是這樣實現的，一種三鮮蓉的制作方法，包括以下步驟：

1)高湯制作

主料：豬大骨10000重量份，宰殺干凈的老鴨5000重量份，宰殺干凈的家養山草雞6000重量份，肘子5000重量份；藥料：人參40重量份，三七5.7重量份，天麻7重量份，花椒12重量份，陳皮5.6重量份，砂仁3.7重量份，桂皮6重量份，白芷5.5重量份，甘草7重量份，山奈4.5重量份，丁香3.3重量份，肉蔻6.5重量份，草蔻6.5重量份，大茴12重量份，小茴10.4重量份，草果8重量份，白蔻3.3重量份，白胡椒6重量份；輔料：蔥500重量份，蒜300重量份，姜500重量份；

將所述主料置于盆中泡5-6小時后洗凈撈出，剔出雞腿肉、雞脯、鴨腿肉、鴨脯備用；將所述豬大骨、肘子以及剔出雞腿肉、雞脯的家養山草雞、剔出鴨腿肉、鴨脯的老鴨置于湯桶中加常溫水125000重量份泡料，泖透撈出，洗凈備用；把泡料血水倒在桶鍋中用漏勺把湯向一個方向轉動，大火燒開直至血沫飄起，用密漏撈出血沫，留下原湯備用；把洗凈的所述豬大骨、肘子以及剔出雞腿肉、雞脯的家養山草雞、剔出鴨腿肉、鴨脯的老鴨、所述原湯及藥料(放入料包中)以及蔥、蒜、姜拍破，置于所述桶鍋中大火燒開，小火燉2小時撈出備用；把所述雞腿肉、鴨腿肉用刀剁成泥狀后加常溫水1000重量份攪拌成糊狀，倒入所述桶鍋中向一個方向攪打小火煮半小時，把肉渣撈出；把所述雞脯、鴨脯用刀剁成泥狀后加常溫水1000重量份攪拌成糊狀，倒入所述桶鍋中向一個方向攪打小火煮半小時，把肉渣撈出；熬制剩下純湯至7500重量份即制成所述高湯；

2)三鮮蓉泥制作

將相同重量份的去肉筋的草雞的雞小胸、鮮墨魚板肉、鮮黃海海撈蝦制成蝦粒剁成蓉粒，在所述蓉粒上面蓋多層消毒細紗布，用木錘反復錘打，用刀刃把所述紗布上滲出的蓉泥刮下即為所述三鮮蓉泥；

3)三合油制作

另起鍋燒熱，加入花生油150重量份，板油150克重量份，加入蔥300重量份，姜200重量份，花椒50重量份，小火煉熬，制成所述三合油；

4)三鮮蓉制作

在步驟2)制作好的1350重量份的三鮮蓉泥中加入步驟3)制作的所述三合油350重量份、蛋清450重量份、步驟1)制作的高湯500重量份、鹽40重量份；放入攪拌機中順時針攪打上勁、色澤潔白倒出，放入冰箱冷藏，即成所述三鮮蓉。

本發明制作的三鮮蓉不加任何添加劑，味精，原汁原味，具有極高的營養養生價值，且鮮、香、形、色俱備，可以適應廣大消費者口味，品種和營養的需求。

具體實施方式

為了使本發明的目的、技術方案及優點更加清楚明白，以下結合附圖，對本發明進行進一步詳細說明。

本發明實施例所述三鮮蓉，通過以下步驟制備：

1)高湯制作

主料：豬大骨20斤，宰殺干凈的老鴨10斤，宰殺干凈的家養山草雞12斤，肘子10斤；藥料：人參40克，三七5.7克，天麻7克，花椒12克，陳皮5.6克，砂仁3.7克，桂皮6克，白芷5.5克，甘草7克，山奈4.5克，丁香3.3克，肉蔻6.5克，草蔻6.5克，大茴12克，小茴10.4克，草果8克，白蔻3.3克，白胡椒6克；輔料：蔥500克，蒜300克，姜500克；