[發(fā)明專利]一種雞蛋發(fā)酵食品及其制備方法

無(wú)效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201310019763.6
• 申請(qǐng)日: 2013-01-19
• 公開（公告）號(hào): CN103054070A
• 公開（公告）日: 2013-04-24
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 李雙峰
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 李雙峰
• 主分類號(hào): A23L1/32
• 分類號(hào): A23L1/32
• 代理公司: 濰坊正信專利事務(wù)所 37216
• 代理人: 王偉霞

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及生物發(fā)酵領(lǐng)域，具體涉及一種使用雞蛋發(fā)酵制作的食品及發(fā)酵制備方法。

背景技術(shù)

雞蛋幾乎是中國(guó)所有人每天必需的食品，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常高。雞蛋是人類最好的營(yíng)養(yǎng)來(lái)源之一，雞蛋中含有大量的維生素和礦物質(zhì)及有高生物價(jià)值的蛋白質(zhì)。據(jù)分析，每百克雞蛋含蛋白質(zhì)12.8克，主要為卵白蛋白和卵球蛋白，其中含有人體必需的8種氨基酸，并與人體蛋白的組成極為近似，人體對(duì)雞蛋蛋白質(zhì)的吸收率可高達(dá)98%。每百克雞蛋含脂肪11～15克，主要集中在蛋黃里，也極易被人體消化吸收，蛋黃中含有豐富的卵磷脂、固醇類、蛋黃素以及鈣、磷、鐵、維生素A、維生素D及B族維生素。將雞蛋加工成咸蛋后，其含鈣量會(huì)明顯增加，可由每百克的55毫克增加到512毫克，約為鮮蛋的10倍，特別適宜于骨質(zhì)疏松的中老年人食用。

中國(guó)有大量的雞蛋消費(fèi)量，但基于此的蛋制品深加工卻少之又少，使得營(yíng)養(yǎng)豐富的雞蛋的消費(fèi)方式非常簡(jiǎn)單，多以家庭的煮雞蛋、炒雞蛋、腌雞蛋等較為單一的食用方式為主。

雞蛋干是以純雞蛋為原料，經(jīng)過選蛋、洗蛋、取蛋液、攪拌、過濾、裝模、蒸煮、冷卻而制得的具有一定柔韌度的產(chǎn)品，類似于豆腐干制品，可以用于各種烹調(diào)使用。近年來(lái)隨著雞蛋干這一產(chǎn)品不斷豐富市場(chǎng)，使得人們對(duì)雞蛋的消費(fèi)又多了新的選擇，使得雞蛋在烹調(diào)方式上增加了很多花色品種。本發(fā)明人長(zhǎng)期致力于發(fā)酵工藝的研究，發(fā)現(xiàn)基于雞蛋干成形工藝的成熟，使得雞蛋制品和雞蛋可以與諸如發(fā)酵等的工藝相結(jié)合，從而得到營(yíng)養(yǎng)更加豐富的發(fā)酵制品，不但為雞蛋的進(jìn)一步開發(fā)利用奠定了基礎(chǔ)，還為雞蛋這一非常普通的產(chǎn)品增加科技含量、提升附加值開拓了一條全新的道路。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明所要解決的第一個(gè)技術(shù)問題是：針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)存在的不足，提供一種以雞蛋或者雞蛋干為原料，發(fā)酵制備的一種雞蛋發(fā)酵食品。

本發(fā)明所要解決的第二個(gè)技術(shù)問題是：針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)存在的不足，提供一種以雞蛋或者雞蛋干為原料，使用毛霉、米曲霉等微生物發(fā)酵菌種，發(fā)酵制備的一種雞蛋發(fā)酵食品的制備方法。

為解決上述第一個(gè)技術(shù)問題，本發(fā)明的技術(shù)方案是：

一種雞蛋發(fā)酵食品，所述雞蛋發(fā)酵食品是采用去皮的熟雞蛋或雞蛋干為原料發(fā)酵制備而成的食品。

優(yōu)選的，所述發(fā)酵時(shí)以毛霉、米曲霉微生物作為菌種發(fā)酵制備而成。

作為一種改進(jìn)，所述雞蛋干為球形、方塊形、三角形或者各種卡通形狀。

為解決上述第二個(gè)技術(shù)問題，本發(fā)明的技術(shù)方案是：

一種制備如權(quán)利要求1所述的雞蛋發(fā)酵食品的方法，包括以下步驟：

（1）制作白坯：將雞蛋煮熟去皮或者將雞蛋制作成雞蛋干，將生面粉在0.1MPa、121℃滅菌30分鐘，然后均勻撒在雞蛋或者雞蛋干上制作白坯，面粉用量為熟雞蛋或者雞蛋干重量的8～15%。

（2）接種：將步驟（1）得到的白坯交錯(cuò)擺塊碼垛，白坯的塊與塊之間、行與行之間留有間隙，擺完后在白坯表面均勻噴灑毛霉菌種的菌液，毛霉菌接種量為雞蛋或者雞蛋干重量的1～2‰，接種溫度為30～40℃。

（3）培養(yǎng)：將接種后的白坯在20～24℃進(jìn)行有氧培養(yǎng)，每當(dāng)白坯上長(zhǎng)滿白色的毛霉菌絲后，進(jìn)行翻格，翻格2～4次后，再在溫度為24～28℃繼續(xù)培養(yǎng)，共培養(yǎng)30～60小時(shí)后，將長(zhǎng)滿的毛霉菌絲搓平在各自的白坯上得到毛霉坯。

（4）腌制、灌裝發(fā)酵：將培養(yǎng)得到的毛霉坯使用調(diào)味料腌制后裝入密封罐內(nèi)，將紅曲和面曲使用15～17度的酒液浸泡5～7天，用膠體磨磨碎后加入香辛料和糖等其他調(diào)味輔料制備鹵湯，將鹵湯倒入密封罐內(nèi)，沒過腌制好的毛霉坯，密封發(fā)酵7天以上得到所述雞蛋發(fā)酵食品。

優(yōu)選的，所述培養(yǎng)時(shí)間在春、秋、冬季分別為30～60小時(shí)，在夏季為30～40小時(shí)。

其中，步驟（4）中，所述腌制包括

（1）糖腌：將所述毛霉坯擺放撒糖，每擺放一層毛霉坯均勻地撒一層白砂糖，最上層多加一些糖，然后開始腌制，直到毛霉坯含糖量為5～10wt%；

（2）鹽腌：將糖腌后的毛霉坯擺放撒鹽，每擺放一層毛霉坯均勻地撒一層食用鹽，最上層多加一些食用鹽，然后開始腌制，直到毛霉坯含鹽量為5～10wt%；

（3）酒腌：將糖腌好的毛霉坯通風(fēng)干燥1～1.5小時(shí)，擺放好加入市售40度以上白酒腌制12～24小時(shí)，撈出裝罐發(fā)酵。

優(yōu)選的，所述糖腌、鹽腌和酒腌的時(shí)間分別為春、秋、冬季節(jié)為1～2天，夏季為1天。

優(yōu)選的，所述紅曲和面曲的加入量為酒液的45～55wt%。