[發(fā)明專利]一種以己醛含量判別甜玉米燙漂終點的方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201310019449.8
• 申請日: 2013-01-21
• 公開（公告）號: CN103018388A
• 公開（公告）日: 2013-04-03
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 牛麗影;劉夫國;李大婧;劉春泉;劉春菊
• 申請（專利權(quán)）人: 江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院
• 主分類號: G01N30/88
• 分類號: G01N30/88
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

一、技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種甜玉米中己醛生成量的測定方法，可用于甜玉米燙漂終點的判定。

二、背景技術(shù)

甜玉米是指乳熟期采收并用于食用的玉米，甜玉米在氨基酸、水溶性蛋白、維生素及微量礦物質(zhì)元素等營養(yǎng)成分上高于老玉米，并且甜玉米具有適口性好，香甜可口，易于消化吸收等特點而受到消費者歡迎。

但由于甜玉米采收時處于玉米生命活動的旺盛期，采收后品質(zhì)下降很快，速凍為甜玉米最常用的加工方法。但是在低溫下，酶仍保持一定的活性，尤其是一些參與脂肪氧化的酶使得速凍玉米易出現(xiàn)氧化味、陳腐味等不良風(fēng)味。因此用于速凍或其它加工前，甜玉米需要經(jīng)過燙漂滅酶。

甜玉米的燙漂一般以過氧化物酶的活性為指標(biāo)來判斷終點。過氧化物酶為最耐熱的酶，基于節(jié)約能源的角度，很多專家提出以與風(fēng)味直接相關(guān)的關(guān)鍵酶，脂氧合酶的失活為標(biāo)志。脂氧合酶活性的測定一般采用分光光度計法，如專利“一種測定玉米種胚脂肪氧化酶活性的方法”(申請?zhí)?01110096159.4)，此種方法基于脂氧合酶以亞油酸為底物時，產(chǎn)物羥過氧化物(在234nm有特定吸收)的生成速率與酶活力之間的線性關(guān)系。這種方法在用于新鮮玉米胚中脂氧合酶活性時具有良好的準(zhǔn)確性與重現(xiàn)性。但在我們的測定中發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過一定程度燙漂后的甜玉米整粒，由于出現(xiàn)淀粉糊化以及蛋白變性等諸多變化，提取得到的酶粗提液的體系與新鮮樣品存在很大的不同，最終使得234nm的吸光值在加入酶液后的升高趨勢與鮮樣的測定值不具有可比性。

從另一角度，作為脂氧合酶啟動的脂肪氧化反應(yīng)的代表性產(chǎn)物，已多有方報道己醛為脂氧合酶活性的標(biāo)志性成分，如江巨鰲和田森林2004年發(fā)表論文研究己醛生成量與大豆種子脂氧合酶基因表達缺失情況的評價。但就甜玉米而言，國外雖有專家提出脂氧合酶的失活作為甜玉米燙漂程度的標(biāo)志，但一直未有相關(guān)試驗數(shù)據(jù)發(fā)表，并且未建立脂氧合酶活力與燙漂終點的對應(yīng)關(guān)系。

三、發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是提供一種判斷甜玉米燙漂終點的方法，該方法以己醛的含量為標(biāo)志。

本發(fā)明所提供的己醛含量的測定方法，包括如下步驟：

1)己醛的生成與固相微萃取：甜玉米按照玉米粒與磷酸緩沖液的質(zhì)量與體積比1∶4進行勻漿，取適量勻漿于頂空萃取瓶中，將萃取瓶及玉米漿升溫至60℃，并在此溫度頂空萃取20min；萃取結(jié)束后，將萃取頭取出，氣相色譜進樣。

2)氣相色譜與質(zhì)譜聯(lián)機測定：進樣口溫度250℃，固相微萃取解析時間2min；離子源溫度230℃，MS四極桿溫度為150℃，質(zhì)量掃描范圍30-450m/z，掃描速率為5.27scan/s。色譜柱為HP-Innowax毛細(xì)管色譜柱(30m×ID?0.25mm×0.25μm)。升溫程序：50℃保留2min，然后4℃/min升溫至220℃。綜合離子掃描質(zhì)譜圖、保留指數(shù)、標(biāo)準(zhǔn)樣品的保留時間，對己醛進行定性；

3)建立己醛定量標(biāo)準(zhǔn)曲線：確稱取5mg己醛標(biāo)準(zhǔn)品，用色譜純甲醇溶解并定容至10mL，混勻，制成濃度為500μg/mL的標(biāo)準(zhǔn)液。再分別取0.1、0.2、0.3、0.4、0.5mL標(biāo)準(zhǔn)液置于5mL容量瓶中，用稀釋溶劑定容并混勻，制成濃度為10、20、30、40、50μg/mL的系列標(biāo)準(zhǔn)液，按照與甜玉米中己醛測定相同的固相微萃取及氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)機條件測定，以進樣量為橫坐標(biāo)，相應(yīng)的吸收峰面積為縱坐標(biāo)，進行線性回歸分析。

4)通過標(biāo)準(zhǔn)定量曲線計算測得己醛的含量。己醛含量低于4μg/g甜玉米時，為燙漂終點。

本發(fā)明通過己醛的含量來作為判斷甜玉米燙漂終點，這種方法相對于目前現(xiàn)有的方法，具有以下優(yōu)點：

一、本發(fā)明確定了以己醛作為甜玉米中脂氧合酶啟動的脂肪氧化反應(yīng)的標(biāo)志成分。雖然已有報道將己醛作為大豆豆腥味的代表成分，但尚未建立甜玉米風(fēng)味成分與酶促脂肪氧化產(chǎn)物之間的關(guān)系。如圖1所示，在新鮮玉米漿中加入亞油酸后，己醛、己醇、庚醛、庚醇等幾種成分含量增加，其中己醛的生成量增加為未添加的3.22倍，高于其他成分的增長幅度，是玉米中酶促反應(yīng)產(chǎn)物的代表成分。

二、本發(fā)明建立了甜玉米中己醛生成量測定的固相微萃取條件。此條件既需要充分體現(xiàn)酶促反應(yīng)過程，體現(xiàn)脂氧合酶活力的作用，又需要滿足固相微萃取對目標(biāo)成分的富集。雖然固相微萃取及保持酶活力的溫度、時間等參數(shù)調(diào)整均為公知技術(shù)，但本發(fā)明將二者結(jié)合，選擇了以磷酸緩沖液(pH7.0)與甜玉米按照特定質(zhì)量比勻漿，并設(shè)定在60℃下萃取20min，測定結(jié)果很好體現(xiàn)了燙漂條件對酶的作用效果。如圖2所示，燙漂6min的甜玉米，己醛的含量僅為未燙漂樣品的8.56％，而燙漂10min的樣品則未檢測到己醛。