[發(fā)明專利]增香菌劑及其使用方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201310017836.8
• 申請日: 2013-01-17
• 公開（公告）號: CN103074190A
• 公開（公告）日: 2013-05-01
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 李明;沈才洪;張洪遠;敖宗華;吳華昌;曾藺;師遠均;彭英;王貴軍;楊飛;任劍波
• 申請（專利權(quán)）人: 瀘州品創(chuàng)科技有限公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 成都虹橋?qū)＠聞?wù)所(普通合伙) 51124
• 代理人: 梁鑫

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及增香菌劑及其使用方法，屬于釀酒技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)

醬香型白酒，國家標準定義為：以糧谷為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，具有其特征風格的白酒。貴州茅臺、四川郎酒、湖南武陵酒為醬香型白酒的三大代表。醬香型白酒具有色澤微黃、清澈透明、醬香突出、細膩優(yōu)雅、醇厚豐滿、回味悠長、空杯留香持久的特點。專家指出“四高兩長，一大一多”是醬香型白酒生產(chǎn)的重要技術(shù)特點，即高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫流酒、貯存期長和生產(chǎn)周期長。每年端午前后用小麥高溫制曲，此大曲為高溫大曲。以高粱為釀酒原料，糧曲比接近1:1，一年兩次投糧，第一次投糧操作稱為下沙，第二次投糧稱為糙沙，一年一個生產(chǎn)周期，泥底條石窖高溫發(fā)酵，每次發(fā)酵一個月左右，經(jīng)過9次蒸煮、8次發(fā)酵、7次流酒，再按醬香、醇甜、窖香3種典型酒體和不同輪次酒分別長期貯存，分別貯存3年后不同酒體勾兌成醬香型白酒。

高溫大曲對醬香型白酒的風格的形成具有重要影響，高溫大曲為發(fā)酵提供有益微生物、酶和醬香物質(zhì)。高溫大曲在發(fā)酵過程中具有糖化、產(chǎn)酒和生香作用。用曲量大是醬酒生產(chǎn)工藝的一大特點，直接影響了醬香白酒的風格和質(zhì)量。對于醬香型白酒來說，“好曲產(chǎn)好酒”和濃香型白酒“百年老窖產(chǎn)好酒”是一個道理。用曲量大是醬香成香的關(guān)鍵來源，也是產(chǎn)醬香微生物嗜熱芽孢桿菌的來源之一。但是用曲量過大不僅造成生產(chǎn)成本高，而且會降低醬香型白酒的品質(zhì)。用曲量過多，就會促進乳酸菌的生長繁殖，使酒體中帶澀、帶苦物質(zhì)增加，使生產(chǎn)難以穩(wěn)定。所以不同酒廠不同輪次的糧曲比有較大差異。

醬香型白酒生產(chǎn)用曲量大在一定程度上阻礙了企業(yè)的資金周轉(zhuǎn)，不利于企業(yè)的長遠發(fā)展。目前降低大曲用量同時提高酒質(zhì)的研究尚無報道。本發(fā)明方法在增香菌劑的制備過程中45～56℃的溫度條件使糟醅中耐高溫的細菌和酵母菌成為優(yōu)勢菌，糟醅長滿白色菌絲，同時高溫有助于糟醅中發(fā)生酯化和褐變等反應(yīng)產(chǎn)生香味物質(zhì)，即高溫條件使得增香菌劑能含有大量的耐高溫的細菌、酵母菌和香味物質(zhì)，用增香菌劑代替部分高溫大曲，將增香菌劑和高溫大曲一起加到蒸酒后的糟醅中進行發(fā)酵，達到降低大曲用量和提高醬香型白酒質(zhì)量和出酒率的目的。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明要解決的技術(shù)問題在于提供一種增香菌劑，可作為高溫大曲使用。

本發(fā)明的技術(shù)解決方案是增香菌劑，采用如下方法制備：取發(fā)酵完畢蒸酒后的糟醅，加入高溫大曲，糟醅和高溫大曲拌和均勻，培養(yǎng)3～5天使糟醅溫度升至40～50℃，再將糟醅在45～56℃條件下放置1天，即得到增香菌劑。

其中，增香菌劑制備過程中糟醅在45～56℃條件下放置1天，使糟醅中耐高溫的細菌和酵母菌成為優(yōu)勢菌，同時高溫有助于糟醅中發(fā)生酯化和褐變等反應(yīng)產(chǎn)生香味物質(zhì)，即高溫條件使得增香菌劑能含有大量的耐高溫的細菌、酵母菌和香味物質(zhì)。

其中，增香菌劑的培養(yǎng)溫度為15～56℃。

其中，增香菌劑制備中高溫大曲用量為糟醅質(zhì)量的8~20%。

本發(fā)明還提供了增香菌劑的使用方法，將增香菌劑、高溫大曲一起加到蒸酒后的糟醅中，增香菌劑用量為窖池投糧總量的3~9%，高溫大曲用量為窖池投糧總量的7~18%；混勻后堆積3～5天，入窖發(fā)酵，發(fā)酵完畢，蒸酒。

本發(fā)明的有益效果：

本發(fā)明通過將增香菌劑作為高溫大曲使用，不僅降低了醬香型白酒生產(chǎn)中所用高溫大曲的用量，節(jié)約了生產(chǎn)成本，而且通過工藝改進彌補了降低高溫大曲用量對酒質(zhì)的不良影響，保證醬香型白酒達到較高的出酒率和優(yōu)質(zhì)率。另外，增香菌劑中含有正在繁殖的微生物，縮短了高溫大曲中微生物的活化時間，解決了冬季堆積糟醅升溫慢的問題，加入增香菌劑增加了堆積糟醅中的微生物和香味物質(zhì)，提高了醬香型白酒的質(zhì)量和出酒率，達到了優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)的目的。

具體實施方式

本發(fā)明的技術(shù)解決方案是增香菌劑，采用如下方法制備：取發(fā)酵完畢蒸酒后的糟醅，加入高溫大曲，糟醅和高溫大曲拌和均勻，取發(fā)酵完畢蒸酒后的糟醅，加入高溫大曲，糟醅和高溫大曲拌和均勻，培養(yǎng)3～5天使糟醅溫度升至40～50℃，再將糟醅在45～56℃條件下放置1天，即得到增香菌劑。

其中，增香菌劑制備過程中糟醅在45～56℃條件下放置1天，使糟醅中耐高溫的細菌和酵母菌成為優(yōu)勢菌，同時高溫有助于糟醅中發(fā)生酯化和褐變等反應(yīng)產(chǎn)生香味物質(zhì)，即高溫條件使得增香菌劑能含有大量的耐高溫的細菌、酵母菌和香味物質(zhì)。在這一過程中還可以對耐高溫細菌和酵母菌進行定向培養(yǎng)及產(chǎn)生香味物質(zhì)。

其中，增香菌劑的培養(yǎng)溫度為15～56℃。