[發明專利]高效培菌糟及其使用方法無效

申請號：	201310016802.7	申請日：	2013-01-17
公開（公告）號：	CN103045438A	公開（公告）日：	2013-04-17
發明（設計）人：	李明;沈才洪;張洪遠;敖宗華;趙新;曾藺;師遠均;丁海龍;王貴軍;楊飛	申請（專利權）人：	瀘州品創科技有限公司
主分類號：	C12G3/02	分類號：	C12G3/02
代理公司：	成都虹橋專利事務所(普通合伙) 51124	代理人：	梁鑫
地址：	646000 四川省瀘***	國省代碼：	四川;51
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摘要：
搜索關鍵詞：	高效培菌糟及其使用方法
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【說明書】：

技術領域

本發明涉及一種高效培菌糟及其使用方法，屬于釀酒技術領域。

背景技術

醬香型白酒歷史悠久，源遠流長。醬香型白酒是中國白酒的典型酒體風格之一，貴州茅臺、四川郎酒、湖南武陵酒為醬香型白酒的三大代表。在1916年舉行的巴拿馬萬國博覽會上，茅臺酒榮獲金質獎。在建國后的歷屆全國評酒會上，茅臺、郎酒、武陵酒均蟬聯過國家名酒稱號。醬香型白酒生產工藝復雜，生產周期長，要經過9次蒸煮、8次發酵、7次流酒，貯存三年以后進行勾兌。專家提出形成醬香型白酒風格質量的關鍵工藝是“四高兩長，一大一多”，即高溫制曲、高溫堆積、高溫發酵、高溫餾酒、生產周期長、貯存時間長、大用曲量、多輪次（發酵）取酒。一年一個生產周期，兩次投糧，第一次投糧操作稱為下沙，投入的高粱為總投料量的50%，高粱拌入母糟進行蒸糧，高溫堆積，入窖發酵一個月左右，第二次投糧稱為糙沙，取總投料量的其余50%高梁，加入等量的下沙出窖發酵酒醅混合裝甑蒸酒蒸糧，高溫堆積，入窖發酵一個月左右。一次酒生產至六次酒生產操作為出窖蒸酒，蒸酒后的糟醅攤晾、加尾酒和高溫大曲，拌勻堆積，入窖發酵一個月左右，出窖蒸酒。

醬香型白酒生產所用大曲為高溫大曲，高溫大曲是產生醬香的基礎，對醬香型白酒的質量和風格的形成有重要影響。在制曲過程中，化學、生物化學、褐變反應同時進行。這些反應在高溫的制曲環境下產生大量的香味成分。香味成分在發酵過程中被帶入酒中，直接影響了醬香的形成。制曲過程中的高溫對高溫大曲中的微生物進行了定向選擇，使得高溫大曲中細菌數量占絕對優勢，霉菌少量存在，酵母菌和放線菌很少。高溫微生物在堆積、窖內發酵中進一步產生醬香物質。

高溫堆積是醬香型白酒生產的又一關鍵工藝。高溫堆積又被稱為二次制曲，在堆積過程中糟醅網羅、繁殖微生物，其中酵母菌、霉菌數量明顯增多，微生物在數量和種類上增加，代謝產物也會增加，香味物質也會增加。在堆積過程中淀粉酶解為發酵性糖，蛋白質酶解為氨基酸。同時，酯化、褐變反應等繼續發生。通過堆積醬香物質更進一步富集。

目前，各大醬香型酒廠一般會通過加大高溫大曲用量增加醬香。但是，用曲量過大不僅使酒具有雜味和粗糙感還增大了企業的生產成本。

發明內容

本發明要解決的技術問題在于提供一種高效培菌糟，可以作為高溫大曲使用，從而降低了醬香型白酒生產中高溫大曲的用量。

本發明的技術解決方案是高效培菌糟，采用如下方法制備得到：取發酵完畢蒸酒后的糟醅，加入高溫大曲，培養3～6天直至糟醅頂溫達45～58℃；高溫大曲用量為糟醅質量的6～18%。

其中，所述高效培菌糟的培養溫度在20～58℃。

優選的，高效培菌糟的頂溫達48～54℃。

優選的，制作高效培菌糟所需高溫大曲用量為糟醅質量的6～12%。

本發明還提供了高效培菌糟的使用方法，將高效培菌糟、高溫大曲一起加到蒸酒后的糟醅中，高效培菌糟用量為窖池投糧總量的2～10%，高溫大曲用量為窖池投糧總量的7～18%；混勻，堆積3～8天，入窖發酵，發酵完畢，蒸酒。

本發明的有益效果：

本發明通過模擬車間的糟醅堆積發酵過程制作高效培菌糟，增加了微生物種類和數量，產生香味物質和酶，所得到的高效培菌糟可以作為高溫大曲使用。將高效培菌糟隨高溫大曲一起加入到蒸酒后的糟醅中，降低了高溫大曲用量，同時也保證了醬香型白酒的質量和出酒率。

具體實施方式

本發明的高效培菌糟采用如下方法制備得到：取發酵完畢蒸酒后的糟醅，加入高溫大曲，培養3～6天直至糟醅頂溫達45～58℃；高溫大曲用量為糟醅質量的6～18%。