[發(fā)明專利]一種蠶豆青稞醬及其制作方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201310014344.3
• 申請(qǐng)日: 2013-01-15
• 公開（公告）號(hào): CN103005392A
• 公開（公告）日: 2013-04-03
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 楊希娟;黨斌;劉玉皎;耿貴工
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 青海省農(nóng)林科學(xué)院
• 主分類號(hào): A23L1/24
• 分類號(hào): A23L1/24;A23L1/105;A23L1/20;A23L1/29
• 代理公司: 北京科億知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙) 11350
• 代理人: 湯東鳳

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種醬及其制作方法，具體是一種以蠶豆和青稞為原料發(fā)酵制得的一種風(fēng)味醬及其制作方法。

背景技術(shù)

蠶豆是我國(guó)重要的豆科植物,?產(chǎn)量居世界第一,?主要用作蔬菜、豆瓣醬、飼料及提取蠶豆淀粉做粉絲。它含蛋白質(zhì)25%-28%,淀粉43%-47%?,?比大豆的蛋白質(zhì)和脂肪含量低,?而淀粉含量卻較高。從蛋白質(zhì)和淀粉含量的比例看,?蠶豆是制作發(fā)酵產(chǎn)品的好原料。目前蠶豆通常用來加工成淀粉，再制作成粉絲或其它淀粉制品。此外，蠶豆還被開發(fā)成蒸煮食品、罐頭食品、速凍食品、豆芽產(chǎn)品、發(fā)酵制品、休閑油炸食品，膨化食品、豆沙等。其中以蠶豆為主要原料發(fā)酵而成的豆瓣辣醬是我國(guó)傳統(tǒng)調(diào)味品之一，其營(yíng)養(yǎng)豐富,容易消化,是一種特殊色香味的調(diào)味品。

青稞營(yíng)養(yǎng)極其豐富，具有高纖維、高維生素、高蛋白、低脂肪、低糖的特點(diǎn)，是谷類作物中的佳品。青稞蛋白中不含有面筋蛋白，淀粉以支鏈淀粉為主，適合作為發(fā)酵制品的原料來源。此外青稞籽粒中β～葡聚糖含量居全球大麥之冠，是小麥平均含量的50倍。世界醫(yī)學(xué)專家研究認(rèn)為β～葡聚糖具有清腸、調(diào)節(jié)血脂、降低膽固醇、阻抗腫瘤、提高免疫力等生理功能。青稞還含有降膽固醇作用的油酸、亞油酸、亞麻酸、d-α-生育三烯醇以及健腦的卵磷脂、腦磷脂等，其煙酸含量高于玉米1.7倍。

醬是一種具有特殊風(fēng)味的傳統(tǒng)食品,?在人們飲食生活中占有重要的地位,?由于它味道可口、營(yíng)養(yǎng)豐富而成為家庭就餐中不可缺少的調(diào)味佳品。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的不足提供一種蠶豆青稞醬及其制作方法。

本發(fā)明的技術(shù)方案如下：

一種蠶豆青稞醬的制作方法，包括以下步驟：

（1）粉碎去皮：利用粉碎機(jī)將干蠶豆粉碎成直徑3-5mm大小的顆粒，去除粉碎的蠶豆皮；

（2）浸泡：使用自來水浸泡已破碎的蠶豆，豆水比為1:2.2(g/L)，春秋季10?h、夏季8?h、冬季14?h?；

（3）常壓蒸煮：采用100℃的沸水進(jìn)行蒸料，蒸至豆粒完全熟化、無(wú)夾生，較軟，手捏能碎為止；

（4）拌粉和接種：自然降溫或采用冷卻風(fēng)降溫，使出料溫度≤39℃，拌入青稞面粉，拌粉質(zhì)量比例以原料計(jì)為：蠶豆：青稞面粉=1:0.6，接種醬油曲種比例為蠶豆與青稞面粉干料重量的0.30-0.50‰；

（5）制曲：制曲前中期適宜的溫度為32±2℃，發(fā)酵14h翻曲一次，24h至曲料再翻曲一次，菌絲全部長(zhǎng)滿后適當(dāng)降低溫度至30℃，發(fā)酵40h左右，曲料呈淡黃色或嫩綠色時(shí)出曲；

（6）添加鹽水：按照大曲與鹽水料液比為1：2.2(g/L)的比例將濃度為8%(?g/L)的鹽水添加于大曲中攪拌均勻；

（7）發(fā)酵：將拌合均勻的大曲和鹽水混合物料在40℃保溫發(fā)酵7天后，然后曬露發(fā)酵15天左右，每天早晚各攪拌1次，每5天添加適量濃度為8%(?g/L)的鹽水，直至醬發(fā)酵至產(chǎn)品成深褐色，醬香味突出，呈現(xiàn)粘稠的團(tuán)狀為止；

（8）滅菌：巴氏滅菌，即在80℃條件下滅菌15min，冷卻至室溫后封口保存。

本發(fā)明技術(shù)方案帶來的有益效果

1.本發(fā)明原料是以蠶豆和青稞兩種原料為主，充分利用了蠶豆和青稞中的高蛋白、高淀粉的特點(diǎn)，使得發(fā)酵產(chǎn)品的產(chǎn)出率高，此外生產(chǎn)的產(chǎn)品兼具青稞和蠶豆的營(yíng)養(yǎng)保健功能，能最大限度的發(fā)揮青稞的保健價(jià)值。

2.本發(fā)明中添加青稞面粉來縮短制曲時(shí)間，采用保溫和曬露相結(jié)合的方法縮短了醬的發(fā)酵時(shí)間，提高了產(chǎn)品的生產(chǎn)效率。

?3.?蠶豆富含淀粉，但蠶豆淀粉分子量大，若直接接種曲霉，則需要較長(zhǎng)時(shí)間5-7d才能在其上適度生長(zhǎng)、繁殖和產(chǎn)酶。本發(fā)明將蠶豆粉碎成粒度較小的顆粒，蒸煮后通過添加易被曲霉利用的淀粉質(zhì)原料青稞面粉來加快曲霉的產(chǎn)酶速度，青稞面粉中不含面筋成分，和蒸煮的蠶豆混合能增加培養(yǎng)基質(zhì)的淀粉含量同時(shí)可使發(fā)酵基質(zhì)松散，避免了小麥等高筋粉容易造成培養(yǎng)基質(zhì)粘團(tuán)狀的缺點(diǎn)，能加快曲霉的生長(zhǎng)繁殖，使制曲時(shí)間縮短至40h，采用保溫發(fā)酵和曬露發(fā)酵相結(jié)合的方法縮短將發(fā)酵時(shí)間縮短到20天。另外本發(fā)明中突出蠶豆為主原料，利用蠶豆中的高蛋白和高淀粉滿足微生物對(duì)氮源和碳源的需要和利用，同時(shí)利用青稞中的有益保健營(yíng)養(yǎng)成分增加了風(fēng)味醬的保健功能，彌補(bǔ)了現(xiàn)有市場(chǎng)上醬類調(diào)味品種類單一，保健功能不突出的缺陷。此發(fā)明制作的產(chǎn)品香味突出，完全沒有豆腥味，其必將具有廣闊的市場(chǎng)前景。

具體實(shí)施方式

以下結(jié)合具體實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)說明。