[發(fā)明專利]一種桑椹酒的發(fā)酵方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201310013364.9
• 申請日: 2013-01-15
• 公開（公告）號: CN103060152A
• 公開（公告）日: 2013-04-24
• 發(fā)明（設計）人: 羅惠波;黃治國;潘訓海;王少伯;徐升東;宗緒巖;衛(wèi)春會;陳坦;葉光斌;邊名鴻
• 申請（專利權）人: 四川理工學院;四川省閬州圣果酒業(yè)有限公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 成都九鼎天元知識產權代理有限公司 51214
• 代理人: 吳彥峰

技術領域

本發(fā)明涉及食品領域，特別是一種果酒的制備方法，具體是一種桑椹酒的發(fā)酵方法。

背景技術

桑椹，又名桑果，富含多種營養(yǎng)成分及黃酮類化合物，具有滋陰補血、保肝護腎、潤腸通便、增強免疫力、促進新城代謝等功效，已經被我國衛(wèi)生部列入“既是食品又是藥品”的名單。

桑椹酒歷史悠久，其口感酸甜適口，果香濃郁，營養(yǎng)保健價值高，具有很高的開發(fā)利用價值和市場潛力。根據桑椹酒生產工藝的不同，可以分為發(fā)酵酒和配制酒兩種，其中以發(fā)酵酒為主。

目前，發(fā)酵桑椹酒主要以新鮮的桑椹為原料，需要先將桑椹進行破碎，破碎后進行榨汁，榨汁后再進行過濾，過濾后調整成分，最后加入酵母進行發(fā)酵，從而制備成果酒。該方法采用新鮮桑椹作為原料，原料不易運輸、保藏，從而使發(fā)酵桑椹酒的加工受到制約。同時，該方法需要對桑椹進行破碎、榨汁，由于桑椹質地較為柔軟，破碎、榨汁后成為糊狀，使后期過濾困難，對設備的要求較高，且過濾還會使桑椹中的營養(yǎng)物質流失，使桑椹酒的保健功能降低。綜上，由于現有發(fā)酵桑椹酒的制備方法存在原料不易運輸、設備投入高、營養(yǎng)物質流失等缺點，因而在很大程度上制約了桑椹酒的發(fā)展和推廣。

發(fā)明內容

本發(fā)明的發(fā)明目的在于：針對上述存在的問題，提供一種桑椹酒的發(fā)酵方法，該方法改變傳統(tǒng)桑椹酒的發(fā)酵工藝，在制備過程中，其能夠盡可能減少對桑椹進行破碎、榨汁，因而能夠有效簡化桑椹酒的制備工藝，降低設備投入，有效避免桑椹酒營養(yǎng)物質的流失。同時，采用本發(fā)明能夠以干桑椹作為原料，從而便于桑椹的運輸、保存，有效解決桑椹由于不能及時加工，導致原料桑椹浪費的問題。本發(fā)明能夠有效簡化桑椹酒的加工工藝，降低設備投入，有效保留桑椹原有的營養(yǎng)成分，還能便于原料的運輸、保藏，利于桑椹酒的連續(xù)生產，實現桑椹酒的工業(yè)化生產，促進桑椹酒的發(fā)展和推廣。

為了實現上述目的，本發(fā)明采用如下技術方案：

一種桑椹酒的發(fā)酵方法，包括如下步驟：

（1）原料預處理：將新鮮桑椹洗凈，備用；

（2）制備種子液：取部分步驟（1）洗凈后的新鮮桑椹，進行榨汁，得第一桑椹汁，收集第一桑椹汁到種子罐中，再向種子罐中加入第一桑椹汁體積10%～20%的酵母液，控制種子罐的溫度為25～30℃，至種子罐內的耗糖率為20%～40%時，得種子液；

（3）發(fā)酵：將剩余的桑椹放入發(fā)酵罐中，加入發(fā)酵罐中桑椹質量0.5～5倍的水，控制發(fā)酵罐的裝料系數為60%～80%，再向其中加入亞硫酸化合物，得第二桑椹汁，加入亞硫酸化合物15～30min后，再向第二桑椹汁中加入第二桑椹汁體積8%～15%步驟（2）制備的種子液，控制發(fā)酵罐內的發(fā)酵溫度為20～28℃，向發(fā)酵罐內加入白砂糖，當糖度和酒精度達到要求時，結束發(fā)酵，得桑椹酒；

所述亞硫酸化合物的加入量以二氧化硫計，每噸第二桑椹汁中，二氧化硫的質量為50～80克；所述亞硫酸化合物為焦亞硫酸鈉、焦亞硫酸鉀、亞硫酸鈉、亞硫酸鉀、液體二氧化硫中的一種或多種。

所述步驟（3）中，將剩余的桑椹放入發(fā)酵罐中，加入發(fā)酵罐中桑椹質量0.5～4倍的水，控制發(fā)酵罐的裝料系數為70%～75%，再向其中加入亞硫酸化合物，得第二桑椹汁，加入亞硫酸化合物15～20min后，再向第二桑椹汁中加入第二桑椹汁體積10%～15%步驟（2）制備的種子液，控制發(fā)酵罐內的發(fā)酵溫度為20～28℃，定時檢測發(fā)酵罐內糖度和酒精度，根據產品類型和酒精度要求，加入種子液第2～3天內，分2～4次向發(fā)酵罐內加入白砂糖，當糖度和酒精度達到要求時，結束發(fā)酵，得桑椹酒。

一種桑椹酒的發(fā)酵方法，包括如下步驟：

（a）原料預處理：將干桑椹加清水洗凈，備用；

（b）制備種子液：取部分步驟（a）洗凈后的干桑椹，向干桑椹中加入干桑椹質量3～5倍的水，在30～80℃浸泡0.5～5小時，然后進行榨汁，得第一桑椹汁，收集第一桑椹汁到種子罐中，待種子罐的溫度為26～32℃時，再向種子罐中加入第一桑椹汁體積10%～20%的酵母液，控制種子罐的溫度為25～30℃，至種子罐內的耗糖率為20%～40%時，得種子液；

（c）發(fā)酵：將剩余的桑椹放入發(fā)酵罐中，加入發(fā)酵罐中桑椹質量0.5～5倍的水，控制發(fā)酵罐的裝料系數為60%～80%，再向其中加入亞硫酸化合物，得第二桑椹汁，加入亞硫酸化合物15～30min后，再向第二桑椹汁中加入第二桑椹汁體積8%～15%步驟（b）制備的種子液，控制發(fā)酵罐內的發(fā)酵溫度為20～28℃，向發(fā)酵罐內加入白砂糖，當糖度和酒精度達到要求時，結束發(fā)酵，得桑椹酒；