[發明專利]一種天然風味菠蘿汁及其制備方法

無效

• 申請號: 201310008346.1
• 申請日: 2013-01-09
• 公開（公告）號: CN103005566A
• 公開（公告）日: 2013-04-03
• 發明（設計）人: 高峰;洪曉斯;游宇星;郭晉雅
• 申請（專利權）人: 華南師范大學
• 主分類號: A23L2/04
• 分類號: A23L2/04;A23L2/84;A23L2/72
• 代理公司: 廣州市華學知識產權代理有限公司 44245
• 代理人: 裘暉

技術領域

本發明屬于果品深加工技術領域，具體涉及一種天然風味菠蘿汁及其制備方法。

背景技術

菠蘿是嶺南四大名果之一，富含糖、維生素A、B、C、黃色素及檸檬酸等多種營養成分，其中的有機酸可刺激胃腸分泌、助消化，還可使小腸上部呈酸性，有助于鈣、磷的吸收。菠蘿汁香氣誘人，含有對人體健康有益的化學元素，如鈣、磷、鐵等。用鮮菠蘿汁加入涼開水服用，具有清熱除煩、生津止渴等作用，另外因為菠蘿汁能有效地酸解脂肪，所以具有很好的減肥效果，由于菠蘿汁的諸多功效，所以人們經常將菠蘿汁應用于食品加工領域，制成各式各樣的混合果汁，或者作為食品芳香劑等。然而，在菠蘿汁的制備過程中，存在著出汁率較低（40.0-42.0%）、果汁易褐變、口味帶澀等問題。

發明內容

為了克服現有的菠蘿汁制作方法存在的出汁率較低、果汁易褐變、口味帶澀等問題，本發明的首要目的在于提供一種天然風味菠蘿汁的制備方法，該方法出汁率較高，而且還可以減輕菠蘿汁的褐變，保留菠蘿特有的天然芳香風味。

本發明的另一目的在于提供由上述方法制備得到的天然風味菠蘿汁。

本發明的目的通過下述技術方案實現：

一種天然風味菠蘿汁的制備方法，包括以下步驟：

（1）將菠蘿果實去皮切塊，放入含有檸檬酸的食鹽水中浸泡；

菠蘿果實含有“菠蘿蛋白酶”，這種酶能夠分解蛋白質，對食用者的口腔黏膜和嘴唇的幼嫩表皮有刺激作用，從而降低味覺，影響口感。菠蘿果實去皮切塊后使用含有檸檬酸的食鹽水中浸泡的主要目的是：1.檸檬酸是一種抗氧化劑，能夠顯著降低菠蘿表面破碎的細胞被氧化的速度；此外檸檬酸還是一種溫和爽快的酸性調味劑。2.鹽水可使蛋白質變性，從而能夠殺滅“菠蘿蛋白酶”的活性，改善菠蘿的口感，同時也可以消除過敏原。

（2）將菠蘿切塊在-7℃下冷凍2-3d，然后于室溫下解凍；再置于微波爐中加熱，以使組織軟化，有利于打漿；

將菠蘿果實進行冷凍，當周圍溫度降至冰點以下，果實組織內細胞間隙形成冰晶體，冰晶體首先是由自由水分形成的，體積很小，而在冷凍過程中，水分不斷從原生質細胞液中脫出，通過細胞膜進入細胞間隙，與冰晶相遇而結冰，從而冰晶越來越大，致使細胞組織及原生質遭受機械損傷，果實組織間的結合力變弱，從而更有利于榨汁。

（3）將菠蘿塊打漿，形成漿汁；把漿汁過濾，取濾液；再將濾液離心，所得到的上清液為澄清菠蘿汁；若不馬上飲用，可將澄清菠蘿汁加熱滅菌，然后冷藏。

步驟（1）所述的含有檸檬酸的食鹽水，其中檸檬酸的質量體積濃度是0.05-0.15%，氯化鈉的質量體積濃度是1-1.5%；

步驟（1）所述的浸泡優選浸泡20min；

步驟（2）所述的加熱，微波功率為350w，處理25-30s；

步驟（3）所述的打漿優選在榨汁機中進行；

步驟（3）所述的過濾，是依次用篩網、紗布過濾；優選用孔徑為0.2cm的不銹鋼篩網、2-4層紗布過濾；

步驟（3）所述的離心，優選在-4℃、8000rpm下離心15-20min；

步驟（3）所述的加熱是在微波爐中加熱；

菠蘿等果蔬中含有大量的沒食子酸、兒茶素、阿魏酸等多酚類物質，同時含有多酚氧化酶、抗壞血酸氧化酶和過氧化酶等酶類。在其加工過程中，其中的多酚類物質直接與空氣中的氧氣接觸，在多酚氧化酶等酶類的催化作用下，發生酶促氧化，生成醌類物質及褐色素，從而導致褐變的發生。

微波加熱處理一方面可以殺滅多酚氧化酶等酶類的酶活性，大幅度減小或降低這些酶所引起的氧化反應，從而避免菠蘿汁發生褐變。另一方面能夠殺滅細菌等微生物，達到滅菌消毒的作用。此外，與傳統的加熱方式相比，微波加熱方式是一種內加熱，能夠瞬時穿透被加熱的所有食品和物料，因而速度快，內外受熱均勻，能最大限度地保持食品原有的品質和營養成分。

由上述方法制得的菠蘿汁色澤鮮艷，有濃郁的菠蘿風味。

本發明相對于現有技術具有如下的優點及效果：

本發明的菠蘿汁制備方法，不僅出汁率較高，褐變少，而且保留菠蘿特有的天然芳香風味。具體而言，通過冷凍處理，使菠蘿果實的的組織及原生質受到損傷，提高菠蘿汁的出汁率；通過加檸檬酸的食鹽水浸泡和微波加熱，滅活菠蘿酶，從而達到減輕菠蘿汁的褐變，保留菠蘿特有的天然芳香風味的效果。

具體實施方式

下面結合實施例對本發明作進一步詳細的描述，但本發明的實施方式不限于此。

實施例1