[發明專利]一種紅棗味饅頭的制備方法

無效

• 申請號: 201310008224.2
• 申請日: 2013-01-10
• 公開（公告）號: CN103070348A
• 公開（公告）日: 2013-05-01
• 發明（設計）人: 林松
• 申請（專利權）人: 安徽青松食品有限公司
• 主分類號: A23L1/105
• 分類號: A23L1/105;A23L1/212;A23L1/29
• 代理公司: 安徽合肥華信知識產權代理有限公司 34112
• 代理人: 余成俊

1.一種紅棗味饅頭的制備方法，其特征在于包括以下步驟：

（1）和面

將重量比為2-3:1的小麥面粉和玉米面混合，加入酵母，并加入25-30℃的溫水和，用和面機慢速攪拌1-3分鐘，加入紅棗汁，然后快速攪拌1-5分鐘，至面軟硬適中，不沾手為止，所述的混合面粉、酵母、水和紅棗汁的重量比為90-100:1-1.2:40-45：4-6；

所述的紅棗汁的制備方法為：

將紅棗清洗后瀝干，進行微波干燥，微波功率為600-700w，微波處理時間1-1.5分鐘，將微波處理后的紅棗去核破碎，加其重量份5-7倍的水，在95-105℃的條件下蒸煮15-25?分鐘，然后將料液打漿，制得紅棗漿，在-10-?-20℃下冷卻30-40分鐘，然后逐漸升高溫度，當溫度在45-55℃時，加入去離子水或者醋酸溶液，調節PH至3-4，然后加入上述紅棗漿重量2-3%的果膠酶、1-1.5%的木聚糖酶、0.3-0.5%的纖維素酶進行酶解，酶解時間為2-3小時，將酶解后的紅棗漿在2800-3000?r/min的條件下離心18-25分鐘，取上清液，過6-8層紗布過濾，得到紅棗汁；

（2）壓面

將和好的面粉切塊放入自動壓面機中，加入2-3%的抹茶粉和1-2%的鮮奶香精，壓制8-10遍，壓制面團表面光滑、內部組織均勻細致、無較多氣泡時即可進入整形機進行整形；

（3）整形

將壓好的面塊整形成長形片狀面塊，兩邊整齊，表面光滑，用塑料刮板切成適宜大小送入成型機；

（4）成型、裝盤

將整形好的面塊放入成型機，平鋪于傳送帶上，均勻分切成重量為95-105g的大饅頭和重量為30-35g的小饅頭，將切割成型的半成品饅頭從輸送帶上拿起，放于蒸制托盤中，放置時要求饅頭合起面朝下，進行均勻擺放，半成品饅頭擺放之間的距離控制在2.0-2.5㎝，以防止有積壓及醒發過程中的粘連現象，擺放過程中要求動作應輕緩，確保產品外觀品質；

（5）醒發

將放有饅頭半成品的托盤放于蒸車架上，蒸車架放滿產品后或一批次生產結束應及時推入醒發房進行醒發，醒發員工及時記錄蒸車號、數量、醒發溫度、濕度以及進入醒發時間，醒發溫度為36-40℃，濕度為58-70﹪，醒發時間控制在45-60分鐘，醒發后的饅頭產品要求，達到起發效果，表面光澤，觸摸表面柔軟；

（6）蒸制、冷卻

將醒發好的饅頭產品拉出，醒發人員進行檢查，發現不合格品，直接踢出不進入下道工序，發現未醒發好的饅頭更換蒸車推進醒發重新醒發；檢查合格的饅頭推入蒸房進行蒸制，蒸制溫度為98-102℃，蒸汽壓力控制在0.03-0.04Mpa，蒸制時間為12-16分鐘，蒸熟的產品應表面光滑、有光澤，無氣泡、起皮、下塌及裂開等現象，蒸制結束后，將蒸車架推出至抽排風系統下進行冷卻，當溫度≤40℃時，即可將蒸車架上的產品推至包裝車間進行分裝；

（7）成品

饅頭成品表面光滑、有光澤、有彈性，具有饅頭產品特有的香氣味，口感細膩，有嚼勁，內部起發效果較好，各種雜糧饅頭顏色統一，其他指標同饅頭成品指標；成品重量控制在100-105g，小饅頭類成品重量控制在30-35g；

（8）成品分裝

將冷卻好的饅頭用周轉箱裝，周轉箱要干凈、無雜質、無積水，產品裝好以后每箱上面要蓋上玻璃紙，按線路放好，產品分裝過程中，應挑出破損、滴水嚴重、起發不好、嚴禁作為正品發放。