[發明專利]多種風味獺兔肉即食產品的制作方法

無效

• 申請號: 201310005962.1
• 申請日: 2013-01-08
• 公開（公告）號: CN103040015A
• 公開（公告）日: 2013-04-17
• 發明（設計）人: 楊富民;張藝馨
• 申請（專利權）人: 楊富民;張藝馨;永登潤源肉食品有限公司
• 主分類號: A23L1/318
• 分類號: A23L1/318;A23L1/314
• 代理公司: 甘肅省知識產權事務中心 62100
• 代理人: 馬英

技術領域

本發明屬于肉食品加工技術領域，尤其涉及兔肉食品加工，具體指一種多種風味獺兔肉即食產品的制作方法。

背景技術

我國是肉類生產、消費大國，也是兔肉生產和消費大國。兔肉與豬肉、牛肉、羊肉的營養指標相比更是具有“八高”(高蛋白質、高鈣、高VE、高磷脂、高煙酸、高賴氨酸、高VB、高消化率)、“四低”(低脂肪、低膽固醇、低脲酸、低熱量)等特點，根據美國營養研究所和兒童行為研究所研究表明，“獺兔肉是兒童、少年的益智食品，長期食用兔肉可以提高智商30%。”隨著人們對食品質量要求的不斷提高，免肉的營養、美容和保健作用會更顯突出。在日本兔肉制品備受歡迎，被譽以“美容肉”，在我國也有“保健肉”“、益智肉”之稱。據報道，我國有近30個加工廠，年加工兔肉4000余噸，不足兔肉總產量的1%。因此，加快兔肉加工業的發展步伐，對促進我國養兔業的發展，為人們提供營養、安全衛生、具有保健功能的食品等具有重要意義。

獺兔作為皮毛兩用的動物，近來其養殖產業急劇發展。我國獺兔肉產量居世界首位，年人均獺兔肉占有量超過世界平均水平，獺兔肉出口量居世界前列。但是，我國肉類產業結構不盡合理，獺兔肉產品開發和深加工剛剛起步，獺兔肉產品開發與綜合利用的水平仍比較低。我國的獺兔肉制品還未針對特殊人群和特定市場的特殊需要，來開展規?；a。如低脂肪、低鹽、低膽固醇、低糖類產品，具有民族特色的滋補肉制品等。但是，隨著人民生活水平的提高，以及獺兔肉作為理想的功能性食品的特點，決定了養獺兔和獺兔肉加工業會有一個大發展。獺兔肉深加工是21世紀的新興工業，前景十分廣闊。

傳統獺兔肉制品包括肉干制品(獺兔肉干、獺兔肉松和獺兔肉脯等)、腌臘制品(紅雪獺兔、纏絲獺兔、鹽水獺兔和獺兔肉卷等)、燒烤制品(烤獺兔肉等)和醬鹵制品(?醬獺兔肉等)?。其共同特點是易于加工、食用方便、營養豐富、風味獨特。但我國的傳統獺兔肉制品大都是在一定歷史條件下以保存為首要目的而形成的。如腌臘獺兔肉制品就是在缺乏制冷條件的情況下,為防止肉類腐敗變質而產生的,?因而產品食鹽含量高、口感差、脂肪氧化嚴重,?若長期過多食用,?對人類健康有害;?再如干肉制品由于產品含水量低,?不適合老年人和牙齒不好的人食用,?而且成品率低(<40%),?致使價格昂貴,?影響市場競爭力。

發明內容

????本發明提供一種多種風味獺兔肉即食產品的制作方法，該方法包含鹵制和油炸多風味產品。該產品除具有低脂肪、低鹽、低膽固醇、低糖類的特點外，在腌制過程中使用了白芷、山奈、豆蔻、去除了兔肉的腥膻味，使其味道更加鮮美；在鹵成品中通過調整鹵汁配方，使鹵香味與兔肉更好的結合，生產出了色、香、味俱佳的鹵制獺兔肉成品。?

為此，采用如下技術方案：一種具有多種風味獺兔肉即食產品的制作方法，該方法將冷凍獺兔肉經過解凍、剔骨、切塊、腌制、鹵制、高溫滅菌、真空包裝即可；所述的腌制方法為：

腌制配方：以100kg水計，加入花椒1.8-2.0kg、大料1.8-2.0kg、大香1.3-1.5kg、桂皮0.3-0.5kg、白芷0.2-0.3kg、山奈0.3-0.5kg、白胡椒0.1-0.2kg、豆蔻0.2-0.3kg、姜片0.8-1.0kg，煮沸后文火煎煮30分鐘，100目濾布過濾，定容至100kg，得腌制調料水備用；

腌制方法：將分割好的肉稱重，以肉重計，加入復合磷酸鹽0.8-1.0g/kg，白糖3-4g/kg，白酒10-15g/kg，食鹽32-33g/kg，所述腌制調料水480-500ml/kg,混勻，腌制時間18-24小時；

所述的鹵制方法為：

（1）鹵湯制作

①清水50kg,豬棒骨8-10kg,雞肉2.5-3kg,加入調料包，該調料包包括砂仁,小茴香,桂皮各28-30g,香葉,黃芪,花椒各18-20g,八角,良姜各45-50g,陳皮,甘草4-5g,豆蔻,黨參,當歸各20-25g,羅漢果18-20g,大紅棗,白芷,白胡椒各8-10g,丁香,紅曲米各25-30g；煮沸后文火熬制3小時，紗布過濾，定容至50kg得鹵湯調料水；

②炒制梔子上色料：把冰糖0.3-0.5kg和2.0-2.5kg白糖放入2.0-2.5kg色拉油里，加溫炒制，直到糖全部融化起泡，再倒入梔子250-300g、八角230-250g、三奈100-120g適當地炒幾下，迅速加入所述已熬制好的鹵湯調料水；

③在所述②中加入味精0.8-1.0kg，雞精0.4-0.5kg，香菇280-300g，味特鮮25-30g，食鹽1.5-1.75kg，增香劑15-20g；