[發明專利]一種多營養膳食纖維酸奶的制作方法

有效

• 申請號: 201310003452.0
• 申請日: 2013-01-06
• 公開（公告）號: CN102986875A
• 公開（公告）日: 2013-03-27
• 發明（設計）人: 李衛旗
• 申請（專利權）人: 李衛旗
• 主分類號: A23C9/133
• 分類號: A23C9/133
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及一種營養酸奶的生產工藝，特別是涉及以香菇柄、芹菜渣、橘子皮、蘋果渣膳食纖維為主要原料制作的多營養膳食纖維酸奶的生產工藝，屬品功能食品生產技術領域。

背景技術

膳食纖維在預防和治療富貴病、防癌抗癌方面效果顯著。1991年WHO專家組在日內瓦就將膳食纖維推薦列入“人群膳食營養目標”中，將其列入繼蛋白質、脂肪、糖類、維生素、礦物質和水之后的第七大營養素，膳食纖維作為一種極重要的功能性食品基料，其研究已成為食品工業領域研究的熱門課題，膳食纖維食品也將成為21世紀食品工業的主要發展方向之一。

膳食纖維大致可分為不溶性膳食纖維?(Insoluble?Dietary?Fibre，IDF)?和可溶性膳食纖維(Soluble?Dietary?Fibre，SDF)兩類，膳食纖維組成中?SDF?占膳食纖維總量?10%以上才能成為高品質的膳食纖維，否則只能被稱作填充料型膳食纖維。?因此，提高?SDF?的比例，是提高和改善膳食纖維質量和生理功能的主要途經。

膳食纖維大量存在于植物性食物如谷豆類、食用菌、水果和蔬菜中。

在食品加過程中，大量的加工下腳料如香菇柄、榨汁后的胡蘿卜渣、蘋果渣、芹菜渣、桔皮渣等富含各種膳食纖維及其他營養素，卻大多沒有被充分地開發和利用，甚至被當作廢棄物丟棄。

我國年產香菇約50萬噸，而香菇柄占總重的30%左右，因其粗韌難嚼通常被當作廢棄物丟棄，大多沒有被充分地開發和利用。然而香菇柄中含有大量的營養活性成分，主要成分是膳食纖維，其中IDF含量非常高，香菇柄中的香菇多糖蛋白質核苷酸等也很豐富。

伴隨著蘋果濃縮汁的大規模生產，產生了大量的蘋果渣，尤其是蘋果加工旺季，榨汁生產線上蘋果渣堆積如山，經微生物分解后極易腐爛發臭，嚴重污染環境。而蘋果渣中含有大量的多糖類物質，有果膠、纖維素、半纖維素和木質素等，是一種良好的膳食纖維資源，同時富含糖類、蛋白質、氨基酸、微量元素等，果皮中還含有脂類、纖維等。

胡蘿卜又稱紅蘿卜，胡蘿卜汁和胡蘿卜漿是常見的胡蘿卜深加工產品,?其加工附產物胡蘿卜殘渣富含膳食纖維,?但目前普遍被作為廢料丟棄,?浪費嚴重,且造成一定的環境污染。除含有膳食纖維外，其蛋白質、脂肪、礦物質及維生素C也很豐富，另一主要營養成分就是胡蘿卜素，尤其是β-?胡蘿卜素，可抗氧化、延緩衰老、降低血糖、防癌抗癌，可以清除體內的氧自由基，胡蘿卜素能在人體內轉化成?V_A，對夜盲癥、干眼病等眼疾有明顯的治療作用，還具有養顏和促進兒童生長發育，降低血脂、血壓、血糖，增強機體抗病等功能，是公認的功能保健組分。

桔子加工過程中的副產物主要有桔皮、皮渣和囊衣等，柑桔類果實榨汁后會產生?40-?50?%的皮渣,?沒有得到很好的有效利用，只有少數的作為飼料和中成藥配方之用。桔皮渣中纖維素的含量高達60%，其中果膠的含量占30%左右。果膠是天然存在于水果中的膳食纖維，是一種天然、營養健康的食品配料，具有優良的凝膠、穩定和乳化等功能，已被廣泛應于果醬、果凍及乳制品等食品中，果膠不僅具有一般水溶性膳食纖維的生理功能和營養價值，而且還可以促進腸道健康、降低血液膽固醇水平、調節餐后血糖反應、吸附并排除重金屬等有毒物質、抑制癌細胞的生成與擴散等，具有獨特的生理功能及營養價值

芹菜加工芹菜汁以后的芹菜渣。芹菜渣除了含大量膳食纖維外，其營養優勢體現在：蛋白質含量比一般的瓜果類菜高一倍，礦物元素含量豐富，特別是鈣和鐵的含量比西紅柿高十五倍左右；維生素含量高，尤其是維生素?E?的含量在家常蔬菜中名列前茅。此外，芹菜中還含有?α-蒎烯、月桂烯、丁基苯酞等使之具有特殊清香的風味物質。芹菜渣還含有豐富的黃酮類化合物,?具有降壓安神、降血脂、保護血管和增強免?疫力的功能。

以上材料其膳食纖維含量雖高，但以不可溶性膳食纖維為主，可溶性成分相對少，生理活性較低。

發明內容

本發明的目的是設計出一種以香菇柄、榨汁后的胡蘿卜渣、蘋果渣、芹菜渣、桔皮渣為原料，對其進行超微粉碎加工，對其中的不溶性膳食纖維進行改性，使其成為可溶性膳食纖維，然后加入牛奶中進行乳酸發酵，對不溶性膳食纖維進一步發酵改性，生產出一種富含可溶性膳食纖維和其它天然營養成分、口感良好的多營養膳食纖維酸奶成品。

本發明是這樣實現的：一種多營養膳食纖維酸奶的制作方法，以

香菇柄、蘋果渣、胡蘿卜渣、芹菜渣、桔子皮渣、芹菜渣為膳食纖維原料，以牛奶為酸奶發酵原料，其生產工藝如下：