[發(fā)明專利]可可粉及用于其生產(chǎn)的方法

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• 申請?zhí)枺?/td>: 201280070779.3
• 申請日: 2012-09-28
• 公開（公告）號: CN104135865A
• 公開（公告）日: 2014-11-05
• 發(fā)明（設計）人: P·加卡;J·高勒
• 申請（專利權(quán)）人: 億滋英國研究和開發(fā)有限公司
• 主分類號: A23G1/00
• 分類號: A23G1/00
• 代理公司: 北京嘉和天工知識產(chǎn)權(quán)代理事務所(普通合伙) 11269
• 代理人: 甘玲

本發(fā)明涉及用于可可粉的生產(chǎn)的改進的方法。本發(fā)明還涉及由所述方法制做的可可粉，以及包括可可粉的產(chǎn)品。

發(fā)明背景

可可，包括可可液(cocoa liquor)和可可粉(可可塊，cocoa solid)，是巧克力和具有巧克力般風味的其他甜的和咸的(savoury)食品(如餅干、甜點和飲料)的基本成分。可可粉是可可液的固體“脫脂(non-fat)”(常規(guī)地，10-12或20-22wt.％的脂肪)組分，可可粉是通過將可可豆發(fā)酵、去殼、烘烤、研磨以及壓縮，并且研磨所得的可可餅(cocoa cake)(可可液的其他組分是可可脂)獲得的。

在可可的制造中，可以包括汽蒸和堿化。可以在烘烤之前并且在堿化之前包括汽蒸步驟，為了將在發(fā)酵之后接收到的可可豆除菌(debacterize)。又或，汽蒸或濕潤步驟將水引入到可可豆或可可豆肉(cocoa nibs)，使其更加柔韌以禁得起烘烤而沒有機械損害。

一般而言，為了多個目的而采用堿化。一方面，堿化產(chǎn)生用于特定應用的各種各樣的不同顏色的可可粉。另一方面，堿化增加產(chǎn)品的pH，致使其在水性環(huán)境中更加可溶，如果產(chǎn)品被分散，例如，在飲料中，這是重要的。最后，堿化可以改進最終可可的風味。

堿化和烘烤步驟兩者均可施加于可可豆、脫除殼之后的可可豆肉、可可液、壓縮去除可可脂的可可餅，或者粉碎可可餅之后的可可粉上。而且，取決于設備和完成的產(chǎn)品的功能性，烘烤和堿化的順序可以改變。

高風味可可(HFC)粉和‘標準’黑可可粉是用于糖食物品(confectionery items)，如餅干(舉例來說，奧利奧)的深色可可粉的類型。標準黑可可粉具有深褐色/黑色的色彩，而HFC是以特定方式烘烤過以給出更加強烈的風味的粉末。兩種類型的粉末的深色是由用于堿化中的化學品產(chǎn)生的。在現(xiàn)在的方法中，在方法的不同階段，以干燥形式加入蔗糖鐵(iron saccharate)和碳酸銨，并以溶液形式加入氫氧化鈉。然而，歸因于貫穿所述方法的氨氣的釋放，使用碳酸銨導致生產(chǎn)可可粉的人的人身安全和環(huán)境影響方面兩者的諸多挑戰(zhàn)。從而在通過該方法生產(chǎn)HFC粉的場所(site)需要專業(yè)處置和廢物處理設施。在若干全球化的市場中，在可可粉的生產(chǎn)中使用某些鐵鹽從監(jiān)管角度上是被禁止的。

本發(fā)明目的在于減輕上文所指出的一些或全部問題。

發(fā)明概述

根據(jù)本發(fā)明的第一方面，提供了一種用于生產(chǎn)黑可可粉的方法，所述方法包括堿化，在所述堿化中，在不存在鐵的情況下，堿化鹽被加入到可可豆或源自可可豆的產(chǎn)品。

由于用鐵鹽制作的可可粉在某些國家不被批準使用，消除在黑可可粉的生產(chǎn)中的鐵鹽的使用將允許在更多國家制造和銷售包括所述可可粉的糖食產(chǎn)品。

黑可可粉是由包括堿化的方法生產(chǎn)的可可粉，并且所述黑可可粉通常具有比沒有堿化而得到的可可粉更深的顏色。測量可可粉淺或深的程度的一種途徑是通過使用Hunter“L”尺度值。Hunter L尺度被設計來給出近似視覺一致性的顏色單位的量度。所以，“L”測量亮度，并由0(表示純黑)至100(表示純白)變化。商業(yè)上深紅色可可粉典型地具有19-24的“L”值。在Hunter,R.S.，外觀的量度(The Measurement of Appearance)，(約翰·威利父子出版公司(John Wiley and Sons)，紐約，1975)中更為完全地描述了顏色尺度。