[發明專利]制造碎屑

有效

• 申請號: 201280069192.0
• 申請日: 2012-12-18
• 公開（公告）號: CN104144615B
• 公開（公告）日: 2017-03-22
• 發明（設計）人: K·G·皮科弗德;K·凡朵;C·賴克爾特
• 申請（專利權）人: 松脆感控股公司
• 主分類號: A23L7/157
• 分類號: A23L7/157
• 代理公司: 上海翼勝專利商標事務所(普通合伙)31218
• 代理人: 翟羽

技術領域

本發明涉及用于制造碎屑的程序。本發明亦涉及以此程序制造的碎屑和以該碎屑裹涂的食品。本發明特別涉及，但不限于，包括水解膠體或其他膠凝劑從而獲得耐水特性的碎屑。

背景技術

傳統的面包屑可有約4％至12％的水含量，并在浸泡到水中時立即變得潮乎乎。這樣的碎屑不可避免地被用于潮濕的環境中，特別是用于裹涂可微波產品。

WO99/44439描述用于通過擠制混入膠凝劑(特別為水解膠體)的生面團混合物制造面包屑的程序，以形成顆粒，其隨后被干燥和研磨。WO2010/001101公開一程序，其中碎屑與膠凝劑被擠制，并干燥至2％的水分含量或在流化床干燥器內以大約90℃干燥15分鐘。由于會產生大量空氣浮塵，使用流化床干燥器或為不可取。流化床干燥器設計用于干燥漂浮于空氣或氣體氣墊上的產品。在此程序中所使用的空氣或氣體通過特殊的多孔分布板供給到床體，并以足以支承流化態的粒子的重量的速度流過床上的固體。泡沫在床上的流化態的物料內形成和爆破，促進粒子的劇烈運動。

發明內容

根據本發明的第一方面，碎屑的制造方法包含以下步驟：

擠制包含面粉、膠凝劑、可選的其它成分和水的生面團組合物，以形成擠制組合物，其中該膠凝劑均勻地分布于整個組合物；

在旋轉干燥器中干燥該擠制組合物以形成干燥組合物，其中該干燥組合物的水含量為以重量計約0.1％至約1.5％；以及

研磨該干燥組合物以形成有以重量計約0.1％至約1.5％的水含量的碎屑。

本方法所提供的優點在于可容許制造極低的水分含量的碎屑，而不需要大量輸入能量。此外，該方法實現了這樣極低的水分含量，而不會對產品的質量有顯著不良的影響。替代干燥技術通常以例如熱致缺陷為代價達到這樣極低的水分含量。根據本發明的碎屑所提供的優點在于其相比于以重量計水分含量為約2.0％的碎屑和/或不含膠凝劑的碎屑大幅地更為耐水。如此碎屑用于制造以冷凍的形式分銷并于食用前需加熱的裹涂食品，通過本方法獲得的碎屑的高耐水性為特別有利的。

該方法可進一步包含在干燥前，把擠制組合物分成最大維度為1cm至2cm，優選為0.5cm至1cm，的珠狀物或顆粒的步驟。

該顆粒或珠狀物優選為有圓邊結構。此有利于顆粒或珠狀物在干燥期間轉動，同時減少崩解和產生細粉和粉塵粒子。

對最大維度的選擇是重要的，以確保在干燥器停留期間熱能徹底滲透和水蒸汽徹底的排出。徹底均勻的干燥為重要的，以在研磨干燥珠狀物或顆粒后提供一貫耐水的碎片。

除另有說明外，本說明書中提到的百分比和其他數量都以重量計算。

在優選實施例中，旋轉干燥器包含入口；出口；給擠制組合物通過的通道；該通道于入口和出口之間延伸；一個或多個干燥單元，每個單元包含：在入口和出口之間延伸的多孔圓筒形管和從該管中軸向延伸的螺旋，其中管和螺旋其中之一為可旋轉的，以把擠制組合物從入口移動到出口；以及用于把干燥空氣循環穿過通道的裝置。

旋轉干燥器可包含至少四個組裝于旋轉保持架內的干燥單元，所述的旋轉保持架位于封閉殼體內。

在多孔圓筒形管中的孔被選定為至少少于擠制組合物的粒子的90％重量。優選地在多孔圓筒形管的孔的維度在約1mm至約5mm的范圍內。

優選地在旋轉干燥器使用逆流熱空氣流干燥擠制組合物。逆流熱空氣流一般的溫度為100℃-160℃，更優選為130℃-150℃，最優選為約140℃。在本方法中使用的熱空氣的流速一般是在約6至約15m/s的范圍內，優選為8-10m/s。

在干燥器的停留時間可為30至90分鐘，優選為40至90分鐘，優選為45至90分鐘，更優選為約60分鐘。選擇停留時間，使得擠制粒子的整個厚度的水含量等于或低于上述的百分比范圍。

本發明利用膠凝劑，特別為水解膠體，其在剛性擠制含淀粉的基質結構均勻地分配，該結構當干燥至以重量計1.5％的水含量或更低時，降低其在暴露到濕氣時，水解膠體的水化和膨脹，從而產生耐水屏障。含淀粉的基質有利地包含低筋小麥粉。

不希望受理論的束縛，相信暴露于濕氣時，膠凝劑在碎屑的表面或其他與水分接觸的地方水化，可是不能在碎屑的結構內擴展。此可導致形成屏障，防止水通過進入碎屑的主體。

優選地，該些粒子的最大維度約為0.1mm的粉塵和大約5mm之間。實質上不存在微粒或粉塵的碎屑可用于產品的外裹涂層。粉塵可作為底粉用于裹涂程序，或作為較大粒子之間的填充物。