[發(fā)明專(zhuān)利]淀粉酶的用途

無(wú)效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201280064246.4
• 申請(qǐng)日: 2012-12-27
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN104023555A
• 公開(kāi)（公告）日: 2014-09-03
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: Y.劉;Y.郭
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 杜邦營(yíng)養(yǎng)生物科學(xué)有限公司
• 主分類(lèi)號(hào): A23L1/0522
• 分類(lèi)號(hào): A23L1/0522;A23L1/318;A23L1/325;A23B4/22;A23L1/315
• 代理公司: 中國(guó)專(zhuān)利代理(香港)有限公司 72001
• 代理人: 鄒雪梅;李炳愛(ài)

發(fā)明領(lǐng)域

本發(fā)明涉及外切淀粉酶在延緩包含動(dòng)物蛋白和淀粉組分的食品的口感和質(zhì)地彈性(柔軟性)劣化方面的用途。本發(fā)明還涉及用于制備含有動(dòng)物蛋白組分和淀粉組分的食品的工藝，其中使用了外切淀粉酶來(lái)增加食品的貨架期。本發(fā)明還涉及根據(jù)本發(fā)明的方法所獲得的食品。

發(fā)明背景

肉制品(例如香腸、肉丸等)常常含有天然淀粉，例如玉米淀粉。所述淀粉組分可占整個(gè)產(chǎn)品的10％或更多。然而，所述淀粉組分可在烹飪之前、之中或之后膠凝。新鮮制備時(shí)，此類(lèi)含有淀粉的肉制品將顯示出濕潤(rùn)的口感和良好的彈性(柔軟的)質(zhì)地。然而，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，質(zhì)地彈性(柔軟性)和口感將劣化。毫無(wú)疑問(wèn)，這些特征方面的改變都是因?yàn)槭艿降矸劾匣挠绊憽?/p>

WO8400876涉及含有熱穩(wěn)定的α淀粉酶的含有淀粉的食品。

JP63146746和JP1055160涉及通過(guò)向切碎的魚(yú)肉中加入用α-淀粉酶處理淀粉而產(chǎn)生的淀粉水解產(chǎn)物以及隨后冷凍來(lái)防止冷凍變性和改善魚(yú)肉質(zhì)量。

發(fā)明目的

本發(fā)明的目的是提供制備含有動(dòng)物蛋白的食品的方法，同時(shí)增加其貨架期，例如通過(guò)該方法來(lái)延緩這些食品的口感和質(zhì)地彈性(柔軟性)劣化的方法。本發(fā)明目的還包括提供具有更長(zhǎng)貨架期和/或更好的濕潤(rùn)口感及良好的彈性質(zhì)地的食品，例如可在較長(zhǎng)的時(shí)期中保持柔軟性的食品。

發(fā)明概述

本發(fā)明發(fā)現(xiàn)通過(guò)用外源的外切淀粉酶處理含有淀粉和動(dòng)物蛋白的食品，抑制或降低了食品口感和質(zhì)地(柔軟性)劣化，從而延長(zhǎng)了食品的貨架期。

因此，本發(fā)明的第一個(gè)方面涉及制作具有改善的貨架期的、包含動(dòng)物蛋白和淀粉組分的食品的方法，所述方法包括下列步驟：

a)將外源外切淀粉酶與含淀粉的組分相混合，

b)在允許外源外切淀粉酶至少部分地水解淀粉的條件下，加工在步驟a)中獲得的混合物，

c)在步驟a)或b)的任一項(xiàng)之前、與之同時(shí)或之后，將含淀粉組分的混合物與動(dòng)物蛋白組分相混合，

d)加工在步驟a)-c)之后獲得的、包含動(dòng)物蛋白和淀粉的混合物，以獲得一種食品，其貨架期可得到延長(zhǎng)。

本發(fā)明的第二方面涉及抑制包含動(dòng)物蛋白和淀粉的組合物的口感和質(zhì)地(柔軟性)劣化的方法，所述方法包含下列步驟：

a)將外源外切淀粉酶與含淀粉的組分相混合，

b)在允許外源外切淀粉酶至少部分地水解淀粉的條件下，加工在步驟a)中獲得的混合物，

c)在步驟a)、b)或c)的任一項(xiàng)之前、與之同時(shí)或之后，將含淀粉組分的混合物與動(dòng)物蛋白組分相混合。

本發(fā)明的第三個(gè)方面涉及根據(jù)本發(fā)明的方法獲得的食品。

本發(fā)明的第四個(gè)方面涉及根據(jù)本發(fā)明的方法獲得的、口感和質(zhì)地(柔軟性)劣化減少的、包含動(dòng)物蛋白和淀粉的組合物。

本發(fā)明的其它方面涉及外源外切淀粉酶用于改善含動(dòng)物蛋白和淀粉組分的食品貨架期的用途。

本發(fā)明的其它方面涉及外源外切淀粉酶用于抑制含動(dòng)物蛋白和淀粉組分的食品的口感和質(zhì)地(柔軟性)劣化的用途。

附圖說(shuō)明

圖1顯示了如何制備本發(fā)明的食品以及如何實(shí)施所述方法的工藝流程圖。

圖2顯示了在實(shí)施例1中獲得的質(zhì)地分析結(jié)果。

圖3顯示了在實(shí)施例4中獲得的質(zhì)地分析結(jié)果。

圖4四種淀粉酶對(duì)玉米淀粉的抗老化作用；1c：對(duì)照-玉米淀粉；2c：對(duì)照-(玉米淀粉∶木薯淀粉＝1∶1)；3c：對(duì)照-木薯淀粉；4c：對(duì)照-玉米淀粉和質(zhì)地改進(jìn)劑；3：POWERFresh@Bread8100-200ppm；4：POWERFresh@Bread8100-400ppm；5：Novamyl10000BG-200ppm；6：Novamyl10000BG-400ppm；7：Opticake?Fresh50BG-100ppm；8：Opticake?Fresh50BG-200ppm；9：Opticake?Fresh50BG-300ppm；10：Opticake?Fresh50BG-400ppm；11：1271608-25ppm；12：1271608-50ppm；13：1271608-75ppm；14：1271608-100ppm

發(fā)明詳述