[發明專利]具有新物理性質的面包類及其制造方法

有效

• 申請號: 201280038446.2
• 申請日: 2012-06-05
• 公開（公告）號: CN103717081A
• 公開（公告）日: 2014-04-09
• 發明（設計）人: 江端美晴;大水繪理
• 申請（專利權）人: EN大冢制藥株式會社
• 主分類號: A21D13/00
• 分類號: A21D13/00;A21D2/18;A21D8/04
• 代理公司: 北京林達劉知識產權代理事務所(普通合伙) 11277
• 代理人: 劉新宇;李茂家

技術領域

本發明涉及具有新物理性質的面包類及所述面包類的制造方法。

更具體地，本發明涉及具有以下新物理性質1)至3)和具有可被舌和上顎易于破壞的結構的面包類及制造面包類的方法：

1)與普通面包相同水平的硬度、凝聚性(cohesiveness)和脫水率；

2)50J/m³以下的粘著性(adhesiveness)；和

3)低于普通面包的被唾液潤濕的焙烤產品的粘著性(口腔內與唾液接觸時的粘著性)和/或吞咽開始時食團的粘著性(吞咽開始時的粘著性)。

背景技術

面包類例如白面包(white?bread)、糕餅(pastries)和蒸式面包(steamed?bread)作為易于食用的食物被廣泛年齡層次的人所食用，并且與大米相比，優選面包類作為主食的人數在增加。

因此，開發了包括增稠多糖類例如黃原膠和瓜爾膠以及海藻酸鹽在內的品質改良劑等來制造甜食(confectionery)和面包，從而獲得具有更優良食感(texture)、口溶感、體積等的面包類(參見，例如，專利文獻1至3)。

在咀嚼或吞咽功能受損的人例如老人中優選面包類的人數在增加。咀嚼或吞咽功能不全的人例如患病期間或病愈的人、具有疾病后遺癥的人和斷奶期的嬰兒也可期望食用面包類。

然而，咀嚼面包類引起形成面包類的組織和結構凝聚并形成趨于粘著到口腔內和咽喉部的固體塊。在口腔中面包類趨于吸取水分并因此具有使其難以咀嚼或吞咽的問題。

因此，面包類通常被撕成小片并作為在牛奶或湯中煮沸的面包粥(bread?porridge)提供給咀嚼或吞咽功能受損的人例如老人。然而，雖然由面包類制?，但是面包粥為粥狀并且在外觀、食感、風味等方面完全不同于普通面包，因此具有不能充分獲得食用面包類的滿足感的問題。

為解決該問題，最近開發了有利于咀嚼或吞咽的各種面包樣(bread-like)食品。

例如，在專利文獻4中，通過用水等浸漬面包樣食品，獲得保持作為面包的外觀并且即使對于咀嚼或吞咽功能受損的人也易于咀嚼或吞咽的食品。

以這種方式獲得的食品具有5×10⁴N/m²以下的硬度并且可被認為是即使對于老人等也易于咀嚼或吞咽的食品。然而，由于這種食品包含大量液體例如水，液體滲出于口腔，導致食感、風味等完全不同于面包類。當食用這種食品時，包含于這種食品的液體滲出于口腔中并與固體形式的食品混合，導致誤咽的危險。

專利文獻5中，通過添加牛奶和糖至原料面包屑(raw?bread?crumb)，加熱原料面包屑，添加增稠多糖類，并冷卻混合物，獲得預定形狀的面包樣食品。

這種面包樣食品有利地作為僅通過舌壓即可破壞的食品。然而，這種面包樣食品在外觀、食感、風味等方面完全不同于普通面包，并且未賦予食用普通面包的滿足感。

對于通過改善面包類本身獲得的食品，在專利文獻6中，焙烤包含凝膠組合物的面包面團(bread?dough)，以使比容積比常規面包類大，從而獲得具有柔軟物理性質的松脆面包類。專利文獻7中，焙烤包含一定量谷物粉類、糖類、油脂類、磷脂等的面包面團至達到一定水分含量，從而獲得在咀嚼時具有良好松脆性和較低粘著性的面包類。

所有這些面包類具有與常規面包類相同的外觀、食感、風味等，并且為具有良好松脆性的面包類。然而，這些面包類沒有改善由咀嚼引起的性質，例如形成面包類的組織和結構的凝聚，并且趨于粘著到口腔內。因此，如果咀嚼或吞咽功能受損的人食用這些面包類，則面包類可能粘附于咽喉中。

如上所述，沒有獲得具有與普通面包相同外觀、食感、風味等并且具有即使咀嚼或吞咽功能受損的人例如老人也易于咀嚼和吞咽的面包類，該面包類已期待被提供。

引文列表

專利文獻

專利文獻1：日本專利第3639801號

專利文獻2：日本專利第3683834號

專利文獻3：日本專利第3534401號

專利文獻4：日本專利特開2010-161998號公報

專利文獻5：日本專利特開2009-219364號公報

專利文獻6：日本專利第4459107號

專利文獻7：日本專利第4535927號

發明內容

發明要解決的問題