[發明專利]用于生產肉類食品的方法

無效

• 申請號: 201280018197.0
• 申請日: 2012-04-04
• 公開（公告）號: CN103458701A
• 公開（公告）日: 2013-12-18
• 發明（設計）人: 歐樂·沃克斯波爾;湯姆斯·約爾金森
• 申請（專利權）人: GEA食品策劃巴克爾公司
• 主分類號: A23J3/04
• 分類號: A23J3/04;A23J3/26;A23K1/00;A23K1/10;A23L1/00;A23L1/317;A23P1/12
• 代理公司: 北京路浩知識產權代理有限公司 11002
• 代理人: 謝順星;王瑩

技術領域

本發明主要涉及食品，特別是涉及具有肉類外觀和紋理的、由切碎的和/或乳化的混合物制成的肉制品的生產以及由此生產的產品。

背景技術

現有技術已知這種方法，例如EP2011404A1,WO96/19120，WO01/47370A1或WO2008/151381。然而，這些參考文獻中描述的方法能效相當低，消耗空間和/或沒有充分的產品質量。

發明內容

因此，本發明的目的在于提供一種利用切碎的和/或乳化的混合物來生產肉類產品的高能效和空間高效的方法。

在利用切碎的和/或乳化的混合物（包括蛋白質、水和脂肪）生產纖維固體肉制品的方法中會產生問題，而將混合物提供給螺桿輸送機，在該螺桿輸送機中，混合物被加熱到50至120℃之間。

本發明涉及利用切碎的和/或乳化的混合物（包括蛋白質、水和脂肪）生產纖維固體肉制品。根據本發明，將該混合物提供給螺桿輸送機，優選地在-20至+40℃的初始溫度之間。在該螺桿輸送機中，混合物被加熱到50至240℃，優選地被加熱到70至140℃，由此形成具有纖維結構的固體肉類制品。在加熱食品期間，不添加水分。得到的食品不會損壞，特別是不會被過度加熱。得到的食品可用于人類消費或用作動物食品。

螺桿輸送機包括外罩和在該外罩內旋轉的螺旋型螺桿。該外罩優選地包括圓筒，該圓筒特別優選的具有沒有任何結構的平的內表面。該螺桿設置在外罩內并且螺桿的中心軸和外罩的中心軸通常相同。外罩優選地包括內圓筒，可直接或間接加熱該內圓筒。在產品從螺桿輸送機的入口流動到出口期間（但僅僅通過螺桿輸送），螺桿輸送機內的產品的壓力不會或至少不會顯著增加。通過經由外罩和/或經由螺桿表面傳遞的熱量可以實現螺桿輸送機中食品的溫度增加。螺桿的主要目的在于從螺桿輸送機的外罩的內圓筒的內表面去除，例如刮除食品，并由此改善食品和螺桿輸送機的加熱的內圓筒之間的熱傳遞。經由螺桿輸送機的食品的流速例如由泵決定，該泵優選地設置在螺桿輸送機的上游并且將食品泵入螺桿輸送機。該泵優選地是正排量泵。螺桿輸送機的螺桿旋轉不會確定經由螺桿輸送機的食品的流速。優選地，僅改變螺桿輸送機的螺桿的旋轉速度來控制螺桿輸送機的灌裝高度。例如，通過降低螺桿的旋轉速度，能夠在給定的恒定流速（例如，由在螺桿輸送機上游的泵確定）增加螺桿輸送機的灌裝高度。優選地，水平地或以稍微傾斜的角度設置螺桿輸送機的中軸，而螺桿輸送機的出口優選地在比螺桿輸送機的入口更高的高度。

根據本發明的螺桿輸送機不是擠壓機。擠壓機包括螺旋泵和壓模，通過該壓模對食品加壓并形成該食品，該壓模用作螺旋壓縮機的背壓。螺旋泵包括轉子和定子，當食品流過螺旋泵時，它們相互作用從而形成食品壓力。在擠壓機中，食品的壓力從螺旋泵的入口到出口顯著地增加。在擠壓機中，通過食品和螺桿之間的摩擦和/或通過食品和定子之間的摩擦和/或通過在螺旋泵內發生的食品壓縮，產品的溫度顯著升高。在螺桿輸送機中沒有結合所有上述的特征。

在外罩圓筒的內圓周和螺桿的外徑之間優選地存在很小的間隙，優選地小于2mm，更加優選地小于1mm，從而從螺桿輸送機的外罩的內圓筒的內徑上連續刮除食品。優選地，加熱螺桿輸送機的螺桿和/或外罩的內圓筒，優選地加熱到50-240℃，更加優選地加熱到80-120℃。因此，經由從螺桿和/或外罩到食品的熱傳遞間接加熱食品。食品在螺桿輸送機中的傳輸不會顯著增加溫度。螺桿和外罩可以被加熱到相同或不同的溫度。螺桿和/或外罩例如可通過循環流體加熱和/或電加熱，例如通過感應加熱。優選地，外罩和/或螺桿通過蒸汽加熱，該蒸汽流過外罩和/或螺桿。優選地，外罩熱絕緣從而避免熱損失。

優選地，每噸食品需要2-4kW來獲取所需的溫度升高。例如，這比擠壓機更加節能，對于相同的溫度升高，擠壓機需要消耗大于15kW的功率。

在螺桿輸送機入口處的壓力優選地小于3巴（bar）。該壓力僅需要用來灌裝螺桿輸送機。

優選地，控制螺桿輸送機中的壓力水平。例如，可以通過在出口或者在螺桿輸送機和/或在螺桿輸送機出口附近提供壓力降來實現對壓力水平的控制。

螺桿輸送機包括一個或者多個螺桿。螺桿可以互相咬合。

優選地，螺桿的梯段高度（flight?height）是1-20mm，更加優選地2-8mm，以及最優選地是3-6mm。這確保非常有效的熱傳遞，而不會過度加熱食品，并且控制在食品加熱期間的剪切力。這優選地使得到的食品產生了期望的紋理。

在本發明的優選實施例中，螺桿輸送機包括多個區域，每個區域在不同溫度下運行。