[發明專利]凍肉切塊生產肉糜類產品的方法

無效

• 申請號: 201410010254.1
• 申請日: 2014-01-09
• 公開（公告）號: CN103719916A
• 公開（公告）日: 2014-04-16
• 發明（設計）人: 孫剛;陳朝敏;吳文輝
• 申請（專利權）人: 四川四海食品股份有限公司
• 主分類號: A23L1/317
• 分類號: A23L1/317;A23L1/314
• 代理公司: 北京集佳知識產權代理有限公司 11227
• 代理人: 王學強;魏曉波

技術領域

本發明涉及生產肉糜類產品的技術領域，尤其涉及一種凍肉切塊生產肉糜類產品的方法。?

背景技術

肉糜類產品是通過將例如牛肉、羊肉、豬肉等新鮮肉，和一些副產品如食用鹽、糖、蔥姜蒜等調味料一起腌制，并混合攪拌或乳化。肉糜類產品是肉食品行業中產量較多的類別，也可以用于各種香腸制品、火腿腸、午餐肉等食品的生產，這些產品一般需要將肉糜裝填進合適的腸衣或者模具中，再進行升溫加熱，在60度以上的溫度下持續幾個小時。?

目前市場上銷售的肉糜類產品生產時大部分選用的是速凍的肉，這些肉才便于運輸和長期保質保鮮的存儲、方便購買、成本相對現殺現做的低。在生產肉糜類產品時則普遍采用先行解凍的方式，解凍需要十幾乃至二十幾個小時，耗時較長，效率低下，而且解凍過程中肉中的營養物會流失。所以如何縮短凍肉解凍的時間并保質保鮮的生產肉糜類產品成為本行業技術人員迫切需要解決的技術問題。?

發明內容

有鑒于此，本發明提供一種凍肉切塊生產肉糜類產品的方法，可以快速的將凍肉處理成小塊狀并制備出營養豐富的肉糜類產品。?

為解決上述技術問題，本發明提供一種凍肉切塊生產肉糜類產品的方法，包括如下步驟：?

A、將凍肉直接放入切肉機中進行切塊；?

B、切塊之后的塊肉置于絞肉機中絞碎，絞碎之后放入拌料腌制入味，入味之后?的肉灌裝成型；?

C、灌裝之后進行熱加工，然后冷卻并定量包裝，殺菌冷卻即可貼標裝箱。?

優選的，所述肉糜類產品為灌裝制品，包括火腿腸、脆皮腸等。?

優選的，所述肉糜類產品中蛋白質的含量，按照重量比計大于10%。?

優選的，所述肉糜類產品的含水量，按照重量比計小于70%。?

優選的，所述步驟B的腌制入味之前插入斬拌步驟，將絞碎的肉放入斬拌機中進一步斬成肉泥狀，并將水、輔料與肉均勻的斬拌成乳化物。絞碎后的肉糜團又接著被分散，以此可以提高肉糜的細度。?

優選的，所述輔料包括鹽、蔥、姜、蒜、糖、醬油、酒、花椒粉、辣椒粉、胡椒粉、硝酸鈉中任一種以上。?

優選的，所述步驟C的熱加工步驟具體操作為：將灌裝好的肉糜類產品放入煙熏爐內，在55℃的恒溫條件下發色25分鐘，之后進行干燥，再煙熏、蒸煮。?

優選的，所述干燥采用的方式為煙熏爐內熱風干燥。?

與現有技術相比，本發明具有如下優點：?

本發明將凍肉直接放入切肉機中切片，不需要長時間解凍，從而提高了生產效率，而且保留了肉中的營養物質，使得成品具有非常高的營養價值。?

本發明工藝簡單、操作方便，具有廣泛的適用性，可以生產出各種各樣的肉糜類產品，根據不同的需求生產不同口味的肉糜類產品。?

具體實施方式

為了使本領域的技術人員更好地理解本發明的技術方案，下面結合具體實施例對本發明作進一步的詳細說明。?

下面結合實施例，對本發明的具體實施方式作進一步描述。以下實施例僅用于更?加清楚地說明本發明的技術方案，而不能以此來限制本發明的保護范圍。?

一種凍肉切塊生產肉糜類產品的方法，所述肉糜類產品為灌裝制品，包括火腿腸、脆皮腸等，具體操作步驟為：?

凍肉切塊：將凍肉直接放入切肉機中進行切塊；?

直接將凍肉直接放入切肉機中切片，不需要長時間解凍，從而提高了生產效率，而且保留了肉中的營養物質，使得成品具有非常高的營養價值。?

切塊之后的塊肉置于絞肉機中絞碎，絞碎之后放入拌料腌制入味，入味之后的肉灌裝成型；?

在腌制入味之前可以插入斬拌步驟，將絞碎的肉放入斬拌機中進一步斬成肉泥狀，并將水、輔料與肉均勻的攪拌成乳化物。絞碎后的肉糜團通過斬拌又接著被分散，以此可以提高肉糜的細度。?

輔料包括鹽、蔥、姜、蒜、糖、醬油、酒、花椒粉、辣椒粉、胡椒粉、硝酸鈉中任一種以上，可以根據不同種類的產品，不同口味的需求而選擇添加輔料。?

灌裝之后進行熱加工，將灌裝好的肉糜類產品放入煙熏機內，在55℃的恒溫條件下發色25分鐘，之后進行干燥，再煙熏、蒸煮。?

干燥可以采用熱風干燥，保證生產的肉糜類產品含水量，按照重量比計小于70%。?

熱加工之后冷卻并定量包裝，殺菌冷卻即可貼標裝箱，再進行銷售。?

采用本發明生產制造的用于銷售的肉糜類產品中蛋白質的含量，按照重量比計大于10%。?

以上僅是本發明的優選實施方式，應當指出的是，上述優選實施方式不應視為對本發明的限制，本發明的保護范圍應當以權利要求所限定的范圍為準。對于本技術領域的普通技術人員來說，在不脫離本發明的精神和范圍內，還可以做出若干改進和潤飾，這些改進和潤飾也應視為本發明的保護范圍。?