[發明專利]一種果醋及其固定化生產方法

無效

• 申請號: 201210593715.3
• 申請日: 2012-12-19
• 公開（公告）號: CN103881887A
• 公開（公告）日: 2014-06-25
• 發明（設計）人: 趙廣濤;周學義
• 申請（專利權）人: 趙廣濤
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04;C12R1/865
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明屬于發酵技術領域，具體地說是涉及一種果醋固定化生產方法。

背景技術

當前果醋主要是以水果為原料，由于水果糖度低，酒精發酵過程加入大量的蔗糖，在醋酸發酵時也加入食用酒精進行發酵，甚至用少量的果醋添加醋酸、檸檬酸、乳酸、蘋果酸等有機酸進行勾兌，所得產品浸出物低，營養成分不全，口感清淡，香氣不突出、缺乏醇厚感，品質難以提高。且現有生產工藝以液態或半液態發酵，存在原料利用率低，生產周期長，標準化程度低的缺陷。公開號CN?85104280A的發明專利申請，公開了“一種利用微生物連續釀造水果醋的方法”，該方法使用固定化酵母和醋酸菌進行連續果醋生產，但是沒有解決產品質量的問題；公開號CN?101319188A的發明專利申請，公開了一種“原汁果醋固定化生產方法”，該方法酒精發酵采用傳統工藝，醋酸發酵采用固定化發酵器，使用炭化的玉米芯和圓木屑為載體進行醋酸菌的固定化，同樣沒有解決果醋口感淡薄的問題；公開號CN?1274749A的發明專利申請，公開了“一種野紅果醋及制造方法”，使用米醋和果汁乳酸發酵液調配的工藝進行果醋生產，果汁不參與酒精發酵和醋酸發酵；公開號CN1180743A的發明專利申請，公開了“一種果醋的加工方法”，該技術使用使用玉米經糖化制成醋酸菌液，與果汁混合后進行醋酸發酵，該技術方案缺乏酒精發酵；公開號為CN?101948733A的發明專利申請，公開了“一種糧果陳醋的生產方法”，采用原糧和水果混合進行固態發酵進行陳醋生產。2005年第8期的《中國調味品》發表的“共固定化多元混菌發酵功能稻米保健醋飲料的研究”，該技術方案以根霉∶釀酒酵母∶產香酵母∶醋酸菌＝4∶2∶2∶1的菌種接種比例進行混菌固定化，接種量為10％，該技術方案將厭氧發酵的酵母菌和需氧發酵的醋酸菌固定在一起，酒精發酵和醋酸發酵將相互影響，導致發酵周期較長，達到10到15天，有氧情況下酵母菌對底物消耗過大，產品得率較低，成本較高。

上述方法有的進行了技術創新，使用了固定化細胞發酵技術，但是沒有徹底解決果醋口感和質量問題，有的使用了混合原料發酵，但是使用傳統工藝，勞動強度大，發酵周期長，有的使用勾兌工藝。現有技術沒有同時很好的解決果醋品質和工藝兩個方面的問題。

發明內容

本發明為解決現有技術中的上述問題，提供一種果醋及其固定化生產方法。。

本發明的技術方案如下：

1、果醋以水果和谷物為原料，水果和谷物的比例是(1～99)∶(99～1)；水果為枸杞、蘋果、紅棗、西瓜等中的一種或幾種；谷物為糯米、大米、玉米、高粱、小米等中的一種或幾種。

2、果醋的生產主要包括以下工序：

A、水果經清洗、制汁，然后進入固定化果膠酶的生化反應器處理，制成澄清果汁；

B、谷物原料經蒸煮、磨漿，液化，然后進入固定化糖化酶的生化反應器處理，制成原糧酶解液；

C、將果汁和原糧酶解液混合，進入固定化酵母的發酵器進行酒精發酵，制成酒精度為8％左右的酒液；

D、酒液進入固定化醋酸菌的發酵器進行醋酸發酵，制成原醋。

E、原醋經調配、過濾、灌裝、殺菌即為成品。

谷物原料磨漿時添加的是工序A制備的果汁、水或兩種的混合物。

果汁和原糧酶解液混合后混合液的糖度達到15～25％。

發酵用的酵母是釀酒酵母和增香酵母按2∶1的比例混合后進行固定化包埋，然后填充在發酵器中或是釀酒酵母和增香酵母分別固定化包埋后按2∶1的比例混合在發酵器中。

固定化果膠酶的生化反應器、固定化糖化酶的生化反應器、固定化酵母菌的發酵器和固定化醋酸菌的發酵器各有一個或一個以上，并聯或串聯組成連續式自動化發酵系統。

本發明達到的效果：