[發明專利]一種富硒營養火腿腸的制作方法

在審

• 申請號: 201210592346.6
• 申請日: 2012-12-19
• 公開（公告）號: CN103876175A
• 公開（公告）日: 2014-06-25
• 發明（設計）人: 田衛建;田家祥;王海龍
• 申請（專利權）人: 山東凱銘實業有限公司;棗莊壯冠食品有限公司
• 主分類號: A23L1/317
• 分類號: A23L1/317;A23L1/314
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，特別是一種富硒營養強化火腿腸的制作方法。

背景技術

人體內硒含量取決于人們攝入食品中硒含量的多少，而食物中硒含量有較大差異。我國進食的硒主要來源于植物性食物，如富硒谷物、蔬菜等，約占膳食供硒食品的90份以上，膳食硒的低水平攝入對人體健康有潛在的威脅，僅靠天然食物中的硒不足以滿足人體的正常需求。依據人們的膳食結構的特點，本發明增加了人們對硒攝入的途徑。

目前傳統的火腿腸人體不易于吸收，食用安全差、生物轉化率低。

發明內容

針對上述現有技術的不足，本發明的目的是提供一種富硒營養火腿腸含硒量能達到人們身體需求標準的，一種用富硒馬鈴薯淀粉為原料，并且改進了高溫火腿腸加工技術，以高溫火腿腸作為硒營養強化載體的方法生產出來的富硒營養強化火腿腸的方法。

為了實現上述目的，本發明采取的技術方案是：一種富硒營養火腿腸的制作方法，其特征在于：所述富硒營養火腿腸配方：豬肉40份，冰塊20份，富硒馬鈴薯淀粉13份，豬肥鏢10份，大豆蛋白5份，食鹽2份，香辛料1.5份，砂糖2份，姜水1份，卡拉膠0.5份，多聚磷酸鈉0.2份，味精0.2份，硬脂酰乳酸鈉0.2份，異Vc鈉糖0.08份，亞硝酸鈉0.01份；其制作方法步驟如下：

①腌制：將豬肉塊切成3cm的小塊，加入食鹽、亞硝酸鈉、多聚磷酸鈉，混合均勻，在4℃的冷庫中腌制2天；

②絞制凍結：使用孔徑為1cm的電動絞豬肉機將腌制好的豬肉塊絞碎，豬肥膘可切成0.6cm³的膘丁，然后取出展開于平盤中，送入-18℃的冷庫中凍結；

③斬拌：將凍結豬肉糜切成小塊，放入冷涼的盤式斬拌機中，加入配料，其順序為：豬肉→冰塊→富硒馬鈴薯淀粉→硬脂酰乳酸鈉→卡拉膠→異Vc鈉糖→香辛料→豬肥膘，斬拌10分鐘，控制溫度在10℃以下，待其細膩，光滑及具有彈性時即可；

④灌腸：生產采用自動連續灌裝機灌裝；腸衣為聚偏二氯乙烯材料制造，在約0.4Mpa壓力條件下灌裝，要求灌制均勻一致；用鉛絲扎結實均勻，無焊縫漏氣現象；

⑤熟制殺菌：121℃高溫殺菌，時間30分；

⑥冷卻：灌腸蒸煮后用冷水冷卻6～10分鐘，在快速冷卻情況下熟灌腸的衛生狀況較好，要求冷卻至灌腸中心溫度不高于15℃；

⑦入庫：將檢驗合格的火腿腸進行真空定量包裝，入庫保存。

本發明的優點效果是：富硒營養強化火腿腸是通過選用富硒馬鈴薯淀粉為原料，并改進本公司高溫火腿腸加工技術，以高溫火腿腸作為硒營養強化載體的方法生產出來的。硒營養強化火腿腸硒含量由原來火腿腸的0.01mg/kg～0.16mg/kg增加到0.3mg/kg～0.45mg/kg，有效增加了火腿腸硒的含量。產品符合國家《食品中硒限量標準GB13105-91》、《食品營養強化劑使用衛生標準(GB?14800-94)》，這樣的生產出的富硒營養強化火腿腸，有易于人體的吸收和健康。

在配方上，適量添加豬肥膘，這有利于增強火腿腸的風味，嫩度，使火腿腸組織細膩、彈性佳、口感好。在生產工藝上采用高溫、高壓蒸煮，有利于殺滅其中微生物，增長產品的保質期。經高壓，低溫處理灌腸，有利于保存其營養價值。

使用本發明，一種用富硒馬鈴薯淀粉為原料和以高溫火腿腸作為硒營養強化載體的方法生產出來的富硒營養強化火腿腸的方法。能使富硒營養強化火腿腸含硒量能夠達到人體吸收的要求。生產出來的富硒營養強化火腿腸，人體易于吸收，具有食用安全、生物轉化率高，對于改善人們普遍存在的低硒膳食結構，預防疾病，提高人體免疫力，維護人們身體健康具有重大的社會意義。