[發明專利]干紅葡萄酒生產過程中風味質量控制的快速分析方法

無效

• 申請號: 201210583203.9
• 申請日: 2012-12-28
• 公開（公告）號: CN103901122A
• 公開（公告）日: 2014-07-02
• 發明（設計）人: 劉紅梅;程江峰;史銘儡;段文佳;劉杰;邵麗
• 申請（專利權）人: 青島華東葡萄釀酒有限公司
• 主分類號: G01N30/02
• 分類號: G01N30/02
• 代理公司: 青島發思特專利商標代理有限公司 37212
• 代理人: 萬桂斌

技術領域

本發明涉及一種干紅葡萄酒中風味物質的分析方法，尤其涉及一種葡萄酒產品質量分析方法。

背景技術

隨著我國人民群眾生活水平的不斷提高及健康飲食觀念的深入人心，干型葡萄酒已成為風靡全國的健康飲品，尤其是干紅葡萄酒。

葡萄中芳香物質是構成葡萄和葡萄酒品質的主要成分，在葡萄酒風格個性和質量方面起著重要作用。葡萄酒中的香味物質種類繁多，包括萜類化合物、脂肪族化合物及芳香族化合物等幾類。它們之間的相互協同、累加以及抑制更使得葡萄酒香氣千變萬化，撲朔迷離。葡萄酒香味物歸納起來有三個來源，即葡萄品種、發酵及陳釀過程。長期以來，干紅葡萄酒生產過程中對于品質的控制，主要依賴釀酒師的個人經驗，在釀造過程中取樣品嘗，感知酒體風味的變化，并通過對工藝參數的調整，以達到滿意的風味風格。經驗感受屬于模糊概念的范疇，再者原料產地及年份的差別，較難保證產品風味風格的穩定性。

目前我國干紅葡萄酒熱銷，產銷量均呈迅猛增長趨勢，但與此同時各葡萄酒生產企業的干紅葡萄酒產品質量卻是參差不齊，即使同一生產企業的同一產品，其產品質量的穩定性也很難保證，究其原因，除釀酒葡萄原料質量的差別外，釀酒生產工藝過程中，對于品質的控制主要依靠釀酒師的經驗來對主要釀酒工藝參數進行調整，產品的風味風格主要由釀酒師的主觀感受來保證，這是造成產品質量不穩定的主要因素。

因此，建立葡萄酒中風味物質成分的分析方法對于了解、調控葡萄酒中香氣成分的形成具有重要意義。通過探討酒中風味物質的形成變化規律，實現釀造過程中主要工序重要工藝參數的有效量化監控，可提升干紅葡萄酒產品質量及穩定性；同時風味物質檢測方法也可應用于新產品開發過程中產品香氣完美度的鑒定，輔助開發高品質香氣的葡萄酒。

目前國內外均未將干紅葡萄酒風味物質圖譜應用于生產工藝參數優化及生產工藝條件的控制領域。因此對現有分析技術方法進行改進，或建立綜合、聯機分析技術，簡化樣品處理程序，實現快速分析，提高測定的分辨率，結果的可靠性及重復性，獲取全面體現葡萄酒產品質量的相關風味物質圖譜，了解在整個釀造工藝過程中的動態變化規律，對釀造工藝全程實施有效的跟蹤及監控，確保產品質量的穩定性將填補該研究領域的空白。

發明內容

本發明的技術效果能夠克服上述缺陷，提供一種干紅葡萄酒生產過程中風味質量控制的快速分析方法，其能夠在一定程度上量化產品的風味風格，將其應用于干紅葡萄酒的工藝控制，達到輔助釀酒師對工藝參數進行調整的決策，可在客觀上保證產品質量的相對穩定。

為實現上述目的，本發明采用如下技術方案：其采用靜態頂空萃取法和氣相色譜質譜聯用法對干紅葡萄酒中相關風味物質進行定性鑒別。

本發明針對干紅葡萄酒生產過程中風味物質的分析檢測，建立了一種適用于同時測定干紅葡萄酒中揮發性及非揮發性微量、痕量風味物質的靜態頂空—氣相色譜—質譜聯用（HS-GC-MS）分析方法。該檢測方法可實現干紅葡萄酒相關風味物質的定性鑒別，并能對典型特征香氣成分進行準確定量，能夠在一定程度上量化產品的風味風格，將其應用于干紅葡萄酒的工藝控制，達到輔助釀酒師對工藝參數進行調整的決策，可在客觀上保證產品質量的相對穩定。

靜態頂空萃取方法：向10mL頂空瓶中加入2.0g固體NaCl和5mL不稀釋酒樣，平衡溫度為60℃，平衡時間30min。

氣相色譜質譜條件：色譜條件：載氣，He，恒流，1.6mL/min；分流比20：1；升溫程序：40℃×2min，然后以5℃/min上升到180℃，再以15℃/min升至230℃，保持5min。進樣口溫度250℃，吹掃流量3.0mL/min；選定的色譜柱為Stabilwax30m×0.25mm×0.32μm。質譜條件：離子源溫度230℃，接口溫度250℃，質量掃描范圍35m/z—500m/z。

相關風味物質的成分含量為