[發(fā)明專利]一種生物發(fā)酵黑藠頭及其制備方法

無效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201210582207.5
• 申請(qǐng)日: 2012-12-28
• 公開（公告）號(hào): CN103039920A
• 公開（公告）日: 2013-04-17
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 張志年;張奎昌
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 徐州綠之野生物食品有限公司
• 主分類號(hào): A23L1/218
• 分類號(hào): A23L1/218;A23L1/29
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種生物發(fā)酵黑藠頭及其制備方法。

背景技術(shù)

藠頭為百合科植物薤Allium?chinense?G.Don.的鱗莖，又名藠子、薤白，亦稱藠蔥、薺頭、野蒜、薤白頭、野白頭，原產(chǎn)于我國(guó)，多年生宿根草本。人工多為2年生栽培，狀似大蒜，不分瓣，以鱗莖入食，全年均可食用。藠頭質(zhì)地潔白，口感脆嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富，每百克含水分37.9克，蛋白質(zhì)1.6克，脂肪0.6克，碳水化合物8克，鋁64毫克，磷32毫克，鐵2.1毫克，胡蘿卜素1.46毫克，維生素B₁0.02毫克，維生素B₂0.12毫克，尼克酸0.8毫克，維生素C14毫克?，F(xiàn)代研究，經(jīng)化學(xué)成分分析，鱗莖含大蒜氨酸（alliin，C₆H₁₁0₃NS）、甲基大蒜氨酸、大蒜糖（Scorodose，C₂₄H₄₂0₂₁），具有健脾開胃、助消化、去油膩、增食欲等保健功效。藠頭口感脆嫩酸甜并略帶辣味，十分爽口，可煮食，也可制作成各種腌菜食用。它既可單獨(dú)食用，也可作為配料，制成多種美味佳肴，因而在清宮中留下了“久吃龍肝不知味，饞涎只為甜藠頭”的贊譽(yù)?，F(xiàn)有技術(shù)是將藠頭經(jīng)鹽漬腌制成咸藠頭，辣味藠頭、醬漬藠頭、五香藠頭、糖醋制成甜酸藠頭，糖制甜藠頭、真空凍干藠頭等產(chǎn)品銷售，專利技術(shù)CN101926446A公開了一種?“低鹽腌制發(fā)酵藠頭及其加工方法”、CN102266027A公開了“甜藠頭罐頭的制作方法”、CN102511758A還公開了“一種藠頭的加工方法”，這些技術(shù)的創(chuàng)新，既開辟了藠頭應(yīng)用范圍，同時(shí)也豐富了市場(chǎng)，滿足了人們生活不斷提高的需求，而且作為開發(fā)一種生物發(fā)酵黑藠頭食品，目前還未見有相關(guān)報(bào)道。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于提供一種生物發(fā)酵黑藠頭，其主要目的是通過有益乳酸菌發(fā)酵和恒溫恒濕自身發(fā)酵處理，一是提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，二是有效祛除藠頭辛辣味，使之能得到更廣泛的食用范圍，提高藠頭的食用和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

本發(fā)明的目的還在于提供一種生物發(fā)酵黑藠頭的制備方法。

為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案為：

一種生物發(fā)酵黑藠頭，其特征在于，是通過以下技術(shù)措施來實(shí)現(xiàn)的：

首先將挑選處理并清洗干凈的藠頭浸沒于每公斤含有2-5%（重量比）的乳酸菌與酵母菌的混合菌的培養(yǎng)發(fā)酵液中，于20-30℃，在密封條件下，緩速發(fā)酵，發(fā)酵80-100小時(shí)后撈出，瀝盡菌液，然后置不銹鋼容器內(nèi)，在溫度48-55℃、濕度75-90%的環(huán)境中自然發(fā)酵8-10天，得生物發(fā)酵黑藠頭；

其中所述的乳酸菌與酵母菌的混合菌，是由乳酸菌與酵母菌按重量份為1：1的比例混合制成。

上述所述的乳酸菌可采用市場(chǎng)上公開出售的現(xiàn)有可用作食品添加劑的嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌和/或雙歧桿菌的任意一種或幾種和任意比例混合的混合菌。

上述所述的酵母菌，可采用在酒廠購買或市售的釀酒酵母或面包酵母。

一種生物發(fā)酵黑藠頭的制備方法，其特征在于包括如下步驟：

（1）選用色澤潔白、飽滿、大小均勻、質(zhì)地脆嫩的新鮮藠頭，削去根須、長(zhǎng)芽，剝?nèi)ダ掀ぃ笥们逅磸?fù)搓洗，漂洗干凈，裝入竹筐內(nèi)控干水分；

（2）取上述處理后的凈藠頭，浸沒于每公斤含有2-5%（重量比）的乳酸菌與酵母菌混合菌的培養(yǎng)發(fā)酵液中，在溫度20-30℃密封條件下，緩速發(fā)酵80-100小時(shí)后撈出，置竹制篩中瀝盡菌液；

（3）將上述瀝盡菌液經(jīng)培養(yǎng)發(fā)酵的藠頭裝入不銹鋼容器中，放進(jìn)發(fā)酵室；

（4）設(shè)定發(fā)酵室內(nèi)溫度為48-55℃、濕度75-90%，使藠頭自然發(fā)酵8-10天后，即得生物發(fā)酵黑藠頭。

本發(fā)明制備的生物發(fā)酵黑藠頭，可進(jìn)一步經(jīng)干化處理，使水分控制在48-58%，進(jìn)行包裝制得即食型佐餐食品。

本發(fā)明的有益效果是：

1、通過乳酸菌與酵母菌的混合菌發(fā)酵，能使藠頭的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)得到有效轉(zhuǎn)化，提高其氨基酸和還原糖的含量，更能有效提升藠頭的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。

2、經(jīng)過益生菌和自然發(fā)酵后的黑藠頭，能徹底祛除藠頭的辛辣味，使其食用更香甜可口，增添消費(fèi)者的喜食欲望。

3、乳酸菌和酵母菌的混合發(fā)酵能有效地使藠頭中的蛋白質(zhì)生成菌蛋白和酵母蛋白以及B族維生素，提高蛋白質(zhì)的含量，提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)也利于人體吸收，更有利于其健胃消食的功效。